Inclusão de oleogéis em produtos lácteos

Autores do artigo:

Mariana A. G. da Silva¹; Jade G. Martins¹; Rafael M. Leal¹; Maria Luiza Q. K. Ribas¹; Carolina S. Portel²; Mônica M. Pagani¹; Mariana T. C. Machado¹; Erick A. Esmerino^1,2

¹ Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (DTA/UFRRJ)

² Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro – Campus Maracanã (DA/IFRJ)

As gorduras desempenham um papel importante na fabricação de diversos alimentos, contribuindo para o desenvolvimento de propriedades físico-químicas e sensoriais desejáveis pelos consumidores. Desta forma, diferentes métodos têm sido utilizados para transformar, em condições ambientais normais, óleos (estado líquido) em gordura (estado sólido), incluindo a hidrogenação, a interesterificação e o fracionamento.

Utilizada há décadas para fabricar gorduras industriais, a hidrogenação é um processo químico que consiste na adição de hidrogênio às ligações duplas dos ácidos graxos insaturados, aumentando assim o ponto de fusão da gordura, a palatabilidade, a textura, a estabilidade oxidativa, a plasticidade e o prazo de validade de diversos alimentos industrializados. Contudo, quando parcialmente hidrogenada, a gordura vegetal torna-se responsável pelo aumento dos teores de gordura trans produzida industrialmente.

A gordura trans pode estar presente em alimentos naturais, e principalmente em alguns industrializados. Evidências apontam que o consumo desse tipo de gordura, quando ultrapassa 1% do valor energético total (VET) da alimentação, pode provocar a elevação do colesterol ruim (LDL e VLDL) e a redução do colesterol bom (HDL), gerando fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e síndromes metabólicas. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), aproximadamente 5 bilhões de pessoas em todo o mundo convivem com os riscos de desenvolver doenças associadas ao uso da gordura trans industrial e estima-se que a ingestão desse componente cause em torno de 500 mil mortes prematuras a cada ano.

Nesse âmbito, em 2018, a entidade lançou um pacote de ações estratégicas, chamado de REPLACE, que visa à eliminação global e sustentada da gordura trans produzida industrialmente do suprimento global de alimentos até 2023. Dentre as diretrizes estão:

• REvisão de fontes alimentares com gordura trans industrialmente produzidas e políticas públicas necessárias; promoção da substituição;
• Promoção de óleos mais saudáveis em substituição de gordura trans produzidas industrialmente;
• Legislação ou promulgação de ações regulatórias para eliminar gorduras trans produzidas industrialmente;
• Avaliação e monitoramento do teor de gordura trans no suprimento de alimentos e mudanças no consumo entre a população;
• Conscientização sobre os impactos negativos do consumo de gordura trans na saúde;
• Exigência da adoção através de políticas e regulamentos voltados ao setor.

Diversos países já adotaram medidas regulatórias de restrição ao uso da gordura trans e no último ano, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 332/2019, com as regras que limitam o uso de gorduras trans industriais em alimentos no Brasil. As empresas terão que reduzir gradualmente a utilização de gorduras trans de origem industrial, obrigatoriamente, a partir de julho de 2021, e não poderão mais usá-la definitivamente a partir de 2023.

Adicionalmente, a crescente demanda por um estilo de vida saudável através de uma alimentação balanceada, com a redução de ácidos graxos saturados, também têm pressionado pesquisadores e fabricantes a reformular diversos alimentos, inclusive os lácteos. No entanto, a simples remoção destes componentes deve ser cuidadosamente avaliada, uma vez que pode provocar alterações físico-químicas e sensoriais significativas em produtos convencionais.

Com o objetivo de minimizar esses efeitos, substitutos de gordura têm sido desenvolvidos e testados em diferentes tipos de alimentos. Alguns produtos lácteos como o sorvete, queijos, sobremesa e manteiga estão bastante relacionados à estrutura do triacilglicerol na matriz e por esse motivo representam um desafio técnico adicional considerável.

Os substitutos de gordura visam assemelhar-se em aparência, sabor e textura, contudo, essas moléculas precisam atender a critérios de segurança como: serem livres de efeitos tóxicos, não produzirem metabólitos distintos aos produzidos pela gordura convencional, serem eliminadas completamente do organismo, e preferencialmente, serem reconhecidas como seguras (Generally Recognized as Safe – GRAS), de acordo com a FDA (Food and Drug Administration). Os substitutos existentes enquadram-se em três diferentes grupos: substitutos a base de proteínas, substitutos a base de carboidratos e os substitutos sintéticos.

Os substitutos à base de proteínas têm uma vasta aplicação em produtos lácteos, com proteínas derivadas do leite, como a caseína, α-lactalbumina e β-lactoglobulina, usadas em queijos e iogurtes. Nos grupos dos substitutos à base de carboidratos, encontram-se os amidos modificados e dextrinas, a polidextrose, as gomas, a celulose microcristalina e outros oligossacarídeos que promovem ainda um efeito prebiótico adicional, utilizados em sorvetes, bebidas e sobremesas lácteas. O último grupo pertence aos substitutos sintéticos baseados em lipídios como os mono e diésteres de propilenoglicol e lipídios estruturados como a caprenina, Neobee^® M-5 e Salatrim.

