Como é feito o iogurte grego?

Origem do iogurte grego

O iogurte é um dos produtos lácteos mais populares e, de acordo com a história, acredita-se que seja um dos alimentos fermentados mais antigos. Registros históricos destacam que este produto é originado das regiões do Oriente Médio e da Ásia e ao longo das gerações diversas adaptações do processo de fabricação foram realizadas (TAMIME; ROBINSON, 1999).

A palavra iogurte tem origem da palavra “jugurt” ("denso" ou "tornar denso"), contudo, esse produto recebe diferentes denominações de acordo com as regiões do mundo. Na Bulgária, por exemplo, é chamado de “yaourt”, destacando-se como importante alimento da dieta, com características de sabor e aroma agradáveis e de grande digestibilidade (TAMIME; ROBINSON, 1999 ).

O iogurte é um derivado lácteo de grande consumo nas mesas dos brasileiros. De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do MAPA para leite fermentados (IN nº 46, de 23 de outubro de 2007), entende-se por iogurte, o produto adicionado ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final (BRASIL, 2007).

De acordo com esse regulamento (BRASIL, 2007), em relação ao conteúdo de matéria gorda, os iogurtes podem ser classificados em:

• Com creme: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 6,0 g/100g;

• Integrais: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 3,0g/100 g;

• Parcialmente desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 2,9 g/100 g;

•  Desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 0,5 g/100 g” (BRASIL, 2007).

Iogurte grego: definição e características

Uma variação do iogurte é o iogurte concentrado, sua denominação varia de acordo com o país/região em que é processado: Iogurte Grego ou tipo Grego (Grécia e em alguns outros países, como Reino Unido, Austrália, Nova Zelândia e Estados Unidos), Labneh (Oriente), Skyr (Islândia), Syuzma (Rússia), Ymer ou Ylette (Dinamarca) e Chakka ou Shrikhand (Índia).

Esse iogurte é um produto fermentado concentrado, na qual, a concentração pode ser realizada tradicionalmente pela eliminação do soro ácido durante a etapa de dessoragem da massa após a fermentação.

Essa etapa é responsável por classificar o iogurte grego como um produto intermediário entre o leite fermentado tradicional e alguns queijos não maturados que possuem alto teor de umidade (quark, boursin e petit suisse) (SALEH et. al. 2018).

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O iogurte grego também teve sua origem no Oriente Médio, onde já ocorria a fabricação do iogurte tradicional pelos nômades em recipientes de pele de animais. Após a produção, o iogurte era deixado nesses recipientes e o soro do iogurte era absorvido pelo recipiente (pele) e evaporado (temperatura do deserto). O produto final obtinha uma melhor conservação, devido à maior concentração de ácido láctico (TAMIME; ROBINSON, 1999; JUDITH; ROGER, 2022).

Processamento de iogurte grego

O iogurte grego, também conhecido na Europa como iogurte “coado” (strained), é um produto semissólido fermentado derivado do iogurte, no qual o soro e os componentes solúveis em água são drenados da massa. Um fluxograma tradicional do processamento do iogurte grego está descrito na Figura 1.

Figura 1. Fluxograma do processo de fabricação de iogurte grego.

Fonte: autores.

Para a formulação do iogurte grego utiliza-se leite com o teor de gordura padronizado (normalmente para 2%). A etapa de pasteurização busca inativar os patógenos e reduzir a carga bacteriana da matéria-prima. Em seguida adiciona-se o fermento e é realizado o controle da temperatura da fermentação (42-45°C) até o produto atingir o valor de pH ideal de 4,4-4,6. Ao atingir esse ponto é realizado o resfriamento da massa afim de estabilizar (frear) a fermentação.

O iogurte grego é produzido inserindo a etapa de dessoragem ao processo de produção do iogurte tradicional até que o nível desejado de sólidos totais seja alcançado. De acordo com a concentração de sólidos desejada, opcionalmente, é feita a adição de creme de leite para padronização do teor de gordura final do produto.

