O que é a muçarela?
Conforme a portaria n.º 364 de 04 de setembro de 1997, o queijo Muçarela é aquele obtido por filagem de uma massa acidificada, a qual é o produto intermediário da coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, sendo complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
A muçarela é um dos queijos mais consumidos do Brasil com versatilidade de consumo. Pode ser destinada tanto ao consumidor final quanto para os canais food service, sendo utilizada em pizzarias, por exemplo.
Como é feita a muçarela?
O fluxograma de processamento da muçarela, em linhas gerais, envolve as seguintes etapas:
- Pasteurização do leite;
- Preparo do leite para a coagulação;
- Coagulação do leite;
- Tratamento da massa/corte;
- Mexedura da massa;
- Aquecimento da massa;
- Dessoragem;
- Pré-prensagem da massa;
- Fermentação;
- Filagem;
- Enformagem e resfriamento.
A fermentação e a filagem são primordiais para garantir as propriedades e funcionalidades da muçarela, como uma boa capacidade de derretibilidade e elasticidade.
O que é o derretimento da muçarela?
Segundo Furtado (2016), o derretimento está associado a capacidade da massa derreter com facilidade sobre a pizza, espalhando homogeneamente e sem a formação exagerada de bolhas (blisters). O derretimento é uma propriedade funcional essencial para a confecção de pizzas, uma vez que a massa derretida agrupa os demais ingredientes adicionados.
Quais fatores afetam o derretimento da muçarela?
Entre os fatores que interferem na derretibilidade da muçarela, podem ser citados:
- Tempo de estabilização;
- Teor de sal do queijo;
- Teor de gordura;
- pH de filagem da massa;
- Teor de umidade.
Tempo de estabilização da muçarela
Com o avanço do período de estabilização, tem-se o aumento da proteólise e da hidrólise da caseína pela ação das proteases e dos coagulantes (quimosina ou plasmina — enzina nativa do leite). Uma muçarela "fresca" apresenta um alto nível de caseína intacta, sendo mais dura (borrachenta), e apresentando dificuldades para o derretimento. Então, quanto mais "curada" for a muçarela, melhor será seu derretimento sobre a pizza.
Teor de sal do queijo
Quanto maior for o teor de sal do queijo, mais lento será o processo de proteólise e, com isso, o ponto ideal de derretimento da muçarela sobre a pizza levará mais tempo para ser atingido. Em linhas gerais, o teor de sal deve estar 1,2 e 1,5% para não retardar a proteólise, conforme FURTADO (2016).
Teor de gordura
Quanto mais alto o teor de gordura, mais fácil será o processo de derretimento da massa. Contudo, vale ressaltar que o excesso de gordura facilita o fenômeno "oiling off" (separação de gordura da muçarela durante o derretimento), o qual, acima de determinado nível, passa a ser uma problemática.
pH de filagem da massa
Apesar da inexistência de um pH que se possa afirmar como ideal, normalmente, trabalha-se com a faixa de pH entre 4,9 a 5,3. Em relação ao derretimento da muçarela, quanto maior o pH, maior será o teor de cálcio e, por consequência, mais firma será a massa, com uma menor tendência ao derretimento. Caso a massa seja filado em pH mais baixo, será mais desmineralizada, tendendo a derreter com menor tempo de estabilização.
Teor de umidade
Quanto mais úmida for a muçarela, mais rápida tende a ser a proteólise. Dessa forma, o queijo terá um melhor derretimento mais cedo durante a estabilização. No entanto, teores mais altos de umidade também podem comprometer mais rapidamente a elasticidade da muçarela na pizza, bem como encurtar seu período de vida útil durante o armazenamento.
Derretibilidade da muçarela ok, quem dispensa uma boa pizza? Contem aqui qual o sabor preferido de vocês!
Referências
FURTADO, Múcio. Mussarela - Fabricação & Funcionalidade. São Paulo: setembro Editora, 2016.