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Nos últimos anos, o crescimento da população e a maior demanda por alimentos nutritivos e sustentáveis têm incentivado a indústria de laticínios a buscar soluções inovadoras. Nesse contexto, os coprodutos de frutas e vegetais (CPFV) — como talos, sementes, cascas e folhas — surgem como alternativas promissoras, pois são ricos em vitaminas, fibras, compostos antioxidantes e pigmentos naturais (Du et al., 2022). Bebidas à base de leite, como iogurtes, achocolatados, kefir e bebidas lácteas fermentadas, por serem amplamente consumidas e versáteis, oferecem um campo ideal para a incorporação desses coprodutos, possibilitando o desenvolvimento de produtos mais saudáveis, funcionais e diferenciados.
Por que usar coprodutos de frutas e vegetais em bebidas lácteas?
O uso de CPFV às bebidas lácteas traz benefícios nutricionais importantes, como o aumento de fibras, antioxidantes e minerais, agregando valor funcional ao produto (Angulo-López et al., 2022). Além disso, o aproveitamento desses materiais que normalmente seriam descartados contribui para a redução de desperdício e desperta o interesse de consumidores preocupados com a sustentabilidade.
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Do ponto de vista tecnológico, as fibras presentes nos coprodutos ajudam a melhorar a textura, aumentando a capacidade de retenção de água e reduzindo a separação de fases do produto, sem a necessidade de aditivos artificiais. Pigmentos naturais, como os presentes nas cascas ou polpas de frutas, podem fornecer cor aos produtos, evitando corantes sintéticos e atendendo à crescente demanda por rótulos limpos.
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Para facilitar a aplicação, os CPFV costumam ser transformados em farinhas, mas também podem servir como fonte de compostos bioativos, que podem ser incorporados diretamente às bebidas ou protegidos por microcápsulas, garantindo maior estabilidade e funcionalidade do produto final.
Exemplos de aplicação
O potencial dos CPFV em bebidas lácteas já foi demonstrado em diversos estudos e iniciativas industriais:
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Bebidas lácteas com bagaço de uva – Mello et al. (2025) mostraram que pequenas quantidades de bagaço de uva, rico em fibras e compostos fenólicos, aumentam a consistência da bebida, melhoram a textura e realçam a cor, sem prejudicar o sabor.
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Iogurtes com bagaço de maçã – Klojdova et al. (2024) observaram que a adição de pó de bagaço de maçã melhora a firmeza e a elasticidade do iogurte, além de enriquecer o produto com antioxidantes naturais, agregando valor nutricional e sensorial.
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Iogurte grego com extrato microencapsulado de bagaço de uva – López-Astorga et al. (2025) microencapsularam compostos fenólicos do bagaço de uva usando maltodextrina e goma arábica, mantendo sua estabilidade e aumentando a atividade antioxidante do iogurte, com potencial benefício funcional à saúde.
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Iogurte funcional com extrato de casca de romã – Jany et al. (2024) aplicaram extratos de casca de romã em pequenas quantidades para aumentar antioxidantes e melhorar a textura do iogurte. Quando bem dosados, o sabor permanece agradável e o produto ganha mais qualidade nutricional e funcional.
Considerações finais
A incorporação de CPFV em bebidas à base de laticínios é uma estratégia eficiente para enriquecer o valor nutricional, melhorar textura e estabilidade e tornar os produtos mais funcionais. Ingredientes como bagaço de uva, maçã e casca de romã agregam fibras, antioxidantes e qualidade sensorial sem comprometer a aceitação do consumidor. Além disso, essa prática contribui para a sustentabilidade, aproveitando resíduos agroindustriais e atendendo à demanda por alimentos mais naturais e ambientalmente responsáveis. Dessa forma, os coprodutos vegetais representam uma alternativa inovadora e sustentável para o desenvolvimento de bebidas lácteas funcionais.
Agradecimentos
Os autores agradecem a CAPES - Código Financiamento 001; ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), à Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) (APQ 00785-23/RED 00157-23/ APQ-06600-24/ APQ 05926-24), a FINEP e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).
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Referências bibliográficas
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DU, H. et al. Changes of phenolic profile and antioxidant activity during cold storage of functional flavored yogurt supplemented with mulberry pomace. Food Control, v. 132, p. 108554, 2022. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108554.
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