Tendências no aproveitamento do soro de queijo bubalino

A produção mundial de leite de origem bubalina apresenta constante aumento, atingindo em 2017 o volume de 120 bilhões de litros (Napolitano et al., 2021). As proteínas do leite bubalino são de alta qualidade nutricional, apresentando todos os aminoácidos essenciais nas proporções recomendadas para o organismo humano. Além disso, este tipo de leite tem um maior teor de gordura, lactose, caseínas, proteínas do soro e minerais em relação ao leite bovino (Khedkar et al., 2016; Sales et al., 2018).

 O leite bubalino, quando utilizado na produção de queijos, apresenta o dobro do rendimento se comparado ao leite bovino, sendo possível produzir 1 kg de massa sólida e 4 L de soro de queijo, a partir de 5 litros de leite (Guo & Hendricks, 2010). A composição, volume e carga poluidora do soro de queijo bubalino justificam seu reaproveitamento.

Alternativas de reuso do soro de queijo vêm sendo estudadas, com potencial de gerar matérias-primas para a produção de alimentos, de encapsular insumos bioativos, entre outros usos (Tsermoula et al., 2021; Panghal et al., 2018; Lehn et al., 2018; Eckert et al., 2017; Smithers, 2015). Sales et al. (2018) afirmam que tanto o controle do rendimento da fabricação de queijos de leite bubalino, como a recuperação de sólidos do soro de queijo, são instrumentos que permitem obter informações para uma melhor gestão da produção de derivados de leite bubalino.

Considerando a importância das proteínas presentes no soro bubalino, o desenvolvimento de estratégias para o aproveitamento deste componente contribui para a geração de produtos com características nutricionais diferenciadas.

Argenta et al. (2021) empregaram processos de separação por membranas em soros de queijo de leites de diferentes espécies, observando redução da vazão de permeação durante o processo de ultrafiltração das proteínas do soro de queijo bubalino, devido às diferenças estruturais em relação às proteínas do soro de queijo bovino. Isso indica a necessidade de aprimoramento dos processos de separação das proteínas para o soro bubalino.

Entre os recentes estudos sobre o tema, Alfano et al. (2021) afirmam que o reaproveitamento com a valorização do soro de queijo bubalino, pode ocorrer com o uso de técnicas de ultrafiltração. Com relação ao retentado, o mesmo pode ser usado na produção de substrato para culturas probióticas, além de apresentar potencial de estímulo à regeneração da epiderme, característica relevante para aplicações em produtos de cuidado com a pele.

Garau et al. (2021) afirmam que os produtos derivados do soro de queijo bubalino são ricos em substâncias capazes de proporcionar benefícios para a saúde, e seu aproveitamento apresenta potencial para estimular o desenvolvimento econômico. Ambos os trabalhos citados convergem à ideia de que o reuso do soro de queijo bubalino na geração de produtos com valor agregado é prática de economia circular.

Referências

Alfano, A., D’ambrosio, S., D’Agostino, A., Finamore, R., Schiraldi, C., & Cimini, D. (2021). Concentrated Buffalo Whey as Substrate for Probiotic Cultures and as Source of Bioactive Ingredients: A Local Circular Economy Approach towards Reuse of Wastewaters. Fermentation, 7(4), 281.

Argenta, A. B., De Lima, J. J., Nogueira, A., & Scheer, A. D. P. (2021). Evaluation of concentration process of bovine, goat and buffalo whey proteins by ultrafiltration. Journal of Food Science and Technology, 58(5), 1663-1672.

Eckert, C., Serpa, V. G., dos Santos, A. C. F., da Costa, S. M., Dalpubel, V., Lehn, D. N., & de Souza, C. F. V. (2017). Microencapsulation of Lactobacillus plantarum ATCC 8014 through spray drying and using dairy whey as wall materials. LWT-Food Science and Technology, 82, 176-183.

Garau, V., Manis, C., Scano, P., & Caboni, P. (2021). Compositional characteristics of mediterranean buffalo milk and whey. Dairy, 2(3), 469-488.

Guo, M., & Hendricks, G. (2010). Improving buffalo milk. In Improving the safety and quality of milk (pp. 402-416). Woodhead Publishing.

Khedkar C.D., Kalyankar S.D. and Deosarkar S.S. (2016) Buffalo Milk. In: Caballero, B., Finglas, P., and Toldrá, F. (eds.) The Encyclopedia of Food and Health vol. 1, pp. 522-528. Oxford: Academic Press.

Lehn, D. N., Esquerdo, V. M., Júnior, M. A. D., Dall’Agnol, W., dos Santos, A. C. F., de Souza, C. F. V., & de Almeida Pinto, L. A. (2018). Microencapsulation of different oils rich in unsaturated fatty acids using dairy industry waste. Journal of Cleaner Production, 196, 665-673.

Napolitano, F., Mota-Rojas, D., De Rosa, G., Macias, A. G. A., Braghieri, A., Bertoni, A., ... & Serrapica, F. (2021). Advances and Perspectives in Research on Buffalo Milk Production and Mozzarella Cheese. Agro Productividad.

Panghal, A., Patidar, R., Jaglan, S., Chhikara, N., Khatkar, S. K., Gat, Y., & Sindhu, N. (2018). Whey valorization: current options and future scenario–a critical review. Nutrition & Food Science, 48(3), 520-535.

Sales, D. C., Rangel, A. H. D. N., Urbano, S. A., Tonhati, H., Galvão Júnior, J. G. B., Guilhermino, M. M., ... & Bezerra, M. D. F. (2018). Buffalo milk composition, processing factors, whey constituents recovery and yield in manufacturing Mozzarella cheese. Food Science and Technology, 38, 328-334.

Smithers, G. W. (2015). Whey-ing up the options–Yesterday, today and tomorrow. International Dairy Journal, 48, 2-14.

Tsermoula, P., Khakimov, B., Nielsen, J. H., & Engelsen, S. B. (2021). WHEY-The waste-stream that became more valuable than the food product. Trends in Food Science & Technology, 118, 230-241.