Defumação: agregando valor e sabor aos queijos

A defumação é uma técnica ancestral de conservação dos alimentos. O processo se dá pela exposição dos alimentos à fumaça produzida pela combustão incompleta de serragem, carvão, lascas de madeiras ou finos galhos de arbustos ou árvores.

A fumaça é composta por diversos compostos, entre eles, álcoois, ácidos orgânicos, ésteres, acetaldeídos, formaldeído, cetonas, fenóis e hidrocarbonetos policíclicos aromáticos. Os ésteres e fenóis são os principais componentes responsáveis pelo aroma característico dos produtos defumados; já os álcoois, ácidos, fenóis e cetonas possuem ação antimicrobiana. Na defumação a quente também ocorre o cozimento e desidratação do produto.

A defumação de queijos tem por objetivo principal conferir odor, aroma e aparência de defumado. Não é realizado o processo de cozimento dos queijos, pois o processo é realizado a frio. O grau das características organolépticas adquiridas durante o processo dependerá do tempo de permanência do alimento na câmara de defumação, da intensidade da fumaça e, principalmente, do tipo de madeira utilizada. Em geral, recomenda-se o uso de madeiras duras, secas, sem cascas e livres de resinas, vernizes e qualquer tratamento, pois a combustão destes podem gerar compostos prejudiciais à saúde do consumidor.

As madeiras mais recomendadas são carvalho, nogueira, castanheira, entre outras. É possível utilizar madeiras oriundas de praticamente todo tipo de árvore frutífera, como laranjeira, bergamoteira ( tangerineira), limoeiro, macieira, pessegueiro, jabuticabeira, goiabeira etc.

Uma madeira abundante, de muito fácil obtenção e que produz um resultado muito satisfatório é o eucalipto, seja o tipo branco ou vermelho. Já o pinho, cedro, abeto não são recomendados, pois são muito resinosas e podem conferir sabores indesejados.

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Cada tipo de madeira confere características particulares ao queijo. É importante selecionar um tipo de madeira ou padronizar uma mistura como proporções fixas para obter uma padronização do produto. Esta escolha deve ser feita considerando o tipo de queijo e as características sensoriais desejadas.

A maior dificuldade na fabricação de queijos defumados pelo método tradicional é manter a uniformidade do sabor entre lotes. Por isso, é importante ter controle de todos os processos, a começar pelo tipo de madeira e da intensidade da defumação.

Os queijos são levados para câmaras de defumação após a etapa de salga e secagem. É recomendado que o queijo forme um pouco de casca antes de ser defumado para evitar que ele se deforme durante o processo. A defumação promove uma leve desidratação superficial favorecendo a formação de uma casca mais consistente, que concentra os aromas e cor da fumaça. É importante controlar a umidade dentro do defumador, para evitar que os queijos fiquem muito ressecados ou que formem trincas.

O controle da temperatura no defumador é um ponto de controle crucial, pois ao ultrapassar um determinado limite, o queijo pode derreter ou ficar completamente deformado. Uma boa defumação será obtida com temperaturas por volta de 40°C. O tempo de defumação pode variar em função do tamanho dos queijos e da intensidade aromática desejada. Uma defumação intensa pode causar o aparecimento de gosto amargo nos queijos, por exemplo.

Manter uma homogeneidade na cor dos queijos também é um desafio, pois pode acontecer de alguns queijos ficarem mais claros e outros mais escuros, em função da intensidade da fumaça ou mesmo da posição que eles ocupam dentro do defumador. Os queijos mais próximos ao alimentador de fumaça tendem a ficar mais escuros.

Caso os queijos fiquem encostados uns aos outros, os queijos ficarão com manchas mais claras nestes pontos. Para evitar este problema é recomendado que os queijos sejam trocados de lugar durante o processo.

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Queijos duros e semiduros, tais como provolone, caciocavallo, gouda, colonial, são mais recomendados para a defumação tradicional. Já os queijos com alta umidade podem sofrer alterações devido à exposição ao calor durante a defumação. Ainda assim, qualquer queijo pode receber o tratamento com fumaça líquida, que pode ser aplicada por imersão, aspersão ou mesmo incorporada na massa, sem que haja necessidade de aquecimento do queijo no processo.

A utilização da fumaça líquida tem sido implementada por vários laticínios pela maior praticidade de uso e padronização do produto. Além do mais, ela é purificada e tem composição livre de substâncias potencialmente cancerígenas que podem estar presentes na fumaça gerada no método tradicional. 

A intensidade de sabor, aroma e cor dependerá da concentração e do tempo em que a fumaça liquida ficará em contato com os queijos. O uso da fumaça líquida também possui a vantagem de não precisar de equipamentos especiais, tornando-o um investimento de menor custo.

A técnica de defumação pode ser uma forma de agregar valor e dar autenticidade aos queijos, principalmente quando feita pelo processo tradicional. A combinação de diferentes tipos de madeira, técnicas de defumação controladas aplicada em queijos autorais pode ser uma alternativa interessante para quem busca diferenciação no mercado de queijos especiais.

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