Posso fazer queijo de leite UHT?

Você deve se perguntar frequentemente, posso fazer queijo de leite UHT?

No tratamento térmico UHT o leite é submetido a uma temperatura de 135°C por 3 a 5 segundos. Também denominado ultrapasteurização, o tratamento UHT foi desenvolvido em 1940 com o objetivo de eliminar todos os microrganismos presentes no leite, proporcionando uma maior vida útil e estabilidade em temperatura ambiente devido ao uso de embalagem em condições assépticas.

Mas, por que o leite UHT não é recomendado para produzir queijos? O leite ultrapasteurizado não funciona bem na fabricação de queijos, porque as caseínas — proteína envolvida na etapa de formação do coágulo — são desestabilizadas. Dessa forma, o cálcio do leite não se liga adequadamente para formar uma boa coalhada.

A concentração de íons cálcio e o conteúdo de fosfato coloidal são determinantes no processo de coagulação, primeira etapa para obtenção de queijos. As alterações induzidas pelo calor podem ser atribuídas à redistribuição de minerais, principalmente cálcio e fósforo, ao nível das micelas. Como resultado, ocorre a perda de solubilidade do fosfato de cálcio.

Os tratamentos com altas temperaturas também podem levar à desfosforilação de micelas de caseína, e, com isso, romper a estrutura micelar nativa, que é amplamente mantida por ligações de fosfato de cálcio.

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Quer fazer queijo? Pasteurize o leite a no máximo 75 °C por 20 segundos e não se esqueça de adicionar cloreto de cálcio, um dos vários segredos do sucesso envolvidos na fabricação de queijos.

Leia também:

• Como o leite se transforma em queijo?
• Problemas na coagulação do leite na fabricação de queijos
• Pasteurização e UHT: quais são as diferenças?

Referências

BELICIU, C. M.; SAUER, A.; MORARU, C. I. The effect of commercial sterilization regimens on micellar casein concentrates. Journal of Dairy Science, v. 95, n. 10, p. 5510-5526, 2012.

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Cheese Science Toolkit. Pasteurization - What are some of the various heat treatments that are performed on milk prior to cheese making? Disponível em: Acesso em: 18 jan. 2022.

Cultures for health. Adjusting pasteurized & homogenized milk for cheesemaking. Disponível em: Acesso em: 18 jan. 2022.

PYNE, G. T.; MCHENRY, K. A. The heat coagulation of milk. Journal of Dairy Research, v. 22, n. 1, p. 60-68, 1955.