Impacto do estresse térmico na produção de queijos

As mudanças climáticas estão entre as maiores ameaças das gerações atuais e futuras, com impacto na saúde pública, aos ecossistemas e à economia. Elas representam uma série de desafios para os pecuaristas e para toda a cadeia envolvida na produção de derivados lácteos.

Como um desses desafios, tem-se o estresse por calor em vacas leiteiras, o qual provoca impactos adversos tanto na quantidade quanto na qualidade do leite produzido. Esses impactos ocorrem por meio da redução da ingestão de alimentos, alteração da concentração de hormônios e alterações patológicas no úbere durante a mastite.

A redução no consumo de matéria seca por vacas sob estresse térmico é responsável por aproximadamente 40% a 50% da redução na produção de leite. A redução na ingestão é semelhante, mas animais sob estresse térmico têm nível de ácidos graxos não esterificados circulante mais baixo e maior eficácia da insulina.

Isso resulta na necessidade crescente de precursores de glicose para atender às necessidades de energia do animal. Essa deficiência de glicose na glândula mamária resulta na inibição da síntese de lactose, reduzindo assim, a produção de leite. Desde modo, em climas quentes e úmidos, as vacas leiteiras produzem menos leite e de menor qualidade, como já citado anteriormente.

Em vacas mantidas em condições de estresse por calor, tanto o teor de proteína do leite quanto de fração proteica de caseína tendem a diminuir, as quais compreendem cerca de 77% das proteínas totais do leite. Além disso, o estresse por calor também aumenta a concentração de ureia no leite.

Em relação aos impactos na produção de queijos, o menor teor de caseína aumenta o tempo de coagulação do leite. Além de retardar a coagulação, uma menor quantidade de caseínas também reduz o rendimento da fabricação, visto que as caseínas correspondem a fração proteica que coagula e permite a formação do gel, que prende as proteínas, gordura, lactose e sais minerais. Deste modo, quanto menor for o teor de caseína no leite, menor será o rendimento, uma vez que a caseína aumenta em níveis consideráveis a retenção de água no queijo.

Entre os vários fatores envolvidos no processo de fabricação de queijos, a composição da fração proteica e as mudanças sazonais na transformação do leite em queijo são mundialmente conhecidas. Diferentes regiões do mundo têm relatado esses impactos, o Sudoeste da Inglaterra é uma região vulnerável economicamente às mudanças climáticas, pela alta densidade do rebanho leiteiro e, portanto, resulta em alta perda de leite relacionada ao estresse térmico (FODOR et al., 2018).

Nos Estados Unidos, o estresse térmico ocasiona perdas econômicas anuais estimadas para a indústria pecuária na “casa de bilhões de dólares”. Dessas perdas, as maiores estão relacionadas à indústria de laticínios (ST-PIERRE et al., 2003).

O sistema de produção do queijo Grana Padano na Itália está em alto risco pelos efeitos diretos e indiretos das mudanças climáticas. A redução da precipitação e o aumento da temperatura podem ter impactos negativos na produção de leite e derivados (VITALI et al., 2019).

Consideração final

Em virtude das mudanças climáticas são necessários cada vez mais esforços para manter as boas condições de bem-estar animal. Além de melhorar o conforto, tais esforços melhoram a qualidade e composição do leite. Como consequência, também melhoram o processo e rendimento da fabricação queijos, podendo reduzir os custos de produção por quilo de queijo nos laticínios. 

Referências

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FODOR, N.; FOSKOLOS, A.; TOPP, C. F.; MOORBY, J. M.; PÁSZTOR, L.; FOYER, C. H. Spatially explicit estimation of heat stress-related impacts of climate change on the milk production of dairy cows in the United Kingdom. PLoS One, v. 13, n. 5, e0197076, 2018.

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ST-PIERRE, N. R.; COBANOV, B.; SCHNITKEY, G. Economic losses from heat stress by US livestock industries. Journal of Dairy Science, v. 86, p. E52-E77, 2003.

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VITALI, A.; SEGNALINI, M.; ESPOSITO, S.; LACETERA, N.; NARDONE, A.; BERNABUCCI, U. The changes of climate may threat the production of Grana Padano cheese: past, recent and future scenarios. Italian Journal of Animal Science, v. 18, n. 1, p. 922-933, 2019.,

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