Leite de búfala e seus derivados em evidência

A crescente demanda por produtos diferenciados no mercado de lácteos tem ampliado o interesse dos consumidores por queijos especiais e outros derivados, destacando, então a importância de explorar matérias-primas alternativas para diversificar a oferta em relação ao leite bovino. Nesse cenário, apesar do consumo ainda limitado de produtos de origem bubalina, acredita-se que iniciativas promovidas por associações e universidades possam incentivar a popularização desses produtos, fomentando o aumento e a valorização da produção primária do leite de búfala.

Colocando o leite de búfala em evidência

O búfalo é um animal de tripla aptidão, destacando-se na produção de carne, leite e como força de trabalho no campo. Graças à sua elevada rusticidade, capacidade de adaptação à solos de baixa fertilidade e terrenos alagadiços, além de sua eficiência na conversão de alimentos de baixa qualidade em proteína de alto valor nutricional, tem se consolidado como uma excelente alternativa para a produção de alimentos de alto valor agregado no Rio Grande do Sul. Essas características fazem das búfalas candidatas ideais para a pecuária orgânica, um modelo de criação que contribui para os ecossistemas e se mostra resiliente às adversidades climáticas. Além disso, quando certificadas, essa forma de produção permite que os produtos lácteos obtenham o selo de identidade dos produtos orgânicos, garantindo benefícios ao consumidor e maior valor agregado aos alimentos. 

Esses aspectos têm incentivado pesquisas acadêmicas e atividades desenvolvidas na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) através da Estação Experimental Agronômica (EEA-UFRGS), que atualmente conta com um rebanho de 38 búfalos, composto majoritariamente por fêmeas leiteiras. Nesse cenário, foi realizada a “Vitrine do Queijo de Búfala” na 47ª Expointer, evento agrícola de notoriedade internacional, que acontece no Parque Estadual de Exposições Assis Brasil, em Esteio, no Rio Grande do Sul, e é considerado a maior feira de exposição de animais da América Latina. A mostra, organizada no formato de vitrine, teve como objetivo apresentar ao público produtos elaborados a partir do leite das búfalas da EEA-UFRGS, as quais estiveram presentes na Feira, destacando seu potencial de mercado.

Quais são os benefícios do leite de búfala?

Uma parcela significativa dos criadores de búfalos no Brasil se dedica à produção de leite, devido às suas características únicas e ao seu grande potencial nutricional. O leite de búfala se destaca por ser naturalmente mais rico em cálcio (Ca), fósforo (P) e magnésio (Mg) em relação ao leite de vaca. Esses minerais são essenciais para a saúde óssea, o metabolismo energético e a função muscular, tornando o leite de búfala uma excelente escolha para uma alimentação saudável.

Além disso, o leite de búfala possui teores superiores de gordura (5,5%), proteína (4,06%), lactose (5,07%) e sólidos totais (15,5%) em relação ao leite bovino (Tabela 1). Essas características não apenas conferem um sabor mais rico e cremoso, mas também garantem maior rendimento na produção de derivados lácteos, como queijos, iogurtes, manteigas e doce de leite (CAVALI e PEREIRA, 2018). É por isso que o leite de búfala é altamente valorizado na gastronomia e na indústria de laticínios, sendo ideal para produtos premium e artesanais.

Outro benefício marcante do leite de búfala é sua composição proteica, especialmente pela presença natural da beta-caseína A2. Diferentemente do leite de vaca, o leite bubalino não contém beta-caseína A1, a qual é associada ao desconforto gastrointestinal em algumas pessoas devido à liberação do peptídeo beta-casomorfina 7 (BCM7) durante a digestão. Desse modo, ao possuir naturalmente a beta-caseína A2, ligada ao gene CSN-2, o leite de búfala não provoca reações adversas, possibilitando, então, a produção do leite A2, por animais com o genótipo A2A2, ou seja, que possuem duas cópias do gene A2. Enquanto apenas vacas selecionadas geneticamente produzem leite A2, as búfalas já produzem esse leite naturalmente, tornando-o uma opção mais saudável e inclusiva.

Tabela 1. Propriedades físico-químicas dos leites de búfala e de vaca
 

Fonte: Godinho et al. (2020); Brasil (2018).

