Por que o leite produzido no Brasil tem pouca gordura?

Atualmente vemos um interesse crescente pela produção de leite com maior teor de sólidos no Brasil. Historicamente, nosso país nunca valorizou devidamente a produção de leite com mais gordura e proteína; durante décadas fomos um mercado de leite fluído, onde o volume de leite é o grande direcionador do preço pago ao produtor, além das óbvias questões sanitárias.

Porém, há movimentos recentes de alguns laticínios em estabelecer programas de pagamento que valorizam, de fato, a produção de gordura e proteína do leite, o que certamente é muito benéfico para a cadeia produtiva, pois estimula a busca e adoção de práticas que promovam a melhora na composição do leite. As melhores fazendas já apresentam teores de gordura e proteína do leite comparáveis aos dos EUA ou Europa, mas quando olhamos para o cenário geral do país, ainda estamos longe.

As figuras abaixo mostram a variação mensal nos teores de gordura e proteína verdadeira do leite produzido nos EUA, segundo o levantamento Dairy Market Update de Fevereiro de 2025 do Serviço Nacional de Estatística do Departamento de Agricultura dos EUA (NASS-USDA), e a evolução de 2020 a 2024.

O foco deste artigo é a questão da gordura do leite, e quando vemos os números médios do rebanho norte americano, fica nítido quanto temos a evoluir. Por aqui pouquíssimas fazendas conseguem manter o teor de gordura do leite acima de 4,0 o ano todo, especialmente em rebanhos de alta produção. Sim, a genética pode ter um peso nisso, mas com as ferramentas que temos por aqui (genómica, etc.), a genética dos bons rebanhos brasileiros é muito parecida com a dos rebanhos americanos. Onde está a diferença?

É disso que vamos tratar a partir de agora. Muitos são os fatores que afetam o teor de gordura do leite. Vamos nos ater às questões nutricionais e de manejo que, em nosso entendimento, são as mais relevantes. Na verdade, há uma interação bem ampla entre a nutrição (qualidade dos alimentos e formulação da dieta) e as práticas de manejo nas fazendas, tanto o manejo alimentar em si, quanto questões do conforto das vacas. 

Fatores que influenciam a gordura no leite

Fisiologicamente, o principal responsável pela limitação a síntese de gordura no leite é a presença de um ácido graxo (AG) específico, o t10,c12 CLA, um dos isômeros do ácido linoléico, um ácido graxo polinsaturado de cadeia longa (C18:2), comumente presente nas dieta vacas leiteiras. Esse t10,c12 CLA reduz a atividade de enzimas lipogênicas indispensáveis, como a acetil-CoA carboxilase e a ácido graxo sintase, que são responsáveis pela síntese de ácidos graxos de cadeia curta e média na glândula mamária (GM).

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Sempre que houver quantidades significativas de t10,c12 CLA chegando na GM, o teor de gordura do leite será limitado, ou reduzido. Além disso, o t10,c12 CLA também afeta a captação de ácidos graxos preformados (aqueles derivados da dieta ou das reservas corporais da vaca) da corrente sanguínea para a GM, essenciais para a concentração de AG de cadeia longa no leite (C16 e acima). E que condições contribuem para o aumento na quantidade de t10,c12 CLA que chega na GM? Duas coisas principais, o pH do rúmen e a concentração de ácidos graxos polinsaturadas na dieta (AGPI), principalmente do C18:2.

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É de conhecimento geral que a acidose ruminal prolongada está diretamente relacionada à redução no teor de gordura do leite. O efeito não é do pH em si, mas do fato de que baixo pH ruminal leva ao aumento na presença do t10,c12 CLA no rúmen. Nessa condição, esse composto chega em maior quantidade na GM, causando redução no teor de gordura do leite. Isso não acontece apenas em vacas que apresentam acidose ruminal clínica, mesmo em animais com acidose subclínica, que não apresentam sintomas visíveis do problema, a concentração do t10,c12 CLA aumenta, afetando a gordura do leite.

Baixo pH ruminal é causado por muitos fatores, mas alguns merecem destaque:

• Dieta mal formulada, contendo excesso de amido degradável (ADR) no rúmen e ou falta de fibra fisicamente efetiva (FDNfe). Manter relação FDNfe:ADR entre 1,2 e 1,4, mantendo o teor total de ADR abaixo de 20% da MS total da dieta é um bom parâmetro para manter o pH ruminal em valores adequados, sem limitar a eficiência fermentativa. A qualidade e/ou disponibilidade dos volumosos tem impacto decisivo nesse ponto.

