Fortificação de sorvetes para suprir lacunas nutricionais no Brasil

No Brasil, o consumo de sorvete tem uma média de cinco litros per capita anualmente (ABIS, 2020). Embora o clima do Brasil seja favorável ao consumo durante todo o ano, com uma grande diversidade de sabores disponíveis, o consumo ainda é sazonal e aumenta significativamente durante os meses de verão (Godoi et al., 2019). 

As formulações de sorvete podem variar; no entanto, sua fabricação e processamento ocorrem de maneira semelhante e podem apresentar poucas alterações (Goff, 2022). Além disso, o sorvete é de fácil digestão, tem sabor doce e textura macia e é um alimento aceito por todas as faixas etárias, de crianças a idosos, tornando-o um veículo promissor para a indústria no desenvolvimento de novas formulações (Associação Brasileira de Indústrias e do Setor de Sorvetes, 2021). 

Foi possível identificar as preferências de consumo de sorvete e também a percepção e intenção de compra do consumidor brasileiro, uma vez que a maioria dos participantes se enquadra na faixa etária de 21-30 anos; o consumo médio é de 1-3 vezes por mês, e a região norte tem a maior frequência de consumo (Khadija et al, 2023). 

Novas e inovadoras formulações que exigem a fortificação de sorvetes com nutrientes essenciais para abordar as deficiências nutricionais no grupo demográfico brasileiro-alvo são imperativas. Tais deficiências dietéticas normalmente focam em crianças, adolescentes e gestantes ou lactantes, pois são mais prevalentes entre esses grupos (Galani et al., 2022; Bailey et al., 2019). Adicionalmente, deficiências em cálcio, ferro, fibras alimentares, vitamina D e outros micronutrientes são uma preocupação de saúde pública com base em seu papel demonstrado na manutenção das funções corporais (Mujica-Coopman et al, 2015).

O sorvete é um produto excelente para incorporar diferentes ingredientes, permitindo inovações no mercado (Soukoulis et al., 2014). Breve visão geral dos desafios nutricionais no Brasil destacando algumas deficiências comuns como cálcio, vitamina D e ferro entre crianças, idosos e populações de baixa renda; como tal, um resultado de estudo recente mostrou um cenário relevante de inadequação de nutrientes no Brasil, com preocupações de saúde pública, como fibras alimentares, açúcares adicionados, vitaminas D e E, colina, cálcio e magnésio, que devem ser abordadas por meio de políticas governamentais, programas e intervenções na prática clínica de profissionais de saúde (Fisberg et al, 2024). Muitos outros estudos exploraram novos ingredientes para atender a essas demandas, incluindo probióticos (Öztürk et al., 2018), corantes naturais, extratos vegetais, fruto-oligossacarídeos para tornar o produto rico em antioxidantes (Gremski et al., 2019), fortificação com cálcio em sorvetes prebióticos (Saremnezhad et al., 2020) e açúcares naturais (Ozdemir et al., 2015).

A colina é um nutriente essencial que o corpo humano necessita em grandes quantidades para a síntese da membrana celular, modificação epigenética e neurotransmissão (Carter et al, 2025; Karosas et al, 2025). Ela serve como precursora do neurotransmissor acetilcolina, que é crítico para manter a funcionalidade colinérgica do corpo (Halder et al, 2025); no entanto, o estudo de pesquisa de uma IRR <1,00 indicado no Modelo de Regressão de Poisson mostrou que a colina dietética pode ter um efeito protetor mesmo em níveis mais altos de ingestão (Karosas et al, 2025). 

Os ovos contêm várias vitaminas essenciais, incluindo vitamina A, importante para a visão, função imunológica e saúde da pele; vitamina D, que auxilia na absorção de cálcio; cobalamina (vitamina B12) e ácido fólico (vitamina B9), que trabalham juntas para ajudar a produzir glóbulos vermelhos, ajudar o ferro a funcionar adequadamente no corpo e promover o crescimento e função saudáveis das células (Attia et al., 2025); igualmente gorduras benéficas, como os ácidos graxos ômega-3, especialmente os de galinhas com uma dieta rica em gordura, os ácidos graxos Ômega-3 promovem a saúde cardíaca e a função cognitiva (Maina et al., 2023). 

A inulina é um tipo de fibra alimentar solúvel derivada principalmente da chicória, alcachofra de Jerusalém e outras plantas (Redondo-Cuence et al., 2021); é comumente utilizada no desenvolvimento de prebióticos e alimentos funcionais para melhorar a saúde, promovendo o crescimento de bactérias intestinais e servindo como substrato para a produção de substâncias benéficas (Hughes et al., 2022; Shoaib et al., 2016).

Em conclusão, determinar a compatibilidade da matriz desses ingredientes inovadores e sinérgicos durante a formulação é crucial. Sem esquecer a necessidade de mascaramento do sabor, garantindo ao mesmo tempo que esta formulação atenda às propriedades de textura, físico-químicas e sensoriais necessárias para o sorvete. Após isso, testes com consumidores para aceitabilidade sensorial de vários tamanhos devem ser conduzidos, avaliados e revisados para informar mais desenvolvimentos e pesquisas de escala.

Autores

Franklin Chidi Okwara

Stefany Cristiny F. Silva Gadelha

Diego Micheli

Mayra Conceição Peixoto Martins Lima

Lucimeire Pilon

Letícia Fleury Viana

Marco Antônio Pereira da Silva  

Agradecimentos: À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) (Processo n. 303505/2023-0), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG), Chamada Pública FAPEG n. 21/2024 - Programa de Auxílio à Pesquisa Científica e Tecnológica - Edição 2024, Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e IF Goiano - Campus Rio Verde pelo apoio financeiro à realização da pesquisa.