Emulsificantes: Impactos no overrun, rendimento e custo do sorvete

O mercado de sorvete tem crescido consistentemente nos últimos anos, alavancado principalmente pela sua característica de indulgência, provendo uma experiência sensorial agradável e prazerosa. Segundo a ABIS (Associação Brasileira da Industria e do Setor de Sorvetes), este mercado cresceu solidamente nos últimos anos, expressado pelo volume de produção que saltou de 685 milhões de litros em 2003 para mais de 1 bilhão de litros em 2019, sendo o Brasil o 10° maior produtor mundial e o 11° em consumo.

Um dos maiores desafios para o sorveteiro no cenário atual é encontrar um balanço econômico entre os gastos com a produção e suas margens de lucro, o que amplia a sua preocupação com a capacidade tecnológica de suas instalações e escolha assertiva das matérias primas utilizadas. De maneira geral, artesanais ou industriais, os sorvetes necessitam obter o correto equilíbrio entre os componentes da fórmula, pois a qualidade do produto está diretamente relacionada com este balanceamento.

O sorvete apresenta-se como uma emulsão de estrutura aerada, na qual diferentes fases (bolhas de ar, cristais de gelo e glóbulos de gordura parcialmente coalescidos) coexistem em uma solução concentrada contendo principalmente açúcares, sais e proteínas. Esse tipo de estrutura tão particular do sorvete é obtida durante o batimento vigoroso e congelamento simultâneo de uma emulsão de óleo em água estabilizada pela presença de proteínas do leite, emulsificantes e estabilizantes.

Uma formulação de sorvete base leite, em termos de componentes, pode ser assim expressa:

Fonte: CLARK, C. The Science of Ice Cream, RSC, 2004. p.39

Estes ingredientes podem ser classificados em maioritários:

• Água: principal solvente, fonte do gelo;
• Gorduras e proteínas: estrutura de células de ar;
• Açúcares: sabor doce, efeito anticongelante em solução (soluções de açúcar são responsáveis pela diminuição do ponto de congelamento, o que permite que o sorvete seja consumido congelado);

Os ingredientes minoritários, também chamados aditivos, são subdivididos em: estabilizantes, emulsificantes, saborizantes, corantes, acidulantes etc. Mesmo em menor quantidade, estes aditivos possuem importância significativa, visto que seu importante desempenho tecnológico requer uma criteriosa avaliação técnica na escolha e aplicação para obter-se melhor performance.

Embora não seja considerado um ingrediente, o ar está presente no sorvete em proporção significativa no que diz respeito ao volume, portanto deve ser considerado e analisado de forma em que se otimizem os benefícios de textura e rendimento conferidos por este.

Conceituando Incorporação de Ar e Rendimento

A incorporação de ar nos sorvetes está diretamente relacionada ao balanceamento da formulação, quantidade, qualidade e devida homogeneização das gorduras e as proteínas presentes, a maturação da calda base, aos equipamentos e processos de congelamento e principalmente, aos emulsificantes que atuam sob os glóbulos de gordura, conferindo-lhes condições de aglomeração controlada. Estes glóbulos por sua vez, posicionam-se no entorno das células de ar contido na matriz do sorvete, os mantendo em configuração dispersa e preservada.

O volume de ar presente em um gelado em relação a sua calda de origem é denominado overrun. Densidade aparente é a medida do ar incorporado ao sorvete mediante o batimento e é expressa em gramas/litro. A legislação vigente no Brasil permite um peso mínimo de 475g por litro sorvete. O cálculo para se determinar o overrun através de um volume determinado é:

Exemplo:

100ml de Calda Base = 109g

100ml de Sorvete = 50g

O rendimento está diretamente relacionado ao overrun do sorvete, uma vez que este é comercializado por volume e uma grande parcela deste produto é composta por ar. Portanto, do ponto de vista artesanal o rendimento pode ser definido como o número de embalagens de sorvetes que são produzidas com determinada quantidade de calda base. Já em processos industriais o rendimento é considerado um parâmetro de controle do processo e é definido de forma teórica, através de valores mensurados com diversas aferições de pesos das embalagens produzidas durante cada batch, número de embalagens produzidas e o peso da calda base, que podem ser calculados conforme o seguinte exemplo:

Então supondo que com 1000kg de calda base foram produzidas 918 embalagens de 2 litros, cujo peso líquido de cada unidade é 980g, temos que:

Logo, é possível perceber que a quantidade e disposição correta de ar no produto não diz respeito apenas a qualidade da textura, mas também ao controle da produção, rendimento e lucratividade.

Os processos artesanais descontínuos requerem equipamentos menores e mais simples, não contemplando necessariamente homogeneização. A operação é manual e ocorre por bateladas ou batch, onde os volumes variam em torno de 5 a 15 litros. Neste segmento os gelados são congelados a pressões atmosféricas, o que confere um produto mais pesado, com menor incorporação de ar em relação aos industriais.