• Qualidade da mistura da dieta total. Misturas mal feitas facilitam a seleção de alimentos pelas vacas, favorecendo maior ingestão de concentrados, que por sua vez contribui decisivamente para o abaixamento do pH ruminal.

• Tamanho de partículas dos alimentos volumosos. Partículas muito grandes são facilmente selecionadas pelas vacas, e se isso acontecer a ingestão de concentrados será maior e o pH do rúmen será mais baixo.

• Estresse por calor. Uma das consequências diretas dessa condição é a ocorrência de acidose ruminal, seja por maior seleção no cocho, seja por menor ruminação. Sempre que estão sofrendo com o calor as vacas usam estratégias para produzir menos calor interno, e uma delas é reduzir a ingestão de fibra, pois a fermentação de alimentos fibrosos produz grande quantidade de calor. Ao ingerir menos fibra, naturalmente vão ruminar menos, com menor produção de saliva, de forma que haverá menos tamponamento do líquido ruminal, e o pH será mantido em valores mais baixos, por mais tempo.

• Falta de espaço no cocho, levando as vacas a fazerem menor número de refeições, de maior tamanho. Quando isso acontece, após cada refeição o pH do rúmen sofre quedas mais intensas, de forma que os animais passar mais tempo com o pH ruminal baixo.

• Falta de espaço para descanso (superlotação). Isso também altera o comportamento das vacas, que por passarem mais tempo em pé vão ruminar por menos tempo, o que leva a menor produção de saliva, como destacado anteriormente. 

• Falhas no manejo dos tratos, fazendo com que os cochos fiquem vazios. Isso também resultará em menor número de refeições, de maior tamanho, com consequências semelhantes à falta de espaço no cocho.

A outra condição que leva ao aumento na presença do t10,c12 CLA no rúmen é a concentração excessiva de ácidos graxos polinsaturados na dieta. Esses compostos são comuns na dieta de ruminantes, principalmente por serem os principais constituintes da fração gordurosa das forragens e grãos de oleaginosas, como milho, soja e algodão. Também é bem conhecido o fato de que é preciso atenção com o teor de gordura nas dietas de vacas leiteiras, sendo altamente recomendável que este não passe de 6% da MS total ingerida. A principal razão para isso é justamente a presença desses AGPI, que se estiverem em quantidades excessivas prejudicam o crescimento de bactérias fibrolíticas. Além disso, quanto maior a concentração de C18:2, maior a presença do t10,cis12 CLA. 

Para minimizar o risco nutricional de redução no teor de gordura do leite recomendamos observar com atenção a carga total de AGPI na dieta (RUFAL), que deve ser mantida abaixo de 3% da MS total. Mas também é importante monitorar especificamente o C18:2, pois o t10,cis12 CLA é um dos seus isômeros. Importante destacar, que mesmo dietas em que não haja adição de alimentos com teor significativo de gordura, como caroço de algodão, soja tostada, DDG de alto óleo, dentre outros, a carga de RUFAL vinda apenas de silagem de milho e milho moído e/ou reidratado pode passar de 1,5% da MS total!

Além disso, atualmente temos diversas “ferramentas” nutricionais adicionais para ajudar a melhorar o teor de gordura do leite, que são economicamente viáveis. Diversos aditivos alimentares se mostram efetivos em ajudar nesse sentido, como as culturas de levedura, o HMTBa (análogo de metionina) e os biopeptídeos. Logicamente que o básico, o arroz com feijão, deve estar muito bem feito antes de pensar em utilizar outras ferramentas, mas essas podem ser auxiliares importantes para quem faz corretamente o trabalho de base.

Agora vamos tentar responder a pergunta no título do artigo. Por que em nosso país o teor médio de gordura do leite é tão mais baixo do que nos EUA, mesmo nas fazendas em que o sistema de produção é semelhante ao de lá? Nossa experiência de trabalho, aqui no Brasil e nos EUA, mostra que de maneira geral por aqui ainda falta a motivação para investir nas práticas necessárias para que o risco de queda na gordura do leite seja mínimo, isso é claro.

Os mercados são bastante diferentes. No entanto, também é preciso entender que as mesmas práticas que levam a produzir leite com mais gordura, também levam a maior produção total e maior eficiência produtiva. Já se foi o tempo em que se acreditava que buscar mais gordura no leite significava reduzir o volume total de leite. E à medida que vemos iniciativas de laticínios valorizando efetivamente a produção de sólidos, faz mais sentido caminhar nessa direção.