Pegada de carbono dos queijos: como mensurar, reduzir e comunicar com credibilidade no setor lácteo

A sustentabilidade tornou-se elemento central de competitividade na indústria de alimentos, especialmente em produtos de origem animal. A União Europeia, mercados asiáticos e redes varejistas globais têm intensificado requisitos relacionados ao carbono incorporado em alimentos (FAO, 2022). No Brasil, a cadeia do leite enfrenta desafios adicionais devido à heterogeneidade produtiva, variabilidade regional e crescente pressão por comprovação de baixo impacto ambiental (EMBRAPA, 2023).

Entre os derivados lácteos, o queijo ocupa posição de destaque, pois seu processamento concentra sólidos, energia, embalagens e refrigeração, configurando uma matriz complexa de emissões. Assim, compreender a pegada de carbono desse produto é fundamental para orientar melhorias tecnológicas, decisões de compra de equipamentos, relacionamento com produtores e estratégias de mercado.

Relevância da pegada de carbono para queijos

Estudos internacionais apontam que a cadeia do leite pode responder por 20% a 30% das emissões totais do setor agropecuário, considerando produção primária, processamento e distribuição (IDF, 2021). Dentro desse panorama, a produção de queijos apresenta um perfil de emissões concentrado na fase primária da fazenda, que geralmente representa 70% a 90% do total (LINHARD et al., 2022). Essa predominância ocorre porque as duas principais fontes de gases de efeito estufa na pecuária leiteira são o metano entérico, gerado durante a digestão das vacas, especialmente na fermentação realizada no rúmen, e o manejo de dejetos, que pode liberar tanto metano quanto óxido nitroso, dependendo das condições de armazenamento e tratamento.

A crescente adoção de critérios ambientais, sociais e de governança pelas indústrias de laticínios no Brasil reforça a importância de metodologias padronizadas que comprovem melhorias reais. Isso é especialmente relevante para empresas exportadoras e para aquelas que assumem compromissos voluntários de redução de impacto climático. Além disso, a medição da pegada de carbono permite identificar gargalos produtivos e orientar investimentos em tecnologias de baixo carbono, como sistemas de manejo de dejetos mais eficientes, dietas balanceadas para reduzir metano entérico e melhorias no bem-estar animal. 

Mensuração da pegada de carbono: metodologias e cuidados

A avaliação da pegada de carbono em produtos lácteos depende de normas reconhecidas internacionalmente, etapas bem definidas para elaboração do inventário e atenção a erros metodológicos que podem comprometer a comparabilidade dos resultados. A Tabela 1 resume os principais elementos que devem ser considerados no desenvolvimento de estudos robustos e transparentes.

Tabela 1. Normas, etapas essenciais e erros frequentes na mensuração da pegada de carbono

Fonte: Dos autores, 2025.

A aplicação rigorosa das diretrizes de mensuração torna os resultados da pegada de carbono mais confiáveis e comparáveis, fortalecendo a credibilidade das indústrias e apoiando decisões de melhoria. Esse alinhamento metodológico também contribui para uma gestão climática mais precisa ao longo da cadeia láctea.

Pontos críticos de emissões na produção de queijo

A identificação dos principais focos de emissão ao longo da cadeia produtiva é essencial para compreender onde se concentram os impactos climáticos do queijo e, consequentemente, onde intervenções podem gerar maior redução. Conforme ilustrado na Figura 1, a maior contribuição está associada ao metano entérico gerado na fase de produção de leite, etapa que normalmente responde pela maior parte das emissões totais. No entanto, o processamento industrial também apresenta componentes relevantes, como o consumo de energia térmica e elétrica, refrigeração em câmaras de maturação, necessidade de embalagens de alta barreira e transporte refrigerado até o varejo.

Figura 1. Distribuição percentual das emissões na produção de queijo

Fonte: Dos autores, 2025.

