Que cheiro é esse de queijo? Apenas bactérias e fungos se comunicando

A composição de bactérias, leveduras e fungos que compõem o microbioma do queijo é importante tanto para o sabor quanto para a qualidade do produto, portanto, entender como isso pode ser controlado ou modificado é importante na produção de queijo.

A descoberta, publicada na Environmental Microbiology , fornece um modelo para a compreensão e modificação de outros microbiomas econômica e clinicamente importantes, como no solo ou no trato gastrointestinal.

“Os humanos apreciam os diversos aromas dos queijos há centenas de anos, mas não foi estudado como esses aromas afetam sua biologia”, disse Benjamin Wolfe, professor de biologia na Escola de Artes e Ciências da Universidade Tufts e autor correspondente do estudo.

“Nossas últimas descobertas mostram que os micróbios queijo podem usar esses aromas para mudar drasticamente a sua biologia e a importância dos resultados se estende para outros campos também além do derivado lácteo.”

Muitos micróbios produzem compostos químicos, chamados de compostos orgânicos voláteis (VOCs), à medida que interagem com o ambiente. Um exemplo de composto volátil microbiano é a geosmina, que é emitida por micróbios do solo e muitas vezes pode ser sentida após uma forte chuva nas florestas.

Conforme as bactérias e fungos crescem em queijos maturados, eles secretam enzimas, que quebram os aminoácidos para produzir ácidos, álcoois, aldeídos, aminas e vários compostos de enxofre, enquanto outras enzimas quebram os ácidos graxos para produzir ésteres, metil cetonas e álcoois secundários.

Os produtos biológicos resultantes contribuem para o sabor e aroma do queijo e são a razão pelos seus cheiros característicos.

Os pesquisadores da Tufts descobriram que os compostos orgânicos voláteis não apenas contribuem para a experiência sensorial do queijo, mas também fornecem uma maneira para os fungos se comunicarem e “alimentarem” bactérias no microbioma do queijo.

Ao emparelhar 16 diferentes bactérias comuns de queijo com cinco fungos comuns de casca de queijo, os pesquisadores descobriram que os fungos causaram respostas nas bactérias que variam de forte estimulação a forte inibição. Uma espécie de bactéria, Vibrio casei , respondeu crescendo rapidamente na presença de compostos orgânicos voláteis emitidos por todos os cinco fungos.

Outras bactérias, como a Psychrobacter, só cresceram em resposta a um dos fungos (Galactomyces), e duas bactérias do queijo diminuíram significativamente em número quando expostas a VOCs produzidos por Galactomyces.

Os pesquisadores descobriram que os compostos orgânicos voláteis alteraram a expressão de genes nas bactérias, incluindo aqueles que afetam a maneira como metabolizam os nutrientes. Um mecanismo metabólico que foi aprimorado, o shunt de glioxilato, permite que as bactérias utilizem compostos mais simples como “alimento” quando fontes mais complexas, como a glicose, não estão disponíveis.

“As bactérias são capazes de comer o que percebemos como cheiros”, disse Casey Cosetta, pós-doutorado no departamento de biologia da Tufts University e primeiro autor do estudo.

“Isso é importante porque o queijo em si fornece poucos açúcares facilmente metabolizáveis, como a glicose. Com compostos orgânicos voláteis, os fungos estão realmente fornecendo um útil auxiliar para as bactérias para ajudá-las a prosperar “.

Os pesquisadores disseram que uma melhor compreensão do processo pode permitir aos produtores de queijo manipular o ambiente de compostos orgânicos voláteis para melhorar a qualidade e a variedade de sabores.

“Agora que sabemos que os produtos químicos transportados pelo ar podem controlar a composição dos microbiomas, podemos começar a pensar em como controlar a composição de outros microbiomas, por exemplo, na agricultura, para melhorar a qualidade do solo e na produção agrícola e na medicina para ajudar a controlar doenças afetadas por as centenas de espécies de bactérias no corpo ”, disse Wolfe.

As informações são do Dairy Reporter, traduzidas pela equipe do MilkPoint.