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Os Lactobacillus são bactérias que fazem parte de um grupo de microrganismos amplamente utilizado na indústria de alimentos, especialmente na produção de lácteos fermentados. Durante a fermentação, esses microrganismos utilizam açúcares presentes no leite, principalmente a lactose, e produzem ácido lático. Esse processo reduz o pH do produto, contribuindo para a coagulação das proteínas do leite e para o desenvolvimento de características sensoriais, como acidez, consistência e sabor. Por isso, os lactobacilos têm importância tanto tecnológica quanto microbiológica na fabricação de diferentes produtos lácteos.
Por que os Lactobacillus são utilizados nos lácteos?
Na indústria de laticínios, as bactérias lácticas são selecionadas de acordo com suas características tecnológicas e sua capacidade de realizar determinadas funções durante a fabricação dos produtos. Nos iogurtes tradicionais, por exemplo, duas culturas são fundamentais: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Trabalhando em conjunto, essas bactérias promovem a fermentação da lactose e contribuem para o desenvolvimento da textura, do aroma e do sabor característicos do produto.
Outros microrganismos também podem ser adicionados à fabricação de leites fermentados e iogurtes, incluindo espécies selecionadas por suas propriedades probióticas. Nos queijos, diferentes bactérias participam dos processos de fermentação e maturação. Algumas contribuem para a acidificação inicial do leite, enquanto outras participam de transformações bioquímicas que influenciam o sabor, o aroma e a textura durante a maturação. Portanto, a presença dessas bactérias não está necessariamente relacionada apenas a benefícios à saúde. Muitas delas são fundamentais para a qualidade e a identidade dos produtos.
O que significa dizer que os Lactobacillus estão vivos?
Quando um alimento contém Lactobacillus vivos, significa que os microrganismos permanecem viáveis no produto até o momento do consumo.
Essa característica depende de diferentes fatores, como as culturas utilizadas, as condições de fabricação, o armazenamento e o processamento ao qual o alimento foi submetido. Em alguns produtos fermentados, as bactérias permanecem vivas durante toda a vida de prateleira. Em outros, etapas posteriores de processamento, como o tratamento térmico, podem inativar os microrganismos.
Isso explica por que nem todo alimento produzido por fermentação necessariamente contém bactérias vivas quando chega ao consumidor. Um consenso científico publicado na revista Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, elaborado por especialistas da International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP), diferencia justamente os alimentos fermentados daqueles que apresentam microrganismos vivos no momento do consumo.
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O documento destaca que produtos como iogurtes, kefir e a maioria dos queijos podem conter microrganismos vivos, enquanto alimentos fermentados submetidos a tratamentos térmicos posteriores podem não apresentar culturas viáveis.
Lactobacillus vivos são a mesma coisa que probióticos?
Não necessariamente. Embora os conceitos estejam relacionados, existe uma diferença importante entre eles. De acordo com a definição científica adotada pela ISAPP, probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro.
Isso significa que não basta uma bactéria estar viva para ser considerada probiótica. É necessário que existam evidências científicas demonstrando seus benefícios à saúde, considerando a identificação e as características específicas do microrganismo. Assim, um iogurte pode conter culturas vivas responsáveis pela fermentação sem que todas elas sejam necessariamente classificadas como probióticas.
Também é importante destacar que os efeitos dos probióticos são específicos de cada cepa. Não é correto atribuir os mesmos benefícios a todos os microrganismos pertencentes ao grupo dos Lactobacillus.
Quais são os possíveis benefícios dos Lactobacillus?
Algumas espécies e cepas de Lactobacillus são estudadas por sua interação com a microbiota intestinal, conjunto de microrganismos que habita o trato gastrointestinal e participa de diferentes funções do organismo.
Entre os efeitos investigados estão a contribuição para o equilíbrio da microbiota, a interação com a barreira intestinal e a modulação de determinadas respostas do organismo. Algumas cepas específicas também apresentam evidências de benefícios em situações como a redução do risco de diarreia associada ao uso de antibióticos e o alívio de determinados sintomas gastrointestinais.
Entretanto, os resultados variam conforme a cepa, a quantidade consumida, a população estudada e a condição avaliada. Por isso, não é possível afirmar que qualquer alimento com Lactobacillus vivos produzirá necessariamente esses efeitos.
Por que a nomenclatura Lactobacillus mudou?
Uma curiosidade importante é que o nome Lactobacillus passou por uma revisão científica em 2020.
Um estudo publicado no International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology propôs uma reorganização taxonômica do grupo, que resultou na divisão do antigo gênero em 25 gêneros, incluindo 23 novos. Com isso, algumas bactérias bastante conhecidas passaram a ter novas denominações científicas. É o caso do antigo Lactobacillus rhamnosus, atualmente denominado Lacticaseibacillus rhamnosus, e do Lactobacillus plantarum, que passou a ser chamado de Lactiplantibacillus plantarum.
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Apesar das mudanças na nomenclatura científica, o termo lactobacilos continua sendo utilizado de maneira abrangente para se referir a esse grupo de bactérias. A atualização também é relevante para a indústria de alimentos, pesquisadores e profissionais da área de saúde, pois permite uma classificação mais precisa dos microrganismos e de suas características.
Lactobacillus vivos e a indústria de lácteos
A utilização de culturas bacterianas é uma das bases da fabricação de diversos produtos lácteos. Além de desempenharem funções tecnológicas essenciais, algumas dessas bactérias também são objeto de pesquisas sobre suas possíveis aplicações na alimentação e na saúde. Com o avanço dos estudos sobre microbiota intestinal e probióticos, a identificação de espécies e cepas específicas ganhou ainda mais importância para o desenvolvimento de novos produtos.
Dessa forma, compreender o que são os Lactobacillus vivos ajuda a entender não apenas os processos de fermentação dos lácteos, mas também a diferença entre a presença de culturas microbianas nos alimentos e os benefícios à saúde que determinadas cepas podem oferecer.
Fontes consultadas
1. Alimentos fermentados e culturas vivas
MARCO, Maria L. et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, v. 18, n. 3, p. 196-208, 2021. DOI: https://doi.org/10.1038/s41575-020-00390-5. Disponível em: Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. Acesso em: 11 nov. 2026.
2. Definição científica de probióticos
HILL, Colin et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, v. 11, n. 8, p. 506-514, 2014. DOI: https://doi.org/10.1038/nrgastro.2014.66. Disponível em: PubMed. Acesso em: 11 nov. 2026.
3. Reclassificação taxonômica dos Lactobacillus
ZHENG, Jinshui et al. A taxonomic note on the genus Lactobacillus: description of 23 novel genera, emended description of the genus Lactobacillus Beijerinck 1901, and union of Lactobacillaceae and Leuconostocaceae. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, v. 70, n. 4, p. 2782-2858, 2020. DOI: https://doi.org/10.1099/ijsem.0.004107. Disponível em: PubMed. Acesso em: 11 nov. 2026.
4. Informações sobre probióticos e evidências científicas
NATIONAL INSTITUTES OF HEALTH (NIH). Office of Dietary Supplements. Probiotics: Fact Sheet for Health Professionals. Bethesda: NIH, 2025. Disponível em: NIH – Probiotics. Acesso em: 11 nov. 2026.
