Lácteos de cabra, ovelha e búfala: um mercado promissor

O leite é um alimento de grande importância nutricional e tecnológica, independente da espécie do mamífero produtor.

É considerado um dos alimentos mais completos, apresentando elevada densidade nutricional devido à sua composição de proteínas, lipídios, lactose, vitaminas e sais minerais. Entretanto, a composição do leite varia em função de diversos fatores, como a alimentação do animal, período de lactação, época do ano, espécie mamífera e raça.

A Figura 1 mostra a composição centesimal média dos leites caprino, ovino e bubalino comparativamente ao leite bovino (FARIA; VIEIRA; MACHADO, 2008).

Figura 1 – Composição centesimal média dos leites bovino, caprino, ovino e bubalino (FARIA; VIEIRA; MACHADO, 2008).

Segundo dados da FAO - Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, das espécies que abastecem o setor leiteiro mundial, o gado representa 83% da produção de leite, os bubalinos 13%, as cabras 2%, as ovelhas 1%, entre outras (VIEIRA et al., 2018).

No Brasil, os produtos lácteos não bovinos mais comumente conhecidos são os de cabra, ovelha e búfala. Correspondem a um mercado em ascensão, devido à crescente preocupação do consumidor com a saúde e bem estar, além da busca por produtos com sabores e aromas diferenciados. Geralmente, as proteínas destes leites apresentam menor potencial alergênico quando comparadas às proteínas do leite de vaca, fator que incentiva o consumo dos derivados lácteos caprino, ovino e bubalino.

Entretanto, os leites de cabra, ovelha e búfala, por apresentarem uma composição distinta entre si e em comparação ao leite bovino, têm diversas peculiaridades quanto à tecnologia de processamento dos diversos derivados, resultando em produtos com características físico-químicas, nutricionais e sensoriais particulares.

Diante deste cenário, o artigo tem o objetivo de apresentar as principais diferenças entre os leites caprino, ovino e bubalino, além das tendências relativas à variabilidade de produtos lácteos não bovinos que vem surgindo no mercado.

Leite de cabra e seus derivados

Segundo UYSAL-PALA et al. (2006), o leite caprino é essencial para a nutrição humana, pois seu teor de proteínas e lipídeos, apesar de se assemelhar quantitativamente ao leite bovino, diferem muito quanto ao perfil de ácidos graxos e alergenicidade das proteínas.

Os glóbulos de gordura do leite caprino são geralmente 25% menores do que os glóbulos de gordura do leite bovino devido à presença de ácidos graxos principalmente de cadeias curta e média. Logo, o leite caprino apresenta uma maior digestibilidade quando comparado ao leite de vaca. Além disso, possui uma menor alergenicidade devido ao seu baixo teor de caseína αs-1 (Figura 1), além do fato dessa fração caseínica do leite caprino apresentar maior similaridade com a caseína αs-1 do leite humano.

Consequentemente, os derivados lácteos de cabra têm sido cada vez mais consumidos por pessoas com problemas gastrointestinais, crianças e adultos diagnosticados com alergia ao leite de vaca e até mesmo como suplemento alimentar para idosos e/ou pessoas com déficit nutricional.

Segundo o Google Trends (2023), nos últimos 5 anos os estados brasileiros que mais fizeram buscas em relação ao leite de cabra são em primeiro lugar a Paraíba, seguidos da Bahia, Minas Gerais, Alagoas, Sergipe e outras 16 localidades.

Apesar do leite caprino, dentre os leites não bovinos, ser um dos mais aceitos no Brasil, os seus produtores/beneficiadores têm buscado maior visibilidade e atratividade no mercado, de modo a tornar os seus produtos uma escolha primária do consumidor e não somente uma alternativa ao leite de vaca. Entretanto, o consumidor brasileiro ainda apresenta certa resistência a produtos de leite de cabra, na maioria das vezes devido ao sabor e aroma pronunciados.

Tais atributos sensoriais mais intensos se devem parcialmente à sua composição lipídica, contendo uma maior proporção de ácidos graxos de cadeia curta: caproico (C6: 0), caprílico (C8: 0) e cáprico (C10: 0) (SILANIKOVE et al., 2010). Estes se tornam mais intensos à medida que os queijos, por exemplo, maturam, em razão da lipólise.