Dentre os avanços tecnológicos neste segmento, destaca-se como alternativa a utilização do oleogel, que além de um processamento fácil e versátil, possui benefícios para saúde, reduzindo o nível de colesterol, o teor de gordura saturada, o apetite e ainda podendo transportar compostos bioativos de absorção no trato digestivo. O oleogel ou organogel é a mistura de um óleo comum, podendo ser de milho, soja, girassol, amendoim, ou outro de acordo com as propriedades requeridas, juntamente com uma pequena quantidade de agentes estruturantes ou geladores, como a cera de carnaúba, farelo de arroz, girassol, monoglicerídeos, diglicerídeos e ácidos graxos livres, que proporcionarão um aspecto de gel, mais rígido, semelhante ao de uma gordura.

O oleogel é considerado mais saudável porque a técnica utilizada para a sua obtenção não provoca modificação na estrutura química do óleo, preservando o seu perfil lipídico, rico em ácidos graxos insaturados, ao contrário da hidrogenação que aumenta o teor de ácidos graxos trans, e também permite a substituição de ácidos graxos saturados, ambos considerados nocivos à saúde. Neste sentido, inúmeros estudos têm abordado o emprego de oleogéis em produtos lácteos, com diferentes fins, que vão desde a substituição de gorduras trans, redução da quantidade de ácidos graxos saturados, até o acréscimo de compostos bioativos, antioxidantes e agentes antimicrobianos.

Um estudo realizado na Itália teve como objetivo estudar a possibilidade de produzir sorvetes artesanais mais saudáveis, substituindo o creme de leite usado nas formulações tradicionais por sistemas de organogéis de fitosterol e ?-orizanol (geladores) a base de óleo de girassol. Observou-se que sorvetes produzidos com oleogéis contendo determinada quantidade de geladores apresentaram características de qualidade semelhantes ou até melhores com relação às amostras feitas com creme de leite, com teores bem inferiores de gordura saturada. No Brasil, um estudo semelhante foi realizado a fim de verificar a aceitabilidade de um sorvete de baunilha com a substituição da gordura tradicional por um oleogel de óleo de soja com cera retirada da carnaúba (palmeira), como agente estruturante. Na substituição de 50% da gordura tradicionalmente empregada, a aceitabilidade geral ficou em torno de 58%, enquanto na amostra com substituição de 100%, a impressão global ficou em 50%, evidenciando que apesar dos resultados promissores, aperfeiçoamentos na formulação ainda precisam ser conduzidos.

Uma pesquisa com oleogéis comestíveis feitos de organogeladores de cera de farelo de arroz e etilcelulose em combinação com óleo de soja e outros ingredientes não gordurosos foi conduzida, utilizando o cream cheese como veículo. Foram obtidas amostras de cream cheese com redução de aproximadamente 25% no teor total de gordura em comparação ao controle comercial, além de possuírem perfil de ácidos graxos e índice aterogênico mais positivos. Não foram observadas ainda diferenças significativas na dureza, viscosidade e espalhabilidade dos produtos reformulados em relação ao controle. Em estudo similar, a aplicação de oleogéis na concentração de 0,5% ou 1% óleo de soja, estruturados com cera de farelo de arroz e cera de girassol em queijos, resultou em 20 a 22% de redução do teor de gordura saturada em comparação à formulação comercial de queijo, apresentando propriedades reológicas, termomecânicas e de fusão semelhantes a formulação convencional, evidenciando a possibilidade de aplicações de oleogéis na substituição da gordura do leite em produtos processados como o queijo, com manutenção de propriedades desejáveis.

Com a finalidade de aumentar a funcionalidade de lácteos fermentados através da incorporação de cristais fitoesteróis, emulsões com ?-orizanol e óleo de girassol foram adicionadas a iogurtes, sendo notado que a formação de organogéis pode auxiliar no ajuste de propriedades reológicas do produto, aumentar a solubilidade do fitoesterol na matriz alimentar e provavelmente melhorar sua função bioativa no intestino.

De forma geral, os resultados apontam que alimentos contendo oleogéis possuem propriedades semelhantes aos alimentos convencionais adicionados de gordura comercial (tradicional) em relação às propriedades mecânicas, reológicas e térmicas. No entanto, observa-se que o uso de oleogéis pode impactar negativamente a qualidade sensorial dos produtos. Uma das principais desvantagens apontadas pelos consumidores no uso de oleogéis nas formulações de alimentos é o aroma, normalmente percebidos como off-flavors. Dessa forma, recomenda-se que materiais estruturantes mais compatíveis e inertes aos produtos alimentícios sejam investigados para uma aplicação mais satisfatória. Ressalta-se que o principal objetivo da aplicação de oleogéis é substituir gorduras trans e saturadas por versões ricas em ácidos graxos insaturados, que são mais saudáveis, porém mais propensos ao processo de oxidação.

Dessa forma, conclui-se que a aplicação de oleogel em produtos lácteos como alternativa para reduzir, em especial, os efeitos adversos das gorduras trans industriais, é promissora e tem ganhado destaque nos últimos anos, sendo tema de estudos que buscam meios de garantir ao consumidor produtos saudáveis e de qualidade. Reconhece-se que as propriedades sensoriais e a instabilidade oxidativa de alimentos contendo oleogel ainda são entraves para a aplicação comercial dessa tecnologia, contudo, mascaradores de sabor e aroma e o emprego de antioxidantes podem ser viáveis. Recomenda-se ainda a condução de estudos sobre a digestibilidade dos diferentes oleogéis e o emprego de oleogéis proteicamente enriquecidos.

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