Nos processos industriais contínuos os equipamentos são de grande porte e maior nível de complexidade, a operação é automatizada e processa volumes entre 300 a 2000 litros. Geralmente dispõem de misturador, pasteurizador, homogeneizador, e tanque de maturação, conectados por tubulações à produtora contínua: que é um trocador de calor de superfície raspada, onde ocorre o congelamento da calda com injeção de ar pressurizado, o que possibilita um produto mais leve comparado aos equipamentos artesanais, e com maior nível de padronização, ou seja, com menos variações de peso entre as embalagens produzidas.

Como alternativa tecnológica para promover maior overrun e consequentemente melhor textura e rendimento, os emulsificantes são aliados no processo produtivo de sorvetes artesanais e industriais, tendo como principais características:

• Viabilizar ligação estável entre dois líquidos imiscíveis (Na etapa de preparação da calda, permite que a gordura não se separe);
• Favorecer a nucleação da gordura durante a maturação, tornando os glóbulos aptos para coalescência parcial. (É neste momento que ocorre a cristalização da gordura, fator importante para que haja maior incorporação de ar durante o batimento);
• Promover aeração adequada, com elevado número de pequenas células de ar, distribuídas de forma homogênea no sorvete;
• Proporcionar um sorvete mais seco e rígido, que derrete com uniformidade e velocidade adequada;
• Aumentar a resistência aos defeitos de encolhimento e derretimento, devido a uma combinação dos fatores acima;
• Ao produto final, confere uma textura lisa e bastante indulgente, devido a estruturação da gordura quando o gelado é submetido ao consumo;

Os emulsificantes são moléculas que possuem uma parte hidrofílica (que se liga a água) e uma parte lipofílica (que se liga a gordura), portanto se concentram na interface entre a gordura e a fase aquosa da calda base, reduzido a tensão interfacial do sistema, a fim de evitar a separação de fases, bem como garantir melhor distribuição da gordura em toda a base.

As principais matérias primas utilizadas na produção de sorvetes, como lácteos, gorduras vegetais e açúcares, apresentam variações sensíveis dos custos. Visando preservar e sustentar a lucratividade no longo prazo, o empreendedor em sorvetes, seja ele artesanal ou industrial, necessita conhecer e utilizar as soluções tecnológicas mais adequadas aos desafios específicos de cada negócio.

A Alibra é especialista no fornecimento de soluções tecnológicas aos fabricantes de sorvetes e dispõe de um amplo portifólio de aplicações, para os mais variados tipos de processos. Oferece aos setores industriais sistemas estabilizantes e emulsificantes em pó, desenvolvidos especificamente para cada tipo de aplicação, como por exemplo o Multmix Premium Plus para sorvetes de massa de base láctea, o Multmix EXT 7912 para extrusados de base láctea, o Multmix Ice para gelados de base água dos tipos sorbet e sherbet, o Multmix GI 1251 para picolés de base láctea, dentre muitas outras soluções. Para os fabricantes artesanais, a Alibra oferece os sistemas emulsificantes Multmix Gel e o Multmix Gold Gel, compostos principalmente por mono e diglicerídeos de ácido graxos e ésteres fundidos em gel, o que permite aplicações a frio.

Para mais informações sobre soluções tecnológicas, inovadoras e lucrativas para o segmento de Gelados Comestíveis Artesanais e Industriais, clique aqui ou entre em contato com o corpo técnico da Alibra Ingredientes Ltda.

Sobre a Alibra Ingredientes

Fundada em 2000, a Alibra Ingredientes é uma empresa nacional especializada em fornecer ingredientes lácteos e não lácteos, misturas alimentícias em pó e queijos análogos para o mercado de alimentos e de bebidas.

• Indústria de alimentos e de bebidas: fornecimento de ingredientes para indústrias de alimentos e de bebidas, de pequeno, médio e grande porte, dos mais variados ramos de atuação.
• Food Service: ingredientes e produtos para o mercado de alimentação fora do lar, como: pizzarias, lanchonetes e restaurantes.
• Gelados comestíveis: produtos e ingredientes para o mercado de sorvetes.
• Varejo: fornecimento de compostos lácteos, achocolatados, farinha láctea e cereais em pó para atacadistas, supermercados e montadoras de cestas básicas.
• Localização: Com duas unidades estrategicamente localizadas, em Campinas/SP e Marechal Cândido Rondon/PR, a Alibra conta com uma estrutura fabril e logística capaz de fornecer insumos e produtos finais para todas as regiões do Brasil, e em diversos países da América Latina, África, Oriente Médio, além do Caribe.

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