Quando analisados em conjunto, como reforça também o gráfico de barras (Figura 2) complementar (75% fazenda, 18% fábrica, 5% logística e 2% embalagens), esses elementos evidenciam que a redução da pegada de carbono depende tanto de melhorias na fazenda quanto de inovações na indústria. Assim, a leitura integrada dos pontos críticos permite priorizar ações e orientar estratégias mais eficazes de mitigação ao longo de toda a cadeia.

Figura 2. Distribuição Percentual Estimada das Emissões na Produção de Queijo

Fonte: Dos autores, 2025.

Estratégias de mitigação

No contexto da produção de leite, práticas como o manejo adequado de pastagens, com maior potencial de sequestro de carbono, aliadas ao uso de aditivos que reduzem a formação de metano no rúmen, tornam o sistema mais eficiente do ponto de vista climático. O tratamento correto dos dejetos, por meio de compostagem ou biodigestão, também reduz emissões associadas e pode gerar biogás para substituição de combustíveis fósseis. Soma-se a isso a importância da eficiência produtiva e reprodutiva do rebanho, que dilui impactos por unidade de leite e melhora a performance global da propriedade.

No ambiente industrial, o laticínio tem amplo espaço para otimizar processos. Técnicas de reuso de calor e a melhoria de sistemas de refrigeração (como chillers) diminuem o consumo energético, enquanto atualizações em pasteurizadores, evaporadores e outros equipamentos térmicos ampliam a eficiência operacional. O aprimoramento do sistema CIP, com recuperação de soluções químicas e ciclos mais racionais, reduz tanto consumo de insumos quanto de energia. Além disso, a minimização de perdas no corte e no tratamento de soro, bem como o uso de energia fotovoltaica, reforça o papel do processamento como um ponto-chave para mitigações.

Já na Logística e no Mercado, a reformulação de embalagens, buscando menor peso e maior reciclabilidade, reduz emissões associadas à fabricação e ao descarte. A adoção de veículos refrigerados mais eficientes e o uso de ferramentas de roteirização para otimizar distâncias percorridas diminuem emissões no transporte, fase frequentemente subestimada, mas relevante em cadeias refrigeradas.

Ao observar a Figura 3 e o conjunto dessas ações, torna-se claro que a mitigação depende de uma abordagem sistêmica. Quando fazenda, laticínio e logística avançam simultaneamente em eficiência, energia limpa, redução de perdas e melhor aproveitamento de recursos, o resultado é uma redução mais consistente e verificável da pegada de carbono do queijo, fortalecendo reputação, competitividade e compromisso climático de toda a cadeia.

Figura 3. Oportunidades de redução de emissões ao longo da cadeia do leite

Fonte: Dos autores, 2025.

A Figura sintetiza, de forma integrada, onde estão as principais frentes de mitigação desde a fazenda até o mercado. Ela funciona como um mapa de ação, mostrando que a redução da pegada de carbono não depende de uma única intervenção, mas da combinação coordenada de estratégias em cada etapa da cadeia.

Comunicação responsável

À medida que a demanda por produtos sustentáveis cresce, aumenta também a necessidade de uma comunicação clara, honesta e tecnicamente precisa sobre impactos ambientais. No contexto da pegada de carbono de queijos e demais produtos lácteos, divulgar resultados de forma inadequada pode gerar interpretações equivocadas, minar a credibilidade das empresas e até caracterizar greenwashing (maquiagem verde), quando a mensagem aparenta avanços ambientais maiores do que aqueles efetivamente alcançados. Por isso, a comunicação deve sempre explicitar o escopo considerado no estudo, como limites do sistema e fronteiras do ciclo de vida, bem como detalhar metodologias, fontes de dados e limitações reconhecidas.

Declarações absolutas, como “emissões zero”, devem ser evitadas, pois simplificam um tema inerentemente complexo e podem induzir o consumidor ao erro. A adoção de verificações independentes, certificações reconhecidas e referências a um ano-base mensurável reforça a transparência e permite que melhorias reais sejam acompanhadas ao longo do tempo. Por fim, práticas comunicacionais robustas não apenas fortalecem a confiança do público, mas também ajudam a posicionar a indústria láctea de forma responsável em mercados cada vez mais atentos à integridade ambiental.

Para garantir que a comunicação climática realizada por indústrias lácteas seja realmente responsável, é essencial adotar critérios mínimos de transparência e precisão. A Figura 4 apresenta um checklist prático que auxilia empresas a avaliar a robustez das suas declarações ambientais, evitando mensagens vagas, comparações injustas ou afirmações sem base técnica. Esse conjunto de itens funciona como um guia rápido para fortalecer a credibilidade das informações divulgadas ao consumidor e reduzir o risco de práticas interpretadas como greenwashing.

Figura 4. Checklist anti-greenwashing para produtos lácteos

Fonte: Dos autores, 2025.

Casos de referência

Experiências nacionais e internacionais mostram que a mensuração estruturada da pegada de carbono pode gerar resultados concretos de redução e aprimorar a gestão ambiental da cadeia láctea. No cenário europeu, iniciativas coordenadas por entidades como a DairyNL demonstram que a aplicação sistemática da Avaliação do Ciclo de Vida em queijos maturados permitiu identificar pontos críticos e implementar ações capazes de reduzir aproximadamente 20% das emissões ao longo de uma década (DairyNL, 2021). Em outra frente, queijarias suíças têm investido em soluções energéticas renováveis, como sistemas de aquecimento e refrigeração baseados em geotermia, diminuindo a dependência de combustíveis fósseis nas etapas de maturação e armazenamento, tradicionalmente intensivas em energia (Philipp, 2016).

No Brasil, esforços de inovação climática têm avançado principalmente por meio de programas de pesquisa e transferência de tecnologia. A Embrapa, por exemplo, conduz projetos voltados ao desenvolvimento de sistemas de produção de “leite de baixo carbono”, integrando manejo de pastagens, melhorias nutricionais e práticas de gestão de dejetos em modelos que buscam simultaneamente reduzir emissões e aumentar eficiência (Moretti e Ferreira, 2021). Além disso, alguns laticínios de Minas Gerais têm testado inventários de ciclo de vida com abordagem cradle-to-gate para linhas premium, o que permite mapear emissões desde a fazenda até a saída da indústria (Dos Santos, 2024). Esses estudos têm servido como base para revisões de eficiência energética, otimização de processos e formulação de estratégias de descarbonização mais alinhadas às demandas do mercado.

A Figura 5 funciona como um pequeno mapa climático do mundo dos queijos, onde as quatro barras alinhadas revelam como cada variedade carrega um “rastro de carbono” distinto, fruto sobretudo de diferenças na quantidade de leite necessária, no tempo de maturação e na energia envolvida nas etapas produtivas. A mozzarella surge com a pegada mais leve, refletindo seu processo curto e pouco intensivo.

O queijo Minas padrão e o prato ocupam posições intermediárias, mostrando que níveis moderados de maturação e processamento elevam a intensidade por quilograma de produto. Já o parmesão ergue a barra mais alta, pois a longa maturação e a elevada concentração de sólidos fazem com que cada quilo demande mais leite e energia, ampliando suas emissões totais. Essa comparação, ainda que baseada em valores simulados ou estimados da literatura, oferece um panorama rápido e visual das diferenças estruturais entre tipos de queijo e ajuda a contextualizar por que estratégias de descarbonização podem variar bastante entre categorias.

Figura 5. Pegada de carbono por tipo de queijo: análise comparativa com valores simulados

Fonte: Dos autores, 2025.

Conclusão

A avaliação da pegada de carbono de queijos emerge não apenas como exigência de mercado, mas como ferramenta estratégica para reduzir custos, aumentar eficiência e gerar diferenciação competitiva. A integração entre fazenda, indústria e varejo torna-se fundamental para melhoria contínua, especialmente em um cenário de crescente pressão climática. Avançar na transparência e evitar práticas de comunicação imprecisas é determinante para credibilidade e competitividade no setor lácteo.

Agradecimentos

Os autores agradecem às instituições que contribuíram diretamente para a execução desse trabalho, como a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).