Classificação de alimentos ultraprocessados: definição e reflexão

A classificação Nova que classifica alimentos pelo grau de processamento, tem ganhado atenção com a recente discussão em relação ao guia alimentar brasileiro. O principal ponto de polêmica parece ser o uso do termo ‘'ultraprocessado'’ e há menções de que o termo é “inadequado”, sendo “mais enganoso do que explicativo” “Esta classificação é muito ampla e genérica. Alimentos que nada têm a ver entre si coexistem nesta classificação dentro da mesma categoria” 

Esta divisão é um sistema de classificação de alimentos criado por uma equipe de pesquisadores liderada pelo professor Carlos Monteiro, da Universidade de São Paulo. A Nova categoriza os produtos alimentícios pela “extensão” e “finalidade” do processamento, em quatro categorias: alimentos minimamente processados; ingredientes culinários processados; alimentos processados; e alimentos ultraprocessados. 

“Se o termo ‘'ultraprocessado’' fosse um ‘código’ para alimentos pobres em nutrientes e densos em calorias (como bebidas com açúcar, doces e salgadinhos), então eu poderia concordar [que estes alimentos estejam relacionados com obesidade e outras doenças crônicas]. 

Definição de ‘'alimentos ultraprocessados’'

A principal crítica em relação à classificação Nova parece ser a definição deste tipo de  alimentos. É importante notar que essa definição vem mudando ao longo dos anos, o que aumenta a polêmica em relação à sua validade científica.

A primeira vez que o termo aparece na literatura científica é em 2009, em um comentário na Revista Public Health Nutrition. Nesta publicação, Monteiro afirma que, “em relação à saúde e nutrição, a questão não é o alimento nem os nutrientes, mas o processamento”. 

Uma nova publicação é feita pelo  grupo do Monteiro em 2016, a classificação NOVA “em sua forma atual e revisada”, que “classifica todos os alimentos e produtos alimentícios em quatro grupos claramente distintos, especificando o tipo de processamento empregado na sua produção e a finalidade subjacente a este processamento”, de acordo com os autores.

Talvez a falta de clareza da definição apresentada até então tenha motivado o grupo a publicar um outro comentário em 2019, novamente na revista Public Health Nutrition (9), intitulado “Alimentos ultraprocessados: o que são e como identificá-los”. Nessa publicação, os autores especificam que ingredientes como açúcar, óleos, gorduras e sal podem estar presentes em nestes alimentos. Aditivos que prolongam a duração do produto podem ser usados em alimentos dos grupos ingredientes culinários, alimentos processados e ultraprocessados.

A classificação Nova se propõe a classificar alimentos de acordo com seu grau de processamento. Porém, utiliza definições que incluem elementos relacionados a ingredientes, nutrientes, conveniência, palatabilidade, entre outros, mas não o processamento em si.

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As informações são da Associação Brasileira de Engenharia de Alimentos, adaptadas pela Equipe MilkPoint.