É importante ressaltar que o “gosto de bode”, muitas vezes atribuído ao leite e derivados caprinos, não é característico do leite de cabra, mas sim advindo de más práticas de fabricação, quando o profissional tem contato com o bode e não está higienizando de forma correta suas mãos e/ou o ambiente de ordenha, dentre outros fatores.

Como exemplos de derivados lácteos caprinos encontrados no mercado, temos: iogurtes, queijos, doce de leite, leite em pó e leite UHT.

Leite de ovelha e seus derivados

O leite ovino, tal qual seus derivados, é rico em proteínas e gordura, além de sais minerais como cálcio, fósforo, ferro e magnésio. É também uma importante fonte de substâncias biologicamente ativas, antibacterianas, imunomoduladoras e antioxidantes, o que confere a este alimento e seus derivados uma alta densidade nutricional (FLIS; MOLIK, 2021).

Segundo FLIS & MOLIK (2021), o leite ovino contém ácidos graxos de cadeia curta e média (cerca de 11%), apresentando maiores concentrações de ácido butírico, ácido graxo ômega-3 e ácido linoleico conjugado (CLA) em comparação com o leite de outros ruminantes. Além disso, tem alto teor de minerais e vitaminas (principalmente do complexo B), que atuam no desenvolvimento cerebral e funcionamento do sistema nervoso.

É constituído de substâncias bioativas, que são imprescindíveis ao desenvolvimento do organismo, sendo eficaz na prevenção da obesidade, diabetes tipo 2 e diversos tipos de câncer devido ao seu maior teor de ácido linoleico. Apresenta também propriedades antivirais, antibacterianas e antinflamatórias comprovadas, em função da presença de peptídeos bioativos em sua composição.

Dentre os derivados lácteos obtidos a partir do leite de ovelha, destacam-se queijos como do tipo manchego, pecorito e feta, além de iogurte e doce de leite. Utilizando o iogurte como exemplo, a firmeza é um dos principais atributos sensoriais que influencia diretamente na aceitabilidade desse produto (HARTE et al., 2007).

A diferença na composição de sólidos totais entre os leites de diferentes ruminantes (Figura 1) interfere na firmeza da coalhada do iogurte (PARK et al., 2007). Fato este que pôde ser comprovado no estudo de VIANNA et al. (2019), onde o iogurte fabricado a partir do leite de ovelha, que apresenta maior teor de sólidos totais e proteínas comparado aos leites bovino e caprino, foi o que apresentou maior firmeza da coalhada.

Outro fator importante para a aceitação do iogurte pelo consumidor é sua sinérese, quando há um acúmulo de soro de leite na superfície do gel do iogurte, o que pode levar à rejeição do produto. Da mesma forma que a firmeza do iogurte, a sinérese também é diretamente relacionada com o aumento no teor de sólidos totais no leite (AMATAYAKUL et al., 2006). Logo, o iogurte de ovelha, devido ao maior teor de sólidos totais, geralmente apresenta menor sinérese.

Segundo o Google Trends (2023), nos últimos 5 anos os estados brasileiros que mais fizeram buscas em relação ao leite de ovelha são em primeiro lugar o Rio Grande do Sul, seguidos de Santa Catarina, Paraná, Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro, demonstrando uma possível maior aceitabilidade do leite e derivados de ovelha nestes locais.

Leite de búfala e seus derivados

O leite bubalino se difere bastante do leite bovino, principalmente nas suas características físico-químicas, em função do seu teor elevado de proteínas, gordura e sais minerais (Figura 1). Destaca-se o seu gosto adocicado e coloração branco opaca, devido à ausência de pigmentos carotenoides (GANGULI, 1979).

Apresenta um maior teor de sólidos totais, sendo mais concentrado que o leite bovino. Consequentemente, em geral dá origem a queijos e leites concentrados, como o doce de leite, com maior rendimento. Além disso, o leite de búfala apresenta propriedades nutracêuticas devido à presença de ácido linoleico em maior concentração do que no leite bovino.

Segundo VERRUMA & SALGADO (1994), o leite de búfala é rico em minerais, apresentando maior teores de cálcio e magnésio, comparado ao leite de vaca. Ele também apresenta 25,5% a mais de aminoácidos essenciais do que o leite bovino, sendo que a sua concentração total de colesterol também é menor, mesmo sendo em média 1,7 vezes mais calórico do que os leites de outros ruminantes.