Queijos de búfala: sabor e tradição artesanal

Os queijos de búfala, conhecidos por seu sabor marcante e pela alta cremosidade, têm conquistado cada vez mais o paladar dos brasileiros. Produzidos a partir de uma matéria prima diferenciada, mais densa e com menos teor de colesterol em comparação ao leite de vaca, os queijos de búfala se destacam por sua suavidade e alto valor nutricional. Entre os mais apreciados estão a mozzarella de búfala e a burrata, que apresentam uma consistência macia e um sabor levemente adocicado.

A produção desses queijos inicia com a ordenha das búfalas, seguida pela pasteurização do leite para garantir a segurança e a qualidade do produto. Em seguida, adicionam-se o coalho e os fermentos, para promover a coagulação do leite e a obtenção do queijo com um sabor artesanal. Na produção de queijos como a mozzarella, a massa é aquecida e filada até adquirir a textura elástica desejada. Já no prato conhecido como burrata, a massa é recheada com um creme suave e adocicado, o que a torna ainda mais cremosa e sofisticada. Essa última, em especial, tem ganhado popularidade no Brasil, pois vem sendo amplamente utilizada em pizzas e pratos de entradas, servida com molhos à base de tomate com especiarias e acompanhada de torradas crocantes a combinação dos ingredientes vêm encantando os consumidores com sua textura única e versatilidade gastronômica.

Como prospectar novos produtos lácteos de búfala 

A inovação trazida pelos produtos lácteos de origem bubalina representa uma oportunidade inovadora de diversificação no consumo alimentar, especialmente no Rio Grande do Sul, onde o hábito predominante é o consumo de carnes e laticínios de origem bovina. Assim, é possível prospectar ações que incentivem o aumento do número de consumidores de derivados bubalinos; produtos que combinam características já apreciadas pela população, mas com atributos únicos e diferenciados em relação ao mercado tradicional. 

Para atender à crescente demanda por alimentos artesanais e saudáveis, a utilização do leite de búfala se destaca por seu elevado valor nutricional e financeiro agregado. Segundo a Associação Brasileira de Criadores de Búfalo (ABCB), o produtor de leite de búfala pode ter rendimento de 50% à 80% superior ao do leite bovino, tornando-o altamente vantajoso para a produção de derivados. Além disso, uma fêmea saudável pode produzir cerca de dois mil litros de leite por lactação, com potencial de alcançar até cinco mil litros, o que favorece o crescimento do comércio lácteo e a obtenção de produtos de alto interesse econômico.    

Entre as estratégias para fortalecer esse setor, destaca-se a necessidade de investir em tecnologias de processamento de leite e derivados, além de estabelecer parcerias com produtores locais a fim de aumentar sua divulgação. Essas ações não apenas aumentam a eficiência da produção, mas também fortalecem a cadeia produtiva, promovendo o crescimento do setor pecuário e diversificando a oferta de produtos derivados de búfalos, reconhecidos por seu elevado valor nutricional e gastronômico. Com essas iniciativas, o segmento lácteo bubalino pode conquistar um espaço significativo no mercado e no paladar dos consumidores. 

Mercado x Consumidor

O mercado de lácteos de búfala está crescendo no Brasil, uma vez que há uma crescente busca por alimentos mais saudáveis e diferenciados do mercado tradicional. Acompanhando o interesse dos brasileiros, diversos derivados de leite de búfala ganham destaque por terem menos colesterol e mais cálcio em comparação aos lácteos bovinos, além de serem melhor tolerados por quem possui sensibilidade ao leite tradicional. Com isso, os brasileiros estão muito mais instigados em conhecer novos pratos e produtos sofisticados, abrindo espaço para os produtos lácteos bubalinos serem experimentados e apreciados.

Ao realizar um questionário intitulado “Perfil de Consumidores de Produtos Lácteos de Origem Bubalina no Estado do Rio Grande do Sul” foi possível entender as preferências do consumidor. Ao todo foram 594 respondentes, onde 71,5% foram mulheres, 27,6% foram homens e 0,8% foram pessoas não binárias. Quando questionados sobre a origem dos produtos lácteos consumidos, o leite de búfala apareceu em segundo lugar com 17%, atrás apenas do leite de vaca, com 72%. (Gráfico 1). Além disso, foi perguntado a frequência de consumo de diferentes produtos bubalinos com a possibilidade de múltipla resposta. O queijo ficou em primeiro lugar com 47%, seguido do iogurte (13%) e do leite (11%) (Gráfico 2).

