Qual a diferença entre o leite pasteurizado e o UHT?

Uma dúvida muito comum é a qual diferença entre o leite UHT (de caixinha) e o pasteurizado. Neste vídeo explicamos tudo! 

Dentro do processamento que o leite sofre na indústria antes de chegar ao consumidor estão os tratamentos térmicos, que servem para garantir a oferta de um produto seguro, livre de microrganismos e que não causem doença a quem consome.

Entre os tratamentos existentes, você sabe a diferença entre o leite pasteurizado e o UHT?

Pasteurização

A pasteurização pode ser feita através de dois métodos:

Pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite a 72^oC a 75^oC durante 15 a 20 segundos, ocorrido em um trocador a placas. Nesse caso, a temperatura precisa obedecer a esse binômio para garantir a inocuidade do leite.

Já a pasteurização lenta, consiste no aquecimento do leite a 62^oC a 65^oC, durante 30 minutos. Os dois métodos de pasteurização têm um único objetivo: eliminar todos os microrganismos patogênicos do leite.

Após a pasteurização, o leite é resfriado imediatamente, sendo levado a uma temperatura de 2^oC a 4^oC em menos de 10 segundos. Isso é importante para evitar a proliferação dos microrganismos que restaram após a pasteurização do leite. Essa refrigeração imediata promove o controle dos microrganismos que restaram.

Processo UHT

Já o processo do UHT consiste em elevar a temperatura do leite para 130^oC a 150^oC por 3 a 5 segundos. O leite UHT, antes de passar pelo processo de esterilização, precisa estar pré-beneficiado. Após o pré-beneficiamento, o leite passa pela etapa da estabilização. Isso precisa ser feito, porque, como o leite será submetido a temperaturas muito altas, pode afetar as caseínas.

Por isso, o UHT precisa receber estabilizantes da caseína, evitando que o leite coagule e sedimente durante o processamento. Esses estabilizantes consistem em sais de citratos e fosfatos de sódio, isolados ou em combinação, em concentrações máximas de 0,1%.

Em seguida, é feito o pré-aquecimento do leite, que é realizado em um sistema de placas, quando o leite é aquecido a 80^oC por dois minutos. Essa etapa visa diminuir a desnaturação proteica e a sedimentação na etapa UHT. Além disso, diminui a aeração do fluido, evitando que ocorra a oxidação. Após essa etapa, ocorre o aquecimento UHT propriamente dito, que pode ser de maneira direta ou indireta.

Após o aquecimento, o leite vai para uma câmara de vácuo, onde há um resfriamento instantâneo e a remoção de todo o vapor de água previamente injetado. Essa etapa também diminui os defeitos tecnológicos, evitando o escurecimento e melhorando o sabor e o aroma por remover compostos formados durante o aquecimento.

O leite passa, então, pela etapa de homogeneização asséptica e é armazenado em tanques assépticos. Por fim, o leite é embalado em embalagem asséptica.