Bebidas lácteas com soro de leite: alternativa sustentável e nutritiva para o setor lácteo

As proteínas presentes no soro do leite são obtidas como subproduto do processo de fabricação do queijo; elas se destacam pelo elevado valor nutricional, pois contêm grande quantidade de aminoácidos essenciais, em especial os de cadeia ramificada, além de serem ricas em cálcio e em peptídeos bioativos derivados do soro (Haraguchi, 2006).

Com o objetivo de reduzir os impactos ambientais causados pelo descarte inadequado do soro de leite e do leitelho, e ao mesmo tempo agregar valor à cadeia produtiva, a indústria de laticínios passou a transformar o soro em uma ampla variedade de ingredientes de alto valor agregado, amplamente utilizados tanto na indústria alimentícia quanto em outros setores, devido às suas propriedades nutricionais e funcionais (Sousa, 2023).

Em muitos países, o soro de leite gerado pelas indústrias de queijo é empregado na alimentação animal ou como fonte de enriquecimento de nutrientes em produtos de maior valor agregado, além de ser utilizado no desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Enquanto na Europa e na América do Norte a utilização do soro de leite  atinge cerca de 95% da produção total na indústria alimentícia, no Brasil, apenas 50 % do soro de leite produzido é aproveitado; isso resulta em perdas financeiras, desperdício de nutrientes e impactos ambientais significativos devido à alta carga orgânica (Cardoso, 2014).

Potencial do soro de leite na industria. 

A  bebida láctea pasteurizada é atraente para as indústrias devido à simplicidade do processo de produção. Tal simplicidade resulta na possibilidade de utilizar os equipamentos já disponíveis na planta de processamento de leite, reduzindo assim os custos de fabricação (Pintado et al., 2001). O soro de leite possui propriedades funcionais que aumentam seu apelo, destacando-se por suas capacidades estabilizantes, espumantes, emulsificantes e gelificantes (Haraguchi, 2006). Essas características funcionais são atribuídas à presença e atuação de proteínas do soro, que correspondem a cerca de 20 % do total de proteínas no leite bovino, destacando-se pelo elevado conteúdo de aminoácidos essenciais, especialmente aqueles de cadeia ramificada. Adicionalmente, essas proteínas possuem um alto teor de cálcio e peptídeos bioativos do soro de leite (Pinheiro et al., 2024).

De acordo com a legislação brasileira, entende-se bebida láctea pasteurizada sem adição de outros ingredientes, composta exclusivamente por leite ou derivados de leite, reconstituídos ou não, sem a inclusão de qualquer produto ou substância alimentícia adicional; a base láctea deve representar 51 % da massa total dos ingredientes do produto (Brasil, 2005). Abrindo espaço para produtos mais acessíveis  e sustentáveis, sem comprometer a qualidade. 

Sustentabilidade e mercado

A quantidade de 0,1 kg de soro de leite possui um impacto poluente equivalente ao de uma pessoa, assim, uma tonelada teria um efeito poluente comparável ao de 10   mil indivíduos (Silva; Bolini; Antunes, 2004). Em termos comparativos, cada 5.000 litros de soro de leite tratados em uma estação de tratamento de esgotos correspondem ao tratamento dos resíduos gerados por 2.000 pessoas (Souza; Bezerra; Bezerra, 2005). O reaproveitamento deste coproduto é fundamental para reduzir o impacto ambiental da cadeia leiteira. 

A reportagem de Paiva (2022), retratou que a comercialização de bebidas lácteas à base de soro de leite ao lado do leite integral sem