Uso do cloro no tratamento da água e na sanitização em laticínios

A água é um dos insumos mais importantes na cadeia de produção de alimentos, como leite e derivados. Presente desde a higienização de equipamentos até o contato direto com o leite e os queijos, ela também representa um dos principais focos potenciais de contaminação microbiológica quando não é devidamente tratada e monitorada.

Diversos microrganismos patogênicos associados às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), como Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, além de protozoários e vírus entéricos, podem ser veiculados pela água. Por esse motivo, o tratamento adequado da água é um requisito básico de segurança de alimentos, abordado por normas sanitárias e por documentos técnicos nacionais e internacionais.

A água proveniente de poços e minas, amplamente utilizada em agroindústrias, requer tratamento e monitoramento rigorosos, mesmo quando apresenta aparência límpida e boa aceitação sensorial. Diferentemente da água de abastecimento público, essas fontes não passam por desinfecção contínua e são mais suscetíveis à contaminação microbiológica por bactérias, vírus e parasitas de origem ambiental ou fecal, especialmente em áreas rurais. Além disso, a qualidade microbiológica dessas fontes pode variar ao longo do ano, especialmente em períodos de chuva, o que reforça a necessidade de controle contínuo.

Em agroindústrias, como laticínios e queijarias, o uso de água não tratada representa um risco significativo à segurança dos alimentos, podendo atuar como veículo de microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos. Por isso, o tratamento adequado da água de poços e minas — aliado a análises periódicas, ao controle da desinfecção e à manutenção das instalações — é indispensável para garantir a inocuidade dos produtos, a conformidade com a legislação sanitária e a proteção da saúde do consumidor.

Tratamento da água potável com cloro

Entre os métodos disponíveis para o tratamento da água, o uso do cloro continua sendo o mais adotado no mundo. O cloro é reconhecido por órgãos de saúde pública como um dos desinfetantes mais eficazes para o tratamento da água, devido à sua capacidade de inativar microrganismos patogênicos, à facilidade de aplicação, ao baixo custo e ao efeito residual.

Diferentes formas de cloro podem ser utilizadas, sendo o hipoclorito de sódio (água sanitária) o mais comum, devido ao baixo custo, ampla disponibilidade e facilidade de dosagem. Também são empregados compostos clorados sólidos, como o hipoclorito de cálcio e o cloro em pastilhas (dicloro e tricloroisocianuratos), especialmente em sistemas de tratamento de água e reservatórios, onde se busca maior estabilidade e liberação controlada.

Todos atuam pelo mesmo mecanismo, liberando cloro ativo responsável pela inativação de microrganismos patogênicos. A eficácia do cloro depende de fatores como teor de matéria orgânica, pH e temperatura da água, que influenciam o consumo e a ação do desinfetante. Por isso, a escolha do produto e o ajuste da dosagem devem considerar essas variáveis, garantindo desinfecção eficaz sem impactos tecnológicos ou sensoriais.

A Portaria GM/MS nº 888, de 4 de maio de 2021, estabelece o padrão de potabilidade da água destinada ao consumo humano no Brasil.   Essa portaria é fortemente fundamentada em referenciais técnicos internacionais, especialmente as “Guidelines for Drinking-Water Quality” da Organização Mundial da Saúde (WHO, 2017), o Codex Alimentarius, da United States Environmental Protection Agency (USEPA) e a Diretiva 2020/2184 da União Europeia, garantindo a compatibilidade dos padrões brasileiros com os exigidos internacionalmente.  

Continua depois da publicidade

A legislação brasileira estabelece valores mínimos (0,2 mg/L de cloro residual livre, 2 mg/L de cloro residual combinado ou 0,2 mg/L de dióxido de cloro) para o cloro residual livre na água destinada ao consumo humano, justamente para garantir segurança microbiológica, sem riscos tecnológicos ou sensoriais. Esses limites são utilizados como referência para a água empregada em laticínios, inclusive em queijarias artesanais e industriais. 

Do ponto de vista da saúde humana, organismos internacionais de referência indicam que até 5 mg/L (5 ppm) de cloro residual livre na água potável é considerado seguro para consumo humano ao longo da vida. Esse valor é um parâmetro guia da Organização Mundial da Saúde (OMS) e é utilizado como referência conservadora, ou seja, não há evidência de efeitos adversos específicos abaixo desse nível.

