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Em 10 de julho, celebramos o Dia da Pizza, um prato que conquistou paladares no mundo todo. No Brasil, essa paixão se traduz em números expressivos: mais de cinco milhões de pizzas consumidas diariamente, com a muçarela brilhando nos mais diversos sabores, motivo de comemoração também para o setor lácteo.
De acordo com a Associação Pizzarias Unidas do Brasil (APUBRA), a primeira pizzaria brasileira foi aberta em 1910, em São Paulo e a partir de 1950 o prato popularizou-se no país e recebeu adaptações para inclusão de ingredientes locais e diferenciados para apresentar um toque especial.
O setor de pizzarias demonstra ser bastante promissor no Brasil e por ser um prato bastante versátil e com facilidade de entrega, mantém o segmento estável e lucrativo, mesmo em tempos de crise, como durante e após a pandemia. De acordo com o estudo da APUBRA, mesmo com a pandemia da COVID-19, o setor de pizzarias se mostrou resiliente e continuou em crescimento, com abertura de 13.789 pizzarias somente em 2020.
Um estudo realizado pela APUBRA, com uma amostra de 34.097 pizzarias ativas, destaca a região Sudeste com a maior concentração de estabelecimentos em operação, com mais de 52% do total, seguida pelo Sul com 20% e Nordeste, com 16%.
Um estudo do Ifood revelou que só pelo aplicativo foram pedidas 5 pizzas a cada segundo, no primeiro semestre de 2022.
São Paulo é a segunda cidade do mundo com maior consumo de pizzas, ficando atrás apenas de Nova Iorque, além de possuir o maior número de pizzarias do país. No estado, as mais pedidas são de muçarela, calabresa, portuguesa, frango com catupiry e marguerita.
Além de ser um dos sabores preferidos pelos paulistas, a muçarela está presente na maioria das combinações de sabores e representa um mercado com grande potencial para o setor lácteo no país.
O que o setor de pizzarias representa para a indústria láctea?
O mercado de pizzas possui uma importância expressiva para o setor lácteo, especialmente pelo uso dos queijos, como a muçarela. Aproximadamente 40% da produção total de leite no Brasil é destinada para a produção de queijos. A muçarela representa cerca de 35% do volume total de queijos produzidos no país, sendo 30% dela destinada para a produção de pizzas.
Erik Momo, CEO da 1900 Pizzeria, uma das pizzarias mais conhecidas de São Paulo, compartilhou sua visão sobre a importância do setor lácteo para o mercado de pizzas.
Com mais de 35 anos de experiência na área, Erik comenta que “normalmente as pizzas são feitas com queijo. A princípio, nunca ouvi falar de uma pizzaria que tivesse pizzas sem queijo, ou que não tivesse pizza com muçarela, que é a mais básica. Apesar de existirem sim sabores que não incluem o produto, a grande maioria das pizzas leva algum tipo de queijo em sua composição”.
Erik também destaca a importante função que o queijo desempenha nas pizzas. “Quando pensamos na pizza e como o queijo funciona, ele acaba fundindo e juntando um pouco dos ingredientes. No Brasil de modo geral, existe a pizza com queijo, independente dos demais ingredientes. O queijo, principalmente a muçarela, é um ingrediente comum para fazer a fusão dos sabores”.
“No Brasil e EUA existe uma cultura de consumo de pizzas com queijos e acredito que a grandeza do negócio e do consumo de pizzas traz uma importância para o mercado lácteo, em especial a muçarela, como queijo principal” salienta o CEO da 1900 Pizzeria.
Embora a muçarela domine o cenário, demais queijos também compõem o sabor em algumas pizzas, mas dificilmente se configuram como um produto de grande volume no prato. Segundo Erik, o uso mais restrito de queijos especiais é devido principalmente ao seu sabor e preço. No entanto, sua presença se justifica por proporcionar uma maior diversidade de sabores e uma experiência diferenciada, como os queijos gouda e gorgonzola.
O mercado lácteo influencia significativamente no custo final da pizza. Conforme Erik salienta, as oscilações no preço do leite geram um impacto considerável na cadeia produtiva das pizzarias e superam a influência de qualquer outro insumo.
Os lácteos podem representar até 50% da compra de insumos para a fabricação das pizzas. De acordo com um levantamento compartilhado por Erik, onde 37 pizzarias participaram, aproximadamente 43,2% afirmam que o queijo representa entre 21 a 40% do custo médio variável da pizzaria. Nesse mesmo levantamento, 81,1% das pizzarias afirmam que a periodicidade de compra de muçarela é de 1 a 2 vezes por semana, e 24,3% afirmam que o volume de compras por pedido é de aproximadamente 200 a 500 kg.
O setor de pizzarias exerce um impacto significativo na indústria láctea e responde por uma fatia expressiva da demanda por esse queijo. Elas auxiliam na manutenção de um fluxo constante de consumo, abrindo portas para a exploração de outros tipos de queijos, que enriquecem a variedade de sabores apreciados pelos consumidores brasileiros.
Fonte consultada:
As informações também foram cedidas pelo CEO da 1900 Pizzeria, Erik Momo, à equipe MilkPoint.
