Derretimento da muçarela: o que é e quais fatores interferem?

O que é a muçarela?

Conforme a portaria n.º 364 de 04 de setembro de 1997, o queijo Muçarela é aquele obtido por filagem de uma massa acidificada, a qual é o produto intermediário da coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, sendo complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.

A muçarela é um dos queijos mais consumidos do Brasil com versatilidade de consumo. Pode ser destinada tanto ao consumidor final quanto para os canais food service, sendo utilizada em pizzarias, por exemplo. 

Como é feita a muçarela? 

O fluxograma de processamento da muçarela, em linhas gerais, envolve as seguintes etapas:

• Pasteurização do leite;
• Preparo do leite para a coagulação;
• Coagulação do leite;
• Tratamento da massa/corte;
• Mexedura da massa;
• Aquecimento da massa;
• Dessoragem;
• Pré-prensagem da massa;
• Fermentação;
• Filagem;
• Enformagem e resfriamento.

A fermentação e a filagem são primordiais para garantir as propriedades e funcionalidades da muçarela, como uma boa capacidade de derretibilidade e elasticidade. 

O que é o derretimento da muçarela?

Segundo Furtado (2016), o derretimento está associado a capacidade da massa derreter com facilidade sobre a pizza, espalhando homogeneamente e sem a formação exagerada de bolhas (blisters). O derretimento é uma propriedade funcional essencial para a confecção de pizzas, uma vez que a massa derretida agrupa os demais ingredientes adicionados.

Quais fatores afetam o derretimento da muçarela?

Entre os fatores que interferem na derretibilidade da muçarela, podem ser citados: 

• Tempo de estabilização;
• Teor de sal do queijo;
• Teor de gordura;
• pH de filagem da massa;
• Teor de umidade.

Tempo de estabilização da muçarela

Com o avanço do período de estabilização, tem-se o aumento da proteólise e da hidrólise da caseína pela ação das proteases e dos coagulantes (quimosina ou plasmina — enzina nativa do leite). Uma muçarela "fresca" apresenta um alto nível de caseína intacta, sendo mais dura (borrachenta), e apresentando dificuldades para o derretimento. Então, quanto mais "curada" for a muçarela, melhor será seu derretimento sobre a pizza. 

Teor de sal do queijo

Quanto maior for o teor de sal do queijo, mais lento será o processo de proteólise e, com isso, o ponto ideal de derretimento da muçarela sobre a pizza levará mais tempo para ser atingido. Em linhas gerais, o teor de sal deve estar 1,2 e 1,5% para não retardar a proteólise, conforme FURTADO (2016).

Teor de gordura

Quanto mais alto o teor de gordura, mais fácil será o processo de derretimento da massa. Contudo, vale ressaltar que o excesso de gordura facilita o fenômeno "oiling off" (separação de gordura da muçarela durante o derretimento), o qual, acima de determinado nível, passa a ser uma problemática.

pH de filagem da massa

Apesar da inexistência de um pH que se possa afirmar como ideal, normalmente, trabalha-se com a faixa de pH entre 4,9 a 5,3. Em relação ao derretimento da muçarela, quanto maior o pH, maior será o teor de cálcio e, por consequência, mais firma será a massa, com uma menor tendência ao derretimento. Caso a massa seja filado em pH mais baixo, será mais desmineralizada, tendendo a derreter com menor tempo de estabilização. 

Teor de umidade

Quanto mais úmida for a muçarela, mais rápida tende a ser a proteólise. Dessa forma, o queijo terá um melhor derretimento mais cedo durante a estabilização. No entanto, teores mais altos de umidade também podem comprometer mais rapidamente a elasticidade da muçarela na pizza, bem como encurtar seu período de vida útil durante o armazenamento. 

Derretibilidade da muçarela ok, quem dispensa uma boa pizza? Contem aqui qual o sabor preferido de vocês! 

Referências

FURTADO, Múcio. Mussarela - Fabricação & Funcionalidade. São Paulo: setembro Editora, 2016.