Por outro lado, níveis muito elevados de cloro, muito acima dos utilizados no tratamento de água potável — por exemplo, dezenas de mg/L — podem ser tóxicos, causando irritação do trato respiratório, sintomas gastrointestinais e, em exposições muito altas e prolongadas, efeitos mais graves. Vale destacar que esse tipo de exposição não ocorre em condições normais de tratamento de água destinada ao consumo humano, mas reforça a importância do controle rigoroso da dosagem.

Instituições técnicas, como a EPAMIG (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais), reforçam que a cloração da água é um método eficaz e economicamente viável para garantir a qualidade microbiológica da água em queijarias, desde que sejam respeitados os limites legais e se adote monitoramento contínuo.

Em 10 de julho de 2025, a Federação Internacional de Laticínios (International Dairy Federation – IDF) publicou o documento técnico “Factsheet of the IDF nº 45/2025: Control of Chlorine and Hypochlorite Residues in the Dairy Chain”. Nesse informativo, a IDF reconhece o cloro como uma ferramenta amplamente utilizada e eficaz na cadeia láctea, mas destaca que falhas no controle da dosagem podem resultar em resíduos de cloro, hipoclorito ou de seus derivados, como clorato e clorito. Esses resíduos estão associados principalmente à ausência de monitoramento do teor de cloro e ao enxágue inadequado após a sanitização. A IDF reforça que o cloro deve ser utilizado dentro de faixas controladas, alinhadas às normas de água potável e aos limites tecnológicos das queijarias.

Uso do cloro na sanitização de equipamentos e utensílios

Na indústria de alimentos, a sanitização de equipamentos e utensílios é uma etapa fundamental para a segurança dos produtos e é sempre realizada após a higienização. Enquanto a higienização tem como objetivo remover sujidades visíveis, resíduos orgânicos e minerais, a sanitização atua especificamente na redução da carga microbiana, eliminando ou controlando microrganismos patogênicos e deteriorantes presentes em superfícies, equipamentos, utensílios e ambientes de processamento.

A dosagem de cloro utilizada na sanitização de equipamentos varia conforme o nível de sujidade, o tipo de superfície e o objetivo da sanitização, mas há faixas técnicas amplamente aceitas por normas e manuais de Boas Práticas. Para a sanitização de equipamentos e superfícies previamente higienizados, a dosagem mais comum fica entre 50 e 200 ppm (mg/L) de cloro ativo. Concentrações entre 50 e 100 ppm são indicadas para superfícies limpas e sem formação de biofilme, enquanto faixas mais elevadas, entre 150 e 200 ppm, podem ser utilizadas quando há maior desafio microbiológico ou risco de contaminação.

Após o tempo de contato de 15 a 30 minutos, é fundamental realizar enxágue com água potável, principalmente em superfícies que entram em contato direto com alimentos, para evitar resíduos de cloro que possam interferir na qualidade do produto, na fermentação de queijos e leites fermentados ou causar corrosão dos equipamentos.

Além dos compostos clorados, outros produtos sanitizantes podem ser utilizados na indústria de alimentos, sendo os mais comuns o ácido peracético, os compostos de amônio quaternário, os iodóforos, o peróxido de hidrogênio e, em aplicações específicas, o álcool 70°GL. Cada um desses agentes possui características próprias de ação, espectro microbiológico, vantagens e limitações, devendo ser selecionado de acordo com o tipo de superfície, o processo produtivo e o risco de contaminação.

Continua depois da publicidade

Em queijarias artesanais, o uso de água sanitária (hipoclorito de sódio) na sanitização é frequente, porém muitas vezes realizado sem dosagem correta ou controle do teor final de cloro, o que pode levar à superdosagem. Por isso, é essencial ler o rótulo do produto, identificar a concentração de cloro ativo e preparar a solução conforme as dosagens recomendadas para cada finalidade. Como exemplo prático, para preparar 20 litros de solução sanitizante utilizando um produto com 2% de cloro ativo (equivalente à água sanitária), adiciona-se 150 mL do produto à água, obtendo uma solução dentro das faixas técnicas recomendadas para sanitização. 