Após este processo o iogurte torna-se espesso e cremoso, com uma concentração de sólidos totais de aproximadamente 24% e gordura de 10%. Vale ressaltar que operações como centrifugação (separação mecânica) e ultrafiltração (sistema de concentração por membrana) vem modernizando esse processamento.

Outra alternativa para a produção de iogurte grego é a adição de ingredientes secos, incluindo ingredientes de proteínas lácteas ou hidrocoloides e espessantes, para fornecer uma textura espessa. Nesses casos, esses iogurtes são denominados como iogurte estilo grego (Greek-style) quando fabricado usando esta abordagem.

De acordo com o padrão do Codex para Leite Fermentado (Codex Alimentarius, 2003), o iogurte concentrado (“coado - strained”) deve apresentar um teor de proteína mínimo de 5,6%, enquanto o iogurte normal deve apresentar um teor de proteína mínimo de 2,7%. Contudo, não existe nenhum padrão ou definição legal no Brasil para iogurte grego. 

 Considerações finais

Apesar dos desafios da economia mundial e da redução do poder de compra do consumidor, o iogurte tem estado presente em 72,8% das listas de supermercado e o setor movimentou uma receita de R$ 6,6 bilhões em 2020 (ABRAS, 2022).

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Essa expressividade comercial se deve a praticidade e ao apelo de saudabilidade do produto que apresenta uma adequada composição nutricional, sendo rico em proteínas e auxilia em processos biológicos no nosso organismo. Portanto, as pessoas têm se conscientizado cada vez mais da importância de manter uma alimentação saudável e, consequentemente, buscar por alimentos que tragam benefícios para saúde e bem-estar.

Autores

Prof. Dra. Kely de Paula Correa (Professora/Pesquisadora do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-MG).

Wilson de Almeida Orlando Junior (Mestre em Engenharia Agrícola) Professor/Pesquisador do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-MG).

Ana Flávia Coelho Pacheco (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos - LIPA/DTA/UFV)

Prof. Dr. Paulo Henrique Costa Paiva (Professor/Pesquisador do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-MG).

Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos - LIPA/DTA/UFV)

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos - LIPA/DTA/UFV

Referências

ABRAS. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SUPERMERCADOS. Consumo de iogurte anda melhor do que o esperado, revela Kantar. Disponível em: https://www.abras.com.br/clipping/geral/109812/consumo-de-iogurte-anda-melhor-do-que-o-esperado-revela-kantar. Acessado em 11 de julho de 2022.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa Nº 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de leite fermentado. Brasília: Ministério da Agricultura, 2018.

JUDITH A. N. ROGER K. A. Yogurt: Types and Manufacture. Encyclopedia of Dairy Sciences (Third Edition). Academic Press, 2022, Pages 502-510, ISBN 9780128187678,      https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818766-1.00234-8.

KÖRZENDÖRFER, A., SCHÄFER, J., HINRICHS, J., NÖBEL, S. Power ultrasound as a tool to improve the processability of protein-enriched fermented milk gels for Greek yogurt manufacture, Journal of Dairy Science, Volume 102, Issue 9, 2019, Pages 7826-7837, ISSN 0022-0302, https://doi.org/10.3168/jds.2019-16541.

SALEH M, AL-BAZ F, AL-ISMAIL K. Effects of hydrocolloids as fat replacers on the physicochemical properties of produced Labneh. J Texture Stud. 2018 Feb;49(1):113-120. doi: 10.1111/jtxs.12296.

SIQUEIRA, Kennya B. O mercado consumidor de leite e derivados. Circular Técnica Embrapa, v. 120, p. 1-17, 2019.

TAMIME, A.Y. ROBINSON, R. K.  Antecedentes históricos. Páginas 1–10 em Ciência e Tecnologia do Iogurte. 2ª edição. Woodhead Publ., Cambridge, UK/CRC Press, Boca Raton, FL, 1999.

*Fonte da foto do artigo: Freepik