Como a CCS impacta a produção de lácteos de qualidade?

O leite é um alimento complexo e altamente nutritivo, composto por uma mistura equilibrada de água, proteínas, gorduras, lactose, vitaminas e minerais. Esses componentes são fundamentais não apenas para a alimentação humana, mas também para a produção de uma ampla variedade de derivados lácteos. Assim, a qualidade e a composição do leite influenciam diretamente o rendimento industrial de produtos como queijos e manteiga, sendo a integridade das proteínas e das gorduras especialmente importante para a eficiência na transformação do leite em seus derivados.

Entre os diversos fatores que afetam a qualidade do leite, a Contagem de Células Somáticas (CCS) se destaca como um indicador essencial. A CCS mede a quantidade de células de defesa do organismo presentes no leite, ou seja, é um sinalizador do grau de inflamação apresentado pelo animal e pode variar com a presença de mastite, idade, estágio da lactação, frequência de ordenha e má nutrição.

Níveis elevados de CCS são, portanto, um limitador da qualidade e comprometem diretamente a composição do leite. Além de estar relacionado ao dano tecidual na glândula mamária, com consequente diminuição da produção e dos componentes do leite, esse aumento impacta a estrutura das caseínas e o equilíbrio entre os constituintes lácteos, afetando a capacidade de coagulação e alterando as características físico-químicas do produto. Para além do rendimento industrial, essa alteração também está interligada com a diminuição do tempo de prateleira dos produtos e com modificações sensoriais, afetando a segurança alimentar do consumidor nesse processo.

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Durante o primeiro dia de Dairy Vision 2024, Valter Galan apresentou dados do levantamento “Quem produz o leite Brasileiro”, realizado pela MilkPoint Ventures, que retrata o cenário da distribuição dos níveis de CCS das empresas participantes da pesquisa.  

Gráfico 1. Distribuição dos níveis de CCS das empresas participantes da pesquisa Quem Produz o Leite Brasileiro 2024

Fonte: MilkPoint Ventures

No gráfico apresentado, vemos um dos resultados obtidos na pesquisa Quem Produz o Leite Brasileiro 2024. É possível notar que há um número considerável de empresas acima do estipulado por legislação, sinalizando uma possível dificuldade no que tange o controle das condições de saúde animal. Entretanto, a média geral gira em torno de 400 mil células somáticas/mL, valor inferior à legislação, ainda que exista bastante espaço para melhorias e consequente incremento do rendimento industrial.

Empresas com níveis de CCS mais baixo tendem a ter um rendimento mais elevado, uma vez que o leite possui melhores condições proteicas e menor degradação causada pela resposta inflamatória. Por outro lado, empresas com CCS alto possuem um leite com menor capacidade de formação de coalho e de retenção de sólidos, o que prejudica a fabricação de produtos de valor agregado, como queijos, demandando uma quantidade de leite maior para produzir o derivado. Segundo Coelho et al (2005), o rendimento em kg/L de leite utilizado no processado com leite contendo CCS superior a 600 mil células somáticas/mL teve um decréscimo de 13,4% em relação ao queijo elaborado com CCS inferior ou igual a 600 mil células/mL durante análise de rendimento de queijo tipo muçarela. 

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Conclui-se, pois, que a manutenção de baixos níveis de CCS é essencial para otimizar o rendimento industrial e garantir a produção de lácteos de alta qualidade. Para tanto, é recomendável que empresas do setor invistam em rigorosas práticas de controle de mastite, higiene durante a ordenha e monitoramento frequente dos níveis inflamatórios. Além disso, o incentivo monetário por meio de bonificações por qualidade pode ser capaz de movimentar positivamente os produtores, bem como estabelecer metas internas dentro de cada empresa a fim de manter a CCS abaixo de 500 mil células/ml. Todos esses itens podem ser estratégias eficazes para melhorar o rendimento e a competitividade no mercado. 

A coluna "Um gráfico, uma análise" traz aos leitores uma informação rápida e ao mesmo tempo educativa, provocando reflexões e ideias. Se você tem uma sugestão para realizarmos uma breve análise, envie pra gente através deste formulário.

Fontes

FILGUEIRAS, E. A. CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E SUA RELAÇÃO COM A PRODUÇÃO E A QUALIDADE DO LEITE E DERIVADOS (UFG)

MATTIELLO, C. A. et al. Rendimento industrial, eficiência de fabricação e características físico-químicas de queijo colonial produzido de leite com dois níveis de células somáticas. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 70, n. 6, p. 1916–1924, dez. 2018.

Coelho, K. O., de Mesquita, A. J., Fernando, P., Machado, E. S. N., & de Paula Reis, A. CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS NO LEITE E RENDIMENTO DO QUEIJO TIPO MUSSARELA.