MilkPoint
  • MilkPoint VenturesMILKPOINT VENTURES
  • CaféPointCAFÉPOINT
  • EducaPoint EDUCAPOINT
  • MilkPoint Mercado MILKPOINT MERCADO
  • Milk Monitor MILK MONITOR
  • NOTÍCIAS & MERCADO
    • GIRO DE NOTÍCIAS
    • PREÇO DO LEITE E OUTROS INDICADORES DE MERCADO
    • PANORAMA DE MERCADO
    • PODCASTS
    • CONCEITOS DE MERCADO
  • COLUNAS
  • ARTIGOS
    • PRODUÇÃO DE LEITE
    • INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
    • ESPAÇO ABERTO
    • E-BOOKS
    • CRUZADINHA
  • EVENTOS
    • INTERLEITE BRASIL
    • INTERLEITE SUL
    • DAIRY VISION
    • FÓRUM MILKPOINT MERCADO
    • AGENDA 2024
  • TOP 100
  • EMPRESAS
    • CANAL EMPRESARIAL
    • NOVIDADES DOS PARCEIROS
  • CONTATO
    • NEWSLETTER
    • ANUNCIE
    • ENVIAR UM ARTIGO
    • FALE CONOSCO
    • NOTÍCIAS MILKPOINT VENTURES
    • TRABALHE CONOSCO
    • QUEM SOMOS
  • LEITE FUTURO
* campo obrigatório. * e-mail inválido.
* campo obrigatório.

Dados inválidos!
Verifique suas credenciais e tente novamente: atente-se aos caracteres em
maiúsculo e minúsculo.

ESQUECI MINHA SENHA CONTINUAR COM O FACEBOOK SOU UM NOVO USUÁRIO
FAÇA SEU LOGIN E ACESSE CONTEÚDOS EXCLUSIVOS

Acesso a matérias, novidades por newsletter, interação com as notícias e muito mais.

ENTRAR SOU UM NOVO USUÁRIO
Buscar

Boas Práticas de Fabricação em Queijarias Artesanais

LIPA/UFV

EM 14/10/2021

6 MIN DE LEITURA

1
7
Vetagro
  1. Início >
  2. Colunas >
  3. LIPA/UFV >
  4. Boas Práticas de Fabricação em Queijarias Artesanais
#PROCESSAMENTO DE LÁCTEOS

A produção de alimentos exige um severo rigor ao longo da cadeia de produção. As DTA's (doenças transmitidas por alimentos) são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados, na maioria das vezes, por bactérias, fungos, vírus, toxinas e outros parasitas que podem colocar em risco a saúde do consumidor.

Neste contexto, o leite e seus derivados são suscetíveis ao crescimento de microrganismos, o que pode levar a ocorrência de surtos de intoxicações e/ou infecções alimentares. Dentre os diversos derivados lácteos, os queijos são produtos altamente manipulados e estão sujeitos a contaminação cruzada de diferentes fontes.

Estas condições podem ser agravadas, quando processados com leite cru e, principalmente, sem o emprego das Boas Práticas de Fabricação. Neste contexto, os produtores de queijos artesanais devem elaborar seus produtos utilizando técnicas de processamento que assegurem sua qualidade, ou seja, seguindo os critérios estabelecidos pelas legislações vigentes.

De acordo com a Lei n.º 13.860, de 18 de julho de 2019, o queijo artesanal é definido como “aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração específico estabelecido para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação” (BRASIL, 2019).

Essas ações devem ser garantidas em todas as etapas da elaboração do produto (Figura 1), desde o gerenciamento da matéria-prima, limpeza das instalações, processamento até o armazenamento, transporte e distribuição (SEBRAE, 2020).

 

O que são Boas Práticas de Fabricação?

As BPF são práticas de higiene que devem ser adotadas desde a escolha e compra da matéria-prima até a venda do produto para o consumidor. O objetivo dessas práticas é evitar a contaminação dos alimentos e a ocorrência de doenças provocadas por microrganismos patogênicos (ANVISA, 2004).

No Brasil, a legislação dispõe de Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos por meio da Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997, além de Regulamento técnico de boas práticas de fabricação para serviços de alimentação, na RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 1997; BRASIL 2004). Outras legislações podem ser consultados no portal da ANVISA, clique aqui. 

Dentre várias exigências e recomendações, pode-se destacar que a instalação onde o alimento será manipulado deverá dispor de abastecimento de água potável e sua estrutura deve garantir que as operações aconteçam em condições ideais de higiene, desde a chegada da matéria-prima até a obtenção do produto final.