Segundo o Google Trends (2023), nos últimos 5 anos, São Paulo foi o principal estado do Brasil a fazer buscas sobre o leite de búfala, entretanto ainda há uma baixa procura relativa por esse alimento no país. Um dos motivos é o alto valor do leite bubalino e seus derivados em comparação com os derivados lácteos de vaca, dentre outras causas que precisam ser mais bem estudadas a fim de promover o consumo desses produtos no Brasil.

Dentre os derivados lácteos de leite bubalino, destaca-se a muçarela, que vem sendo cada vez mais empregada, inclusive em pratos sofisticados na culinária gourmet. Este produto apresenta coloração mais branca e maior cremosidade em relação à muçarela fabricada a partir de leite de vaca.

Considerações finais

Existem vários fatores que afetam a aceitação do consumidor em relação aos derivados lácteos não bovinos. Considerando o iogurte, que é amplamente consumido no Brasil, é importante entender que as diferenças nas características físico-químicas entre os leites de diferentes ruminantes têm grande influência sobre os atributos sensoriais determinantes para a aceitabilidade desse produto, como por exemplo a sua textura. Dessa forma, defeitos de fabricação do iogurte, como baixa viscosidade e consistência, além de elevada sinérese, são fatores que podem levar à rejeição do produto pelo consumidor.

Em virtude da discrepância entre os itens de composição dos leites de espécies não bovinos, são necessárias adaptações das tecnologias comumente utilizadas no processamento do leite de vaca para obtenção de derivados lácteos de qualidade a partir de leites caprino, ovino e bubalino.

Conclusão

O leite e derivados de cabra, ovelha e búfala apresentam diversos benefícios à saúde humana, além de atributos sensoriais diversificados. Com a ascensão do mercado, estes produtos não se caracterizam mais como secundários, pois não só podem ser uma alternativa benéfica àqueles que possuem alergia à proteína do leite de vaca e problemas gastrointestinais, mas uma escolha consciente dos consumidores.

Atualmente, apesar de observamos uma maior variabilidade e versatilidade destes produtos lácteos no mercado, necessita-se uma intensificação nas estratégias de marketing e preços mais acessíveis quando comparados aos derivados de leite de vaca, além de legislações específicas para lácteos de outras espécies, de modo a aumentar a sua aceitação e consumo.

Agradecimentos

Os autores agradecem o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais – FAPEMIG.

 

Autores:

Analice Aparecida Vitória Sipriano, Graduanda de Tecnologia em Laticínios, do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-MG.

Helen Gomes Alvares, Graduanda de Tecnologia em Laticínios, do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-MG.

Dra. Tatiane Teixeira Tavares, Bolsista de pesquisa nível I do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-ILCT.

Profa. Dra. Ana Flávia Coelho Pacheco, Professora/Pesquisadora do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-MG.

Flaviana Coelho Pacheco, Mestranda do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV, Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV

Prof. Dr. Paulo Henrique Costa Paiva, Professor/Pesquisador do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-MG.

Referências bibliográficas

AMATAYAKUL, T., et al. Physical characteristics of set yoghurt made with altered casein to whey protein ratios and EPS-producing starter cultures at 9 and 14% total solids. Food Hydrocolloids, v.20, n.2, p.314-324. 2006.

FARIA, G.; VIEIRA, D.; MACHADO, S. Comparação da composição do leite em diferentes espécies: uma revisão. Cadernos de Educação, Tecnologia e Sociedade. 1. 10.14571/cets.v1i1. 2010. 134p.

FLIS, M. Importance of Bioactive Substances in Sheep’s Milk in Human Health. Pub Med Central. 2021. Disponível em: <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8122369/>. Acesso em: 26 nov. 2023.

GOOGLE TRENDS. Leite de ovelha; Leite de cabra; Leite de Búfala. Disponível em: <https://trends.google.com.br/trends/explore?date=today%205-y&geo=BR&q=leite%20de%20ovelha,leite%20de%20cabra,leite%20de%20ovelha&hl=pt-BR>. Acesso em: 28 nov. 2023.

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