Muito além da parrilla: os sabores dos queijos artesanais uruguaios

“Quando o viajante brasileiro pensa no Uruguai, pensa em carne e vinho. O que ele ainda não sabe é que existe aqui uma tradição queijeira de mais de 160 anos, sustentada por cerca de 800 produtores artesanais e com qualidade reconhecida internacionalmente. Não é um mero detalhe da nossa gastronomia — é um dos seus pilares”, afirma Alejandra Cabrera, referência em enoturismo e turismo gastronômico do Ministério do Turismo do Uruguai (Mintur).

1861: quando a tradição começa

Embora espanhóis já ordenhassem e produzissem queijos nos arredores de Montevidéu, a produção queijeira uruguaia começou efetivamente em 1861. O marco foi a chegada de imigrantes, em sua maioria suíços, alemães, austríacos e alsacianos, que se instalaram no leste de Colonia e no oeste de San José, fugindo de perseguições religiosas, políticas e da violência na Europa.

Antes deles, vieram as primeiras colônias: Colonia Valdense, fundada em 1857 por valdenses dos Alpes italianos, e Nueva Helvecia (Colonia Suíça), criada em 1858 por suíços, franceses, alemães e italianos. Suas “granjas modelo”, que integravam agricultura, fruticultura e pecuária, transformaram para sempre a paisagem rural do Uruguai.

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Entre 1860 e 1870, instalaram-se na região as primeiras queijarias artesanais, com infraestrutura equivalente à europeia. Já no século XX, a criação do Instituto Nacional de Colonización (1948) consolidou o modelo: o estado passou a adquirir e regularizar terras, permitindo que famílias rurais se estabelecessem na bacia leiteira e garantissem o acesso à terra para as novas gerações. Os colonos de hoje ainda integram redes de produtores que abastecem a indústria local, mantendo vivo o espírito cooperativo original. “Aqueles imigrantes chegaram fugindo da perseguição na Europa e trouxeram técnicas centenárias. O que se produziu aqui nasceu do encontro dessas técnicas com o nosso leite e o nosso clima — uma identidade própria, que se mantém viva de geração em geração”, explica Cabrera.

Uma tradição que criou queijos próprios

• Queso Colonia: Elaborado pela primeira vez em 1861 por colonos suíços no oeste do país, é o queijo símbolo do Uruguai e o mais consumido internamente. De massa semidura e com seus característicos “olhos”, nasceu da fusão de técnicas europeias com o terroir local. É um pilar do patrimônio culinário do país, e sua importância impulsionou iniciativas de turismo sustentável e gastronômico, como a Ruta del Queso.

• Queso Yamandú: De massa semidura e levemente cremosa, foi criado na Escola de Laticínios do departamento de Colonia e viveu seu auge nos anos 1950. Tipificado em 1968 pela Granja La Cumbre, queijaria artesanal de Nueva Helvecia que mantém a fabricação tradicional, é historicamente o acompanhamento preferido para o dulce de membrillo, combinação que dá origem à sobremesa clássica Martín Fierro.

• Queso Zapicán: Também nascido na Escola de Laticínios de Colonia, é um queijo autóctone de massa lavada, formato paralelepípedo e cerca de dois quilos. Hoje, é elaborado por produtores locais como a Landkäse, em Barrancas Coloradas, a poucos quilômetros de Nueva Helvecia.

• Queso Termal: Produto artesanal autóctone da Colonia Juan Gutiérrez, em Paysandú, é feito com leite de vaca local e salgado com as águas termais de Almirón. As termas do litoral uruguaio foram descobertas nos anos 1940, quando perfurações em busca de petróleo encontraram, no lugar de hidrocarbonetos, fontes quentes do Aquífero Guarani.

• Queso Chester: De origem inglesa, ganhou uma roupagem uruguaia na Granja La Cumbre, queijaria fundada em 1870 por mestres queijeiros suíços e alemães. Em 2019, um dos irmãos da quinta geração da família reencontrou o caderno de receitas do bisavô, datado de 1921, resgatando uma fórmula até então quase esquecida no país. Levemente picante e cremoso, matura envolto em tecido por pelo menos três meses. Mais do que um queijo, é um resgate geracional de 150 anos de história familiar.

Foto: divulgação/Ruta del Queso

“Para quem visita o Uruguai pela primeira vez, eu recomendaria três queijos: o Colonia, por ser o mais emblemático e consumido no país; o Provolone, servido derretido na parrilla — afinal, não existe churrasco uruguaio sem provoleta, tanto que nos anos 2000 inventamos a provolonera para grelhá-lo sem grudar nem derramar; e o Chester da Granja La Cumbre, que mostra a capacidade de um queijo de atravessar o tempo e servir de testemunho da nossa produção artesanal”, sugere Cabrera.

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A tradição também se estende para além do leite bovino. O Uruguai produz queijos artesanais de cabra (de massa mole ou semidura, em queijarias como Cerro Negro, La Chèvre Blanche, La Vigna e La’ Quesería) e queijos de ovelha — uma produção artesanal de nicho com destaque para o Queso Añejo de Oveja, elaborado por marcas como Aretxaga, Los Senderos e Serrano.

O mapa da tradição

A bacia queijeira concentra-se no sudoeste e no sul do país:

• Colonia: Berço do queijo nacional (destaque para Nueva Helvecia, Colonia Valdense e La Paz, com produção bovina e caprina).

• San José: Região de Ecilda Paullier, com foco em queijos bovinos.

• Canelones: Localidades como Los Cerrillos e Paraje Villa Nueva, focadas na produção ovina e bovina.

As informações são da Revista Fator Brasil, adaptadas pela equipe MilkPoint.

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