Browning não-enzimático ou escurecimento na muçarela

O que é o browning?

De acordo com FURTADO (2016), a propriedade funcional da muçarela conhecida como browning não- enzimático refere-se à formação localizada de manchas escuras ou amarronzadas sobre o queijo derretido na pizza. Anteriormente, era considerado um efeito natural do derretimento a altas temperaturas.

Atualmente, com o crescimento da demanda por queijos com fácil derretibilidade, resultado da expansão da cadeia de food service, o browning não-enzimático ou escurecimento passou a ser evitado, sendo um dos principais parâmetros observados na avaliação sensorial e visual da muçarela utilizada em restaurantes.

Browning não-enzimático

Em linhas gerais, o escurecimento (browning não-enzimático) observado na muçarela derretida sobre a pizza, é uma reação de Maillard, a qual pode ocorrer rapidamente, em minutos, sob intenso aquecimento (forno de uma pizzaria) ou lentamente (meses) como se observa com frequência em queijo Parmesão maturado por longos períodos, entre 14ºC e 18ºC, conforme FURTADO (2016).

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Não se trata de uma reação de oxidação. Para ocorrer, o calor não é um fator imprescindível, a presença de um açúcar redutor, como a lactose, glucose ou galactose, além do radical amina de um aminoácido que são fundamentais. 

Figura 1. Níveis de browning: da esquerda para a direita, muito claro, muito escuro, adequado

Fonte: Mussarela - Fabricação & Funcionalidade. FURTADO, Múcio (2016).

O que causa o browning não-enzimático na muçarela?

Basicamente, o browning não-enzimático na muçarela é causado pela presença residual de lactose ou galactose, que reagem, sob altas temperaturas, com aminas resultantes da degradação da caseína formando pigmentos de coloração amarronzada. (FURTADO, 2016.)

Influências na formação de browning  não-enzimático na muçarela

Alguns fatores exercem influência na ocorrência do fenômeno, entre eles:

• Fermento lático;
• Estabilização.

Fermento lático e browning não-enzimático na muçarela

Preferencialmente, recomenda-se o uso de cultivos Gal (+), e dentre as culturas termofílicas de uso tradicional, recorre-se frequentemente ao Lactobacillus helveticus por degradar completamente a lactose e a glucose, além de metabolizar a galactose.

Estabilização e browning na muçarela

Geralmente, quando a muçarela é utilizada ainda muito "jovem" na pizza, o browning tende a ser mais intenso, em virtude do teor residual de carboidratos, naturalmente, mais elevado nos primeiros dias de fabricação do queijo.

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Como a água do queijo nesta fase se evapora com maior facilidade durante o intenso aquecimento da pizza no forno, a atividade de água (Aw) se abaixa rapidamente, facilitando a reação de Maillard e a formação de pigmentos escuros. Vale ressaltar que, caso o queijo tenha quaisquer resíduos de lactose ou galactose, o escurecimento poderá ocorrer, como de fato ocorre, mesmo em queijos mais “curados." (FURTADO, 2016).

Browning enzimático

O browning enzimático, diferentemente do não-enzimático, é uma reação de oxidação, que envolve a presença de oxigênio e de enzimas oxidantes. De acordo com FURTADO (2016), browning enzimático ocorre rapidamente, mesmo a baixas temperaturas e nunca ocorre em muçarela derretida em fornos.

Em queijos, sua presença é considerada rara, visto que requer a presença de oxigênio e de certa quantidade de tirosina. O browning enzimático pode ser notado como uma espécie de anel rosado ou amarronzado nas zonas intermediárias do queijo (FURTADO, 2016).

Mas, cá entre nós, quem dispensa uma boa pizza?  

Referências

FURTADO, Múcio. Mussarela - Fabricação & Funcionalidade. São Paulo: setembro Editora, 2016.