Aplicação de alta pressão na redução da alergenicidade das proteínas do soro de queijo

Considerando os efeitos indesejáveis dos tratamentos térmicos nas características físico-químicas e sensoriais dos produtos lácteos, novas tecnologias estão sendo estudadas. Entre estas, a aplicação de altas pressões é uma tecnologia emergente que pode minimizar as alterações decorrentes da exposição ao calor (Tao et al., 2014; Sun et al., 2021). Além disso, esta tecnologia pode ser empregada para redução da alergenicidade das proteínas do soro de queijo e de seus produtos derivados, tais como concentrados e isolados proteicos (El Mecherfi et al., 2019; Price, 2019).

As principais proteínas do soro de queijo, β-lactoglobulina e α-lactoalbumina, apresentam regiões na sua estrutura que se ligam com anticorpos, provocando reações alérgicas em humanos. A β-lactoglobulina, que representa cerca de 10% das proteínas do leite bovino, é a mais abundante do soro de queijo, podendo atingir 60% da composição proteica. No entanto, essa proteína não está presente no leite humano, e é resistente à digestão gástrica, sendo reportada como alergênica, especialmente em crianças (Macierzanka et al., 2012; Sharma et al., 2022).

Segundo Landim et al. (2023), as altas pressões promovem alterações conformacionais e estruturais da β-lactoglobulina e da α-lactoalbumina. Nesse contexto, Chen et al. (2022) demonstraram que a β-lactoglobulina sofre desnaturação durante a exposição à altas pressões, reduzindo sua alergenicidade. Assim, o tratamento com alta pressão pode alterar a conformação molecular da β-lactoglobulina do soro de queijo, dificultando a ligação com anticorpos e reduzindo consideravelmente a sua alergenicidade.

Além disso, a alta pressão tem sido aplicada como etapa prévia a hidrólise enzimática das proteínas do soro de queijo, contribuindo para redução da alergenicidade (Chen et al., 2016; Ambrosi et al., 2023; Landim et al., 2023). Neste sentido, a hidrólise enzimática associada a aplicação de alta pressão são tecnologias promissoras na indústria de laticínios para redução da alergenicidade do soro de queijo e de seus derivados proteicos. Dessa maneira, torna-se possível a utilização de concentrados e isolados proteicos do soro de queijo como ingredientes de fórmulas infantis e suplementos para pessoas com diagnóstico médico de alergenicidade às proteínas do leite.

Gostou do conteúdo? Deixe seu like e seu comentário, isso nos ajuda a saber que conteúdos são mais interessantes para você.
 

Referências

Ambrosi, V. A., Guidi, S. M., Primrose, D. M., Gonzalez, C. B., & Polenta, G. A. (2023). Assessment of the Efficiency of Technological Processes to Modify Whey Protein Antigenicity. Foods, 12(18). https://doi.org/10.3390/foods12183361

Chen, G., Wu, C., Chen, X., Yang, Z., & Yang, H. (2022). Studying the effects of high pressure–temperature treatment on the structure and immunoreactivity of β-lactoglobulin using experimental and computational methods. Food Chemistry, 372. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131226

Chen, Y., Tu, Z., Wang, H., Zhang, L., Sha, X., Pang, J., Yang, P., Liu, G., & Yang, W. (2016). Glycation of β-lactoglobulin under dynamic high pressure microfluidization treatment: Effects on IgE-binding capacity and conformation. Food Research International, 89, 882–888. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.10.020

El Mecherfi, K. E., Curet, S., Lupi, R., Larré, C., Rouaud, O., Choiset, Y., Rabesona, H., & Haertlé, T. (2019). Combined microwave processing and enzymatic proteolysis of bovine whey proteins: the impact on bovine β-lactoglobulin allergenicity. Journal of Food Science and Technology, 56(1), 177–186. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3471-9

Landim, A. P. M., Tiburski, J. H., Mellinger, C. G., Juliano, P., & Rosenthal, A. (2023). Potential Application of High Hydrostatic Pressure on the Production of Hydrolyzed Proteins with Antioxidant and Antihypertensive Properties and Low Allergenicity: A Review. Foods, 12(3). https://doi.org/10.3390/foods12030630

Macierzanka, A. et al. (2012). The effect of gel structure on the kinetics of simulated gastrointestinal digestion of bovine β-lactoglobulin. Food Chemistry, 134(4), 2156–2163. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.04.018

Price, J. (2019). Chapter 2 - History of the Development and Application of Whey Protein Products. In H. C. Deeth & N. Bansal (Eds.), Whey Proteins (pp. 51–95). Academic Press. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812124-5.00002-3

Sharma, S., Prabhakar, H., & Singh, R. K. (2022). Atmospheric Cold Plasma-Induced Changes in Milk Proteins. Food and Bioprocess Technology, 15(12), 2737–2748. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02915-z

Sun, X., Chua, J. V., Le, Q. A., Trujillo, F. J., Oh, M. H., Campbell, D. E., Mehr, S., & Lee, N. A. (2021). A response surface methodology (Rsm) approach for optimizing the attenuation of human ige-reactivity to β-lactoglobulin (β-lg) by hydrostatic high pressure processing. Foods, 10(8). https://doi.org/10.3390/foods10081741

Tao, Y., Sun, D.-W., Hogan, E., & Kelly, A. L. (2014). High-Pressure Processing of Foods: An Overview. In D.-W. Sun (Ed.), Emerging Technologies for Food Processing (2nd ed., pp. 1–87). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-411479-1.00001-2