Gráfico 1. Origem dos produtos lácteos consumidos 

Fonte: Elaborado pelos autores (2024).

Gráfico 2. Consumo de produtos lácteos bubalinos 

Fonte: Elaborado pelos autores (2024).

Outra questão foi sobre a frequência de consumo de produtos lácteos bubalinos, onde a maior parte dos respondentes (45,2%) informou que ainda não experimentou esses produtos. Outros 27,3% informaram que consomem algumas vezes por ano. Foi questionado sobre a opinião dos respondentes sobre a disponibilidade de produtos lácteos bubalinos para compra, onde 42% responderam que os produtos deveriam ser mais divulgados, 32% responderam que poderia ter disponibilidade em mais locais, 18% responderam que poderia ter mais variabilidade de produtos e 7% responderam que consideram satisfatória a disponibilidade.

Entre os produtos lácteos bubalinos mais procurados, além do queijo, estão o iogurte, o doce de leite e o sorvete de búfala. A preferência por esses lácteos também reflete uma valorização de métodos de produção mais artesanais e sustentáveis. Esse nicho atrai especialmente consumidores jovens e com maior poder aquisitivo, que buscam uma alimentação gourmet, nutritiva e sustentável.

A vitrine do queijo de búfala

Para introduzir este tópico, comecemos explicando o que é uma Universidade e qual o seu papel. Em essência, a universidade se fundamenta em três pilares: ensino, pesquisa e extensão. Ela é responsável por formar profissionais e especialistas em diversas áreas do conhecimento, que, por sua vez, levam esses saberes para a comunidade. Nesse contexto, o Laboratório de Microbiologia e Saúde Única do Instituto das Ciências Básicas da Saúde, juntamente com o Núcleo de Inspeção, Inovação e Sustentabilidade em Alimentos de Origem Animal (INSPINOVA), ambos vinculados à UFRGS, e com o apoio da Associação dos Criadores de Búfalos (Ascribu), promoveu um dia especial de integração entre a sociedade e o mercado bubalino.

Figura 1. Foto da equipe realizadora da Vitrine do Queijo de Búfala. 

Aproveitando o cenário e a curiosidade despertada pela 47ª Expointer, foi realizado no dia 29 de agosto de 2024, “A Vitrine do Queijo de Búfala”. Essa iniciativa funcionou como uma oportunidade para apresentar ao público os produtos lácteos de origem bubalina, destacando suas qualidades nutricionais e gastronômicas. E a melhor parte? A degustação! Foi emocionante observar a curiosidade estampada nos rostos de tantas pessoas que visitaram nossa exposição. Recebemos em nossa “vitrine” homens e mulheres de todas as idades, desde idosos até crianças, algumas já familiarizadas com esses produtos, enquanto outras se surpreendiam com a diversidade de alimentos que as búfalas podem proporcionar. Foi uma troca enriquecedora para ambos os lados: o público teve a oportunidade de descobrir um universo de novos sabores, enquanto nós pudemos compartilhar nosso conhecimento e ver de perto o impacto positivo da valorização da bubalinocultura. 

Figuras 2. Exposição e degustação dos produtos lácteos de búfala para os visitantes da 47ª Expointer.

Para aqueles que não estão familiarizados com a produção de derivados do leite de búfala, é importante destacar que a qualidade desses produtos não começa apenas com a produção em si, mas sim com o manejo adequado das búfalas. Embora sejam animais rústicos e resistentes, garantir o seu bem-estar é fundamental para alcançar uma boa produtividade leiteira. Portanto, é essencial garantir que as búfalas sigam um plano alimentar adequado, o qual é crucial para manter seu ciclo reprodutivo em pleno vigor e assegurar uma produção contínua de leite. A qualidade desse leite será determinante para a excelência dos derivados e, consequentemente, para o sucesso no mercado consumidor.

A Vitrine do Queijo de Búfala teve como um principal objetivo demonstrar aos visitantes da Expointer algumas etapas da fabricação do queijo, proporcionando uma experiência prática e educativa. Iniciou-se com a apresentação do leite in natura, destacando suas características visuais e diferenciais em relação ao leite bovino. Em seguida, foi demonstrada a coalhada, resultado da coagulação do leite, etapa essencial na transformação do líquido em sólido. Posteriormente, os visitantes puderam observar o soro, um subproduto gerado na produção do queijo, que também possui grande importância para a indústria alimentícia como co-produto utilizado na elaboração de bebidas lácteas, sobremesas, bolachas recheadas, molhos, sopas instantâneas, entre outros alimentos. Por fim, a enformagem da massa do queijo e a realização da salga foi apontada, resultando na fabricação do queijo tipo minas frescal. 