Todos os manipuladores deverão receber instrução adequada e contínua sobre o manuseio seguro dos alimentos e higiene pessoal. As operações do processo de produção deverão realizar-se em menor tempo possível e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação, deterioração ou proliferação de microrganismos patogênicos (BRASIL, 1997).

Uma dica para facilitar a execução das BPF é a elaboração de POP's (Procedimentos Operacionais Padronizados), que são documentos que descrevem o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo, sendo um passo a passo sobre a limpeza do local, procedimentos de higiene, controle de vetores e pragas, preparo dos alimentos de forma segura, descarte do lixo, dentre outras tarefas, bem como os responsáveis por fazê-las, os materiais necessários e a frequência em que devem ser realizadas (ANVISA, 2004).

 

Importância das BPF's na qualidade dos queijos artesanais

Na produção de alimentos, um dos principais aspectos que deve ser considerado, visando a segurança alimentar e nutricional dos consumidores, é a implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Além disso, a qualidade do queijo é garantida por meio dessas práticas e de condições salubres dos manipuladores.

A Figura 2 apresenta pontos chaves na produção de queijos artesanais, onde as BPF's devem ser adotadas para elaboração de produtos de qualidade. Dentre os principais pontos destacam-se os cuidados com (i) a saúde do animal, (ii) obtenção e tratamento da água, (iii) higiene da sala de ordenha e (iv) a queijaria.

Durante a produção, o trabalhador da queijaria deve estar adequadamente vestido, com uniforme, botas, luvas, touca e máscara de proteção. No armazenamento, as peças devem ser acondicionadas em local seco, bem higienizado e climatizado de forma ideal para cada tipo de queijo. Ao serem transportados, os queijos devem estar devidamente embalados e serem acondicionados em recipientes limpos, em veículo fechado, sem a presença de outros produtos (SEBRAE, 2020).

 

A ausência das BPF's ou ações executadas incorretamente durante a produção dos queijos artesanais podem contribuir com a contaminação por microrganismos patogênicos, como, por exemplo, Staphylococcus aureus, Samonella e Eschericiha coli. A presença destes microrganismos pode comprometer a saúde do consumidor e a qualidade do produto.

Dentre os principais defeitos verificados em queijos artesanais estão: (i) estufamento precoce, em que o interior do queijo apresenta rachaduras e olhaduras pequenas e uniformes logo nas primeiras horas ou dias de fabricação (esse defeito é comumente causado por coliformes); (ii) estufamento tardio, no qual o interior do queijo apresenta grandes fissuras e rachaduras irregulares, geralmente após a primeira semana de maturação (causado principalmente por Clostridium sp.) e (iii) alteração da cor e aroma, onde o queijo pode apresentar sabor pútrido e coloração indesejada, pode ser causado por diversos microrganismos, como os coliformes e Clostridium tyrobutiricum (CAMPOS; PINTO, 2018).

Dessa forma, a adoção das boas práticas de fabricação é fundamental para evitar que queijos artesanais sejam veículos de microrganismos indesejáveis e produtores de toxinas, isto é, produtos inócuos a saúde do consumidor. Portanto, quanto maior for o cuidado com a higiene, menor a contaminação microbiana e melhor a qualidade do produto final. Isso é refletido diretamente no maior tempo de vida útil do produto e em características sensoriais mais atrativas ao paladar do consumidor.

Agradecimentos: Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq pelo financiamento do projeto (n° 429033/2018-4); e pela bolsa de produtividade a B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).

 

Autores

Alécia Daila Barros Guimarães (Engenheira de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Isabela Soares Magalhães (Nutricionista e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Gostou do conteúdo? Deixe seu like e seu comentário, isso nos ajuda a saber que conteúdos são mais interessantes para você. Quer escrever para nós? Clique aqui e veja como!

 

 

Referências

ANVISA, Guia Ilustrado. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: <https://www. anvisa. gov. br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final. pdf>. 2004.

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n°368, de 04/09/1997. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 1997. p.60.

BRASIL. Resolução RDC n° 216 de 15/09/2004. Regulamento técnico de boas práticas de fabricação para serviços de alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 2004. p. 60.

BRASIL. Lei nº 13.860, de 18 de Julho de 2019. Dispõe sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 2019.

CAMPOS, G. Z; PINTO, U. M. Boas Práticas de fabricação na queijaria artesanal. Universidade de São Paulo, 2018.

SEBRAE. Boas práticas de higiene na produção de queijo. Disponível em: <https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/boas-praticas-de-higiene-na-producao-de-queijo,ed38e5d5e77be410VgnVCM1000003b74010aRCRD>. 2020.

