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Análise Sensorial de Queijos por Roda Sensorial

VÁRIOS AUTORES

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 29/05/2024

2 MIN DE LEITURA

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Os testes sensoriais são importantes ferramentas para entender como os produtos são percebidos pelos consumidores através dos sentidos, como visão, olfato, paladar, tato e audição. Esta abordagem multidisciplinar envolve técnicas e metodologias para avaliar as características organolépticas dos alimentos, ou seja, suas propriedades sensoriais.

A análise sensorial desempenha um papel fundamental no desenvolvimento de novos produtos, na melhoria da qualidade dos alimentos existentes e na compreensão das preferências dos consumidores. Ao utilizar técnicas de análise sensorial, as empresas podem ajustar seus produtos para atender melhor às expectativas dos consumidores e garantir sua aceitação no mercado.

Roda sensorial

Uma roda sensorial é uma ferramenta visual que organiza e categoriza as diferentes características sensoriais dos alimentos. Ela é usada como um guia para descrever e entender os diversos elementos que contribuem para a experiência sensorial ao comer ou beber. Geralmente, uma roda sensorial é dividida em seções que representam diferentes aspectos sensoriais, como sabor, aroma, textura e aparência. Dentro de cada seção, há subdivisões mais específicas que descrevem nuances e variações desses aspectos.

As rodas sensoriais são úteis tanto para profissionais da indústria alimentícia quanto para consumidores comuns, pois ajudam a expressar e comunicar de forma mais precisa as percepções sensoriais de um alimento. Elas também são utilizadas em treinamentos de análise sensorial, permitindo que os provadores identifiquem e descrevam melhor as características dos alimentos durante testes sensoriais.  Ou seja, a roda sensorial é uma ferramenta simplificada para determinação de perfil descritivio rápido a partir da ativação sensorial de julgadores treinados. Existem rodas sensoriais para cervejas, cachaça, vinho, café, queijos, entre outros.

Roda sensorial de queijos

Uma roda sensorial de queijos é uma ferramenta específica que organiza as diferentes características sensoriais encontradas nos queijos. Ela ajuda a descrever e entender as nuances de sabor, aroma, textura e aparência que podem variar entre diferentes tipos de queijos. No Brasil, como exemplo de roda sensorial de queijos (Figura 1), temos a desenvolvida pela “Queijo com Prosa” que já foi utilizada para auxiliar no julgamento de queijos como, no “Prêmio Queijos Brasil”. Neste tipo de roda sensorial, os aromas e sabores são categorizados da seguinte forma:

1. Lático: Pode incluir categorias como cozinhado, azedo e fresco.

2. Vegetal & Mineral: Com subdivisões para mineral, fungos pungente e gramíneo.

3. Frutoso & Floral: Floral, fruta seca, fermentado, tropical, temperado e cítrico.

4. Ervas & Temperos: Categorizando os temperos e ervas.

5. Animal: Carne e celeiro.

6. Torrado & Saboroso: Umami, caramelo, torrefação, nozes e grãos.

Assim, trata-se de uma ferramenta valiosa para profissionais do setor de laticínios, como queijeiros, chefs de cozinha, sommeliers de queijos, entre outros, pois auxilia na análise e na comunicação das características sensoriais dos queijos. Também é útil para entusiastas de queijos que desejam explorar e compreender melhor a diversidade de aromas e sabores presentes nos queijos de todo o mundo.

Figura 1: Roda sensorial de queijos cordialmente cedida por Daniel Martins.

Roda sensorial de queijos

Fonte: Queijo com Prosa.

 

ALESSANDRA CASAGRANDE RIBEIRO

Engenheira de Alimentos, Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Pós doutora e Professora da Universidade de Mogi das Cruzes

RAFAELA TEIXEIRA RODRIGUES DO VALE

Eng. de Alimentos (UFCG), Mestre e Doutora em C&TA (UFV-DTA), Profª coordenadora do Núcleo de Estudos em Queijos (NEQue) do IF Sudeste MG Rio Pomba.

MÔNICA CORREIA GONÇALVES

Engenheira de Alimentos, Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Professora adjunta II da UFCG.

TATIANE TEIXEIRA TAVARES

Bolsista de pesquisa nível I do Instituto de Laticínios Cândido Tostes - EPAMIG-ILCT.

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