Além de apresentar as etapas de produção, a Vitrine destacou a versatilidade do leite de búfala ao exibir subprodutos como ricota, creme de ricota, burrata, manteiga e o próprio queijo minas frescal. Após breve explicação sobre cada produto, os visitantes foram convidados a degustá-los, ampliando a interação e compreensão sobre os diferenciais da bubalinocultura. 

Figura 3. Exposição dos produtos resultantes das etapas de produção do queijo de origem bubalina na Vitrine do Queijo de Búfala.

 

Para estimular ainda mais a curiosidade no público, foram expostas amostras de leite de vaca, manteiga e queijo colonial de origem bovina, permitindo um comparativo direto com as características organolépticas dos derivados das duas espécies animais. 

E não é que deu certo? A diferença evidenciada na coloração da manteiga de búfala (mais branca) em comparação com a de vaca (mais amarelada) foi o que mais chamou a atenção da audiência. O principal motivo dessa mudança é o betacaroteno, um carotenoide e pigmento que, em maiores concentrações, altera a coloração da manteiga. Essa substância também é chamada  de pró-vitamina A, pois é um precursor da vitamina A, micronutriente de suma importância para a manutenção da visão, do sistema imunológico, do desenvolvimento celular e da integridade da pele e das mucosas. Além disso, o betacaroteno apresenta atividades antioxidantes, anticancerígenas e anti-inflamatórias (Zhao et al., 2024).

Ao analisar a análise organolépticamente duas manteigas, nota-se que a manteiga de búfala apresenta uma quantidade menor de carotenoides, e, consequentemente, de betacaroteno, resultando em uma coloração mais branca. No entanto, a concentração de vitamina A é consideravelmente maior se compararmos com a manteiga de vaca. Um fato curioso é que a concentração de carotenoides no leite está diretamente relacionada à natureza e à quantidade de forragem consumida pelo rebanho, sendo que a incidência da radiação ultravioleta (UV) também desempenha um papel crucial na formação e estrutura das moléculas presentes nas plantas (GENTILI et al., 2012).

Figura 4. Manteiga de búfala x Manteiga de vaca.

Essa ação promoveu a valorização da bubalinocultura e aproximou a universidade da sociedade, evidenciando o papel do conhecimento acadêmico na inovação e no desenvolvimento de produtos agroindustriais. Esse incremento nas atividades da EEA tem promovido o envolvimento de professores, técnicos e alunos, estimulando o interesse pela bubalinocultura e fortalecendo sua importância no contexto acadêmico e produtivo.

Por fim, essa interação não apenas evidenciou o interesse do público por novidades, mas também destacou o potencial dos produtos lácteos bubalinos para atender diferentes perfis de consumidores. Além de promover a valorização no mercado e reforçar a importância de iniciativas que aproximem a população das possibilidades oferecidas pela bubalinocultura, a Vitrine do Queijo de Búfala fortaleceu a conexão entre ciência, universidade e sociedade.

Autores

Luize Haab Schuster - Graduação em Medicina Veterinária da Universidade Federal do Rio Grande do Sul;

Mariana Salvador - Graduação em Medicina Veterinária da Universidade Federal do Rio Grande do Sul;

Eduarda Adiers Agustini - Graduação em Medicina Veterinária da Universidade Federal do Rio Grande do Sul;

Gabriela Doncato Duarte - Graduação em Zootecnia na Universidade Federal do Rio Grande do Sul;

Mariana Pinheiro Machado - Graduação em Medicina Veterinária da Universidade Federal do Rio Grande do Sul;

Sofia Silva Petri - Graduação em Medicina Veterinária da Universidade Federal do Rio Grande do Sul;

Deborah Kittler Gonçalves - Graduação em Medicina Veterinária da Universidade Federal do Rio Grande do Sul;

Thiago Pianetti - Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola e do Ambiente da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

Márcia Monks Jantzen - Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal do Rio Grande do Sul;

Amanda de Souza da Motta - Instituto de Ciências Básicas da Saúde da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

Referências bibliográficas