Para que a sanitização seja eficaz e segura, é essencial que as dosagens recomendadas para cada produto sejam rigorosamente respeitadas, bem como o tempo de contato necessário para garantir a ação antimicrobiana. Concentrações inferiores podem comprometer a eficácia da sanitização, enquanto o uso excessivo pode gerar resíduos, corrosão de equipamentos e impactos indesejáveis na qualidade dos alimentos. Após o tempo de contato, deve ser realizado o enxágue com água potável sempre que indicado pelo fabricante ou pela legislação, especialmente em superfícies que entram em contato direto com alimentos. Esse cuidado evita a presença de resíduos químicos que possam interferir no processo produtivo, na segurança e na aceitação sensorial do produto final.

Consequências do uso indiscriminado de cloro 

Quando utilizado acima dos limites recomendados, o cloro pode gerar impactos significativos no processo de fabricação de queijos e de outros produtos lácteos. A presença excessiva desse sanitizante pode inibir a atividade dos fermentos lácticos, comprometendo a acidificação adequada do leite e, consequentemente, o desenvolvimento adequado da textura e da estrutura do queijo. Além disso, o uso inadequado aumenta o risco de resíduos no produto final, especialmente quando não há enxágue adequado após a sanitização, o que pode comprometer a qualidade e a segurança do alimento.

O excesso de cloro também pode provocar desgaste e corrosão de equipamentos, reduzindo sua vida útil e aumentando os custos de manutenção. Do ponto de vista tecnológico e sensorial, concentrações elevadas podem resultar em alterações indesejáveis na textura, no aroma e no processo de maturação, comprometendo a identidade e a qualidade do queijo.

Assim como ocorre com qualquer produto químico utilizado na indústria de alimentos, o cloro deve ser empregado estritamente dentro dos limites considerados seguros, respeitando as dosagens recomendadas, o tempo de contato e a finalidade de uso. Quando corretamente aplicado e monitorado, o cloro cumpre seu papel de garantir a segurança microbiológica sem causar impactos negativos no processo ou no produto final.

Sob o ponto de vista toxicológico, produtos à base de cloro, quando utilizados de forma inadequada ou sem controle, podem favorecer a formação de resíduos como clorito, clorato, perclorato e triclormetano (TCM). Esses compostos podem ser veiculados pelo leite e por produtos lácteos quando o uso de sanitizantes ocorre de forma indiscriminada, sem respeito às dosagens recomendadas, ao tempo de contato e às etapas de enxágue.

Alguns desses subprodutos têm sua toxicologia estudada principalmente em modelos animais, nos quais foram observados efeitos adversos em exposições crônicas e em níveis muito superiores aos normalmente encontrados na cadeia alimentar quando as boas práticas são seguidas. Por esse motivo, a preocupação técnica não está no uso controlado do cloro, mas sim na falta de monitoramento e no uso inadequado, reforçando a importância do cumprimento rigoroso das boas práticas de higienização e sanitização na indústria de alimentos.

As boas práticas de fabricação em laticínios incluem o monitoramento rotineiro do cloro residual livre na água, assegurando que os níveis permaneçam dentro das faixas técnicas utilizadas em queijarias, tipicamente entre 0,2 e 5,0 mg/L. Além disso, é fundamental ajustar o uso do cloro conforme a etapa do processo, considerando se a água será utilizada para consumo, limpeza ou sanitização. Outro ponto essencial é garantir o enxágue adequado com água tratada após a sanitização, evitando a permanência de resíduos em excesso que possam interferir na fermentação, na qualidade sensorial ou na segurança do produto final.

O tratamento da água com cloro é uma prática essencial, eficiente e amplamente respaldada por legislações e instituições técnicas, constituindo um dos principais pilares da segurança microbiológica em laticínios. Documentos do Ministério da Saúde, orientações técnicas da EPAMIG e o Factsheet nº 45/2025 da Federação Internacional de Laticínios (IDF) convergem em torno de um ponto central: o cloro é seguro e eficaz quando utilizado dentro dos limites legais e com monitoramento adequado.

Mais importante do que considerar a eliminação do uso do cloro nos processos de desinfeção e sanitização é a conscientização do seu uso de forma correta, garantindo assim a segurança do alimento, o desempenho tecnológico e a qualidade do queijo.