COMENTE: 1
7

1

DEIXE SUA OPINIÃO SOBRE ESSE ARTIGO! SEGUIR COMENTÁRIOS

5000 caracteres restantes * campo obrigatório. * o campo excedeu o limite de caracteres permitido.
ANEXAR IMAGEM
ANEXAR IMAGEM

Selecione a imagem

INSERIR VÍDEO
INSERIR VÍDEO

Copie o endereço (URL) do vídeo, direto da barra de endereços de seu navegador, e cole-a abaixo:

Todos os comentários são moderados pela equipe MilkPoint, e as opiniões aqui expressas são de responsabilidade exclusiva dos leitores. Contamos com sua colaboração. Obrigado.

SEU COMENTÁRIO FOI ENVIADO COM SUCESSO!

Você pode fazer mais comentários se desejar. Eles serão publicados após a analise da nossa equipe.

PATRÍCIA MARTINS

EM 14/10/2021

Artigo muito bom! Parabéns a equipe!
  • (0) (0) RESPONDER

NOTÍCIAS MILKPOINT VENTURES

Participe do grupo de Whatsapp do MilkPoint!

Participe do grupo de Whatsapp do MilkPoint!

Práticas de pré-secado na conservação de forrageiras

Práticas de pré-secado na conservação de forrageiras

POR EDUCAPOINT

Assine nossa newsletter

E fique por dentro de todas as novidades do MilkPoint diretamente no seu e-mail

* campo obrigatório.
* campo obrigatório. * e-mail inválido.

Obrigado! agora só falta confirmar seu e-mail.
Você receberá uma mensagem no e-mail indicado, com as instruções a serem seguidas.

Você já está logado com o e-mail informado.
Caso deseje alterar as opções de recebimento das newsletter, acesse o seu painel de controle.

MAIS EM LIPA/UFV

Inovações em embalagens para lácteos

Soro de queijo secundário: características e aplicações

Bebidas de soro de cabra e de ovelha: alternativas para queijarias

Bebidas lácteas não fermentadas: o que são e como podem ser produzidas?

O que é manteiga extra, de primeira ou segunda qualidade?

Oportunidades que podem impulsionar o setor de insumos
Elanco

DESTAQUES DE HOJE

Cepea divulga valores do leite captado em outubro

POR STEPHANIE ALVES GONSALES

E MATHEUS NAPOLITANO

Gestão de custos da qualidade na indústria láctea

POR ALINE

Confira os temas que guiarão a jornada do Interleite Sul 2024

POR GABRIELA MARCONATO

Cinco cuidados essenciais para vacas de leite

POR LUMA MARIA SOUZA MACHADO

  • Página do Facebook
  • Perfil do Instagram
  • Perfil do Linkedin
  • Canal do Youtube
  • NOTÍCIAS & MERCADO
  • GIRO DE NOTÍCIAS
  • PREÇO DO LEITE E OUTROS INDICADORES DE MERCADO
  • PANORAMA DE MERCADO
  • PODCASTS
  • CONCEITOS DE MERCADO
  • COLUNAS
  • ARTIGOS
  • PRODUÇÃO DE LEITE
  • INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
  • ESPAÇO ABERTO
  • E-BOOKS
  • CRUZADINHA
  • EVENTOS
  • INTERLEITE BRASIL
  • INTERLEITE SUL
  • DAIRY VISION
  • FÓRUM MILKPOINT MERCADO
  • AGENDA 2024
  • TOP 100
  • EMPRESAS
  • CANAL EMPRESARIAL
  • NOVIDADES DOS PARCEIROS
  • CONTATO
  • NEWSLETTER
  • ANUNCIE
  • ENVIAR UM ARTIGO
  • FALE CONOSCO
  • NOTÍCIAS MILKPOINT VENTURES
  • TRABALHE CONOSCO
  • QUEM SOMOS
  • LEITE FUTURO
MilkPoint Logo MilkPoint Ventures

MILKPOINT É UM PRODUTO DA REDE MILKPOINT VENTURES

Política de Privacidade

Copyright © 2023 MilkPoint Ventures - Todos os direitos reservados

AgriPoint Serviços de Informação Ltda. - CNPJ 08.885.666/0001-86

R. Tiradentes, 848 - 12º andar | Centro

design salvego.com - AgriPoint + desenvolvimento d-nex

Nós usamos cookies e outras tecnologias semelhantes para melhorar a sua experiência em nossos serviços, personalizar publicidade e recomendar conteúdo de seu interesse. Ao utilizar nossos serviços, você concorda com tal monitoramento. Informamos ainda que atualizamos nossa Política de Privacidade.