Aquecimento ôhmico: benefícios no processamento de doce de leite

O doce de leite é um produto lácteo produzido a partir da desidratação do leite fluido sob condições de temperatura e pressão que variam de acordo com o fabricante e pela adição de sacarose. Ele apresenta alto conteúdo de açúcar e gordura e alto valor calórico, sendo consumido na América Latina como sobremesa e ingrediente culinário e exportado para a Europa e Estados Unidos.

Normalmente, um laticínio não tem o doce de leite como seu único produto, o que dessa forma faz que com a matéria-prima láctea utilizada (leite cru) seja normalmente submetido previamente à pasteurização, a qual embora garanta a segurança do produto, também proporciona impactos negativos do ponto de vista sensorial e nutricional, como perda de vitaminas e compostos voláteis de interesse no produto.

O aquecimento ôhmico (AO) é definido como um processo em que a corrente elétrica é passada por meio de materiais (alimentos) com o propósito primário de aquecê-los por meio da conversão de energia elétrica em energia térmica, promovendo um aumento rápido de temperatura e uniforme no interior do alimento.

Esse fenômeno é a maior vantagem desta técnica, uma vez que permite o desenvolvimento de processos mais rápidos e mais eficazes, garantindo uma maior capacidade de retenção de nutrientes e dos atributos sensoriais.

Trabalhos relatando o uso de aquecimento ôhmico no leite destinado a fabricação do doce de leite no laboratório de processamento de Alimentos no IFRJ tem apresentados resultados positivos e promissores no que diz respeito aos parâmetros intrínsecos de qualidade do produto e em suas características sensoriais, além de resultado em uma economia do tempo de processamento, o que otimiza a logística industrial.

De fato, o aquecimento ôhmico (OH, 0, 2, 4, 6, 8, or 10 V cm -1, 72 °C/15 s, 60 Hz) proporcionou um decréscimo no gasto enérgico do processo (69.85-141.86 vs. 1260 kJ no doce de leite feito com leite pasteurizado) e no valor de hidroximetilfurfural (7.64-8.54 vs. 9.53 µmol L^-1 no doce de leite feito com leite pasteurizado), bem como formação de compostos voláteis de interesse para a percepção do gosto doce (ácido butanoico e 2-furan metanol). Do ponto de vista do tempo de processamento, houve uma redução de 14-78%.

Com relação a análise sensorial, os doces de leites submetidos ao aquecimento ôhmico apresentaram superiores valores para a aceitação global (7-15-8.15 vs. 7.10, em uma escala de 9 pontos e uma percepção mais prolongada dos descritores sensoriais sabor de doce de leite e sabor doce.

Finalmente, foi observado um maior número de cristais de lactose de menor tamanho (8-13 vs. 22 µm) ao longo de sessenta dias de estocagem do produto a temperatura de 25 °C), o que se constitui em um fator importante para maior aceitação do produto no mercado externo, pois há um claro decréscimo da formação de cristais de lactose em um tamanho perceptível ao consumidor.

Nesse sentido, tecnologias elétricas como o aquecimento ôhmico tornam-se promissores para processamento de produtos lácteos e devem ser consideradas pelos laticínios, com a ressalva de otimização dos parâmetros envolvidos (campo elétrico e frequência) utilizados que são específicos para cada produto.

Leia também:

• Aquecimento ôhmico: fundamentos e aplicação no processamento de leite e derivados
• Doce de leite como alimento funcional: adição de prebióticos
• Aquecimento ôhmico e perfil conceitual para o desenvolvimento de bebida láctea

Autores

Ramon Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021, Rio de Janeiro, Brazil e Universidade Federal Fluminense (UFF), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, 24230-340 Niterói, Rio de Janeiro, Brazil

Ramon S. Rocha, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021, Rio de Janeiro, Brazil e Universidade Federal Fluminense (UFF), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, 24230-340 Niterói, Rio de Janeiro, Brazil

Jonas T. Guimarães, Universidade Federal Fluminense (UFF), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, 24230-340 Niterói, Rio de Janeiro, Brazil

Celso F. Balthazar,  Universidade Federal Fluminense (UFF), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, 24230-340 Niterói, Rio de Janeiro, Brazil

Tatiana C. Pimentel, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Paraná (IFPR), Paranavaí, Paraná, 87703-536, Brazil

Marcia C. Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021, Rio de Janeiro, Brazil

Erick. A. Esmerino, Universidade Federal Fluminense (UFF), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, 24230-340 Niterói, Rio de Janeiro, Brazil

Mônica Q. Freitas, Universidade Federal Fluminense (UFF), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, 24230-340 Niterói, Rio de Janeiro, Brazil

Adriano G. Cruz, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021, Rio de Janeiro, Brazil

Referências

Cappato, L.P. & Cruz, A.G. (2019). Aquecimento ôhmico: fundamentos e aplicação no processamento de leite e derivados. Disponível em:  https://www.milkpoint.com.br/colunas/adriano-gomes-da-cruz/aquecimento-ohmico-fundamentos-e-aplicacao-no-processamento-de-leite-e-derivados.

Leddomato, L.S. et al. (2019). Doce de leite como alimento funcional: adição de prebióticos. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/adriano-gomes-da-cruz/doce-de-leite-como-alimento-funcional-adicao-de-prebioticos

Silva, R. et al. (2020a). Dulce de Leche submitted to ohmic heating treatment: Consumer sensory profile using preferred attribute elicitation (PAE) and temporal check-all-that-apply (TCATA). Food Research International, 134, 109217.

Silva, R. et al. (2020b). Advantages of using ohmic heating in Dulce de Leche manufacturing. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 65, 102475.

Silva et al. (2020c). Ohmic heating technology in dulce de leche: Physical and thermal profile, microstructure, and modeling of crystal size growth. Food and Byproducts Processing, 124, 278-286.

*Fonte da foto do artigo: Freepik