Atenuação de Lactobacillus acidophilus por aquecimento ôhmico otimiza atributos funcionais e texturais do queijo Minas frescal probiótico

Os alimentos funcionais vêm ganhando cada vez mais espaço nas prateleiras e nas preferências dos consumidores. Entre eles, os queijos frescos com probióticos se destacam por unir sabor agradável, alto valor nutricional e benefícios à saúde intestinal. No entanto, a introdução de probióticos vivos em alimentos pode ser desafiadora: embora tragam vantagens à saúde, essas bactérias também podem alterar características sensoriais e tecnológicas do produto, como sabor, acidez e textura.

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Para superar esse desafio, pesquisadores têm investido em tecnologias capazes de modular o metabolismo probiótico, ou seja, controlar a forma como essas bactérias interagem com o alimento sem perder seus benefícios. Uma dessas tecnologias promissoras é o aquecimento ôhmico (AO), que utiliza correntes elétricas para gerar calor de forma rápida e uniforme, com menor impacto sobre os nutrientes e a estrutura do alimento. Dependendo da intensidade aplicada, o AO pode influenciar como as bactérias se comportam dentro do queijo.

Nesse estudo, avaliamos o impacto do AO na atenuação da cepa Lactobacillus acidophilus LA-5 e seu efeito sobre a liberação de peptídeos bioativos, o perfil de ácidos graxos e as propriedades reológicas (textura e comportamento mecânico) do queijo Minas Frescal. Para isso, as células probióticas foram tratadas com AO em três intensidades (4, 8 e 12 V/cm) antes de serem adicionadas às diferentes formulações do queijo.

Os resultados foram muito promissores. As amostras tratadas com intensidades baixa e média (4 e 8 V/cm) apresentaram maior liberação de peptídeos bioativos, compostos que atuam no organismo com efeitos antioxidantes, antihipertensivos e imunomoduladores. Além disso, houve um aumento no teor de ácidos graxos insaturados, conhecidos por seus benefícios à saúde cardiovascular. Do ponto de vista estrutural, os queijos com células atenuadas ficaram mais firmes, coesos e resistentes à fratura, mantendo ao mesmo tempo a textura macia e cremosa que é característica do Minas Frescal. Isso significa que, além de potencializar os efeitos benéficos, o AO também pode melhorar a experiência sensorial do consumidor e aumentar o valor agregado do produto no mercado.

Portanto, o uso do aquecimento ôhmico como ferramenta de atenuação probiótica se mostrou eficaz na melhoria da textura, além de potencializar os atributos funcionais e nutricionais do queijo Minas Frescal. Essa estratégia representa um oportunidade interessante para a indústria de laticínios funcionais oferecer produtos mais estáveis, saudáveis e atrativos alinhados às exigências do consumidor moderno.

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