Petit suisse é queijo ou iogurte?

O que é Petit suisse?

Você sabe ou já ouviu falar sobre Petit suisse? Pois bem, para aqueles que não conhece, o Petit Suisse é definido de acordo com a Instrução Normativa n° 53 de 29 de dezembro de 2000 do MAPA (BRASIL, 2000) como um queijo fresco, não maturado, obtido por coagulação do leite.

Ele é considerado um queijo de altíssima umidade, deve apresentar consistência pastosa, branda ou mole, cor branca ou diferenciada de acordo com os ingredientes adicionados, o que influencia também em seu sabor e odor (BRASIL, 2000).

Para fabricação deste queijo, é obrigatório o uso de leite e/ou leite reconstituído, bactérias láticas específicas e/ou coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas (BRASIL, 2000). Como ingredientes lácteos opcionais, podem ser empregados leite concentrado, creme, manteiga, gordura do leite, proteínas lácteas, outros ingredientes sólidos de origem láctea, soros lácteos e concentrados de soros lácteos (BRASIL, 2000).

Já os ingredientes opcionais não lácteos que podem ser adicionados destacam-se as frutas em forma de pedaços, polpa, suco e outros à base de frutas; outras substâncias alimentícias como: mel, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate; especiarias, café e outras; açúcares e/ou glicídios (BRASIL, 2000).

No Brasil, este queijo é fabricado industrialmente por centrifugação da coalhada, para a separação do soro, obtendo-se o queijo "quark", utilizado como base para o queijo Petit suisse. Ao queijo "quark" adiciona-se polpa de fruta e açúcar. O Petit suisse é um dos cinco queijos mais produzidos no Brasil e está dentre os queijos que mais cresceram em termos de produção na última década (LOPES et al., 2018).

Processamento do queijo Petit suisse

O processo de fabricação do queijo Petit suisse é tradicionalmente realizado a partir da obtenção da massa base, conhecida como queijo “quark” apresentado no fluxograma da Figura 1. Posteriormente, a massa é homogeneizada, juntamente com adição frutas/polpa ou preparado de fruta e açúcar, embalada e comercializada sob refrigeração conforme descrito no fluxograma da Figura 2 (SOUZA et al., 2010).   

Figura 1. Fluxograma do processo de fabricação da massa base (queijo “quark”) para elaboração do queijo Petit suisse.

Fonte: Souza et al. (2010).

Figura 2. Fluxograma do processo de fabricação do queijo Petit suisse.

Fonte: Souza et al. (2010).

Detalhadamente, para produção do queijo Petit suisse, é inicialmente realizada a produção da massa base (queijo “quarck”). Para isso, o leite é pasteurizado à 85 ºC por 10 minutos e resfriado até 35 °C. Após o resfriamento, é realizado a adição de cloreto de cálcio (150 ppm), cultura mesofílica (2%) e coalho para formação do gel durante a etapa de coagulação enzimática do leite. Após coagulação (pH em torno de 5,6/5,8), é realizado o corte do gel e o soro é drenado da massa por gravidade durante ~18 h à 13°C em tecido dessorador.

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Em produções industriais, conforme dito anteriormente, pode ser empregado a centrifugação em substituição a dessoragem tradicional. Após a obtenção da massa base (queijo “quark”), a massa é envasada e armazenada sob refrigeração (4 °C) até elaboração final do Petit suisse.

A partir dessa massa base é adicionado açúcar e polpa (é utilizado geralmente preparado comercial de polpa de morango) e a mistura é homogeneizada até não haver mais a presença de grumos. Após a homogeneização, o queijo é embalado e armazenado 4ºC para comercialização.

Mercado consumidor do queijo Petit suisse no Brasil

Apesar do queijo Petit suisse ser de origem francesa, sua popularidade tem aumentado em vários países, inclusive no Brasil. Geralmente esse queijo é consumido como sobremesa e destinado ao público infantil. No entanto, devido à boa aceitabilidade, o Petit suisse tem potencial para ser consumido por pessoas de todas as idades.

Para isso é importante que a indústria láctea esteja atenta para as novas demandas dos consumidores. Neste contexto, na formulação do Petit suisse tem se tornado comum o enriquecimento com frutas, vitaminas e minerais visando aumentar o valor nutricionalmente desse produto (ESMERINO et al., 2015).

Além disso, tendo ciência dos riscos relacionados a obesidade infantil, existem linhas de pesquisas que buscam o desenvolvimento do queijo Petit suisse com redução dos teores de açúcares adicionados com a inserção de probióticos e prebióticos visando aumentar a saudabilidade deste queijo (CARDARELLI et al., 2008; ESMERINO et al., 2015).

Desta forma, é fundamental a implementação de inovações tecnológicas e conceitos de saudabilidade que atendam às expectativas dos consumidores, visto que estes estão cada vez mais exigentes e criteriosos na seleção de produtos alimentícios.

Considerações finais

Apesar de atualmente no Brasil o queijo Petit suisse ser consumido como sobremesa, puro ou acrescido de frutas, agradando principalmente o paladar do público infantil, seu consumo é verificado em diferentes faixas etárias.

Para o futuro, faz-se necessário o surgimento de inovações no setor para atender aos consumidores e suas necessidades, tornando-o não só apenas uma sobremesa, mas também uma fonte nutritiva e saudável que possa fazer parte da dieta do dia a dia dos brasileiros.

Autores

Flaviana Coelho Pacheco (Engenheira de Alimentos, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV).

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Fabio Ribeiro dos Santos (Engenheiro de Alimentos, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Agradecimentos:

Os autores agradecem a CAPES - Código Financiamento 001; à Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo financiamento do projeto APQ-00388-21; ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo financiamento do projeto (429033/2018-4) e pela bolsa de produtividade à B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução normativa n° 53, de 29 de dezembro de 2000. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Petit-Suisse. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2000.

CARDARELLI, H. R. et al. Inulin and oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic viable count in potentially symbiotic petit-suisse cheese. LWT - Food Science and Technology, 41, 1037-1046, 2008.

ESMERINO, E. A. et al. Survival analysis: A consumer-friendly method to estimate the optimum sucrose level in probiotic petit suisse. Journal of Dairy Science, v. 98, n. 11, p. 7544-7551, 2015.

LOPES, M. M. T. et al. Influence of expectation measure on the sensory acceptance of Petit Suisse product. Journal of food science, v. 83, n. 3, p. 798-803, 2018.

SOUZA, V. R. et al. Elaboração de Queijo Petit Suisse Sabor Morango de Baixo Valor Calórico. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 65, n. 374, p. 49-58, 2010.

VEIGA, P. G. et al. Caracterização química, reológica e aceitação sensorial do queijo petit suisse brasileiro. Food Science and Technology, v. 20, p. 349-357, 2000.

ESMERINO, E.A. et al. The influence of sweeteners in probiotic Petit Suisse cheese in concentrations equivalent to that of sucrose. J. Dairy Sci., v. 96, p. 5512–5521, 2015.

CARDARELLI, H. R.Inulin and Oligofructose Improve Sensory Quality and Increase the Probiotic Viable Count in Potentially Synbiotic Petit-Suisse Cheese. LWT - Food Science and Technology, v. 41, p. 1037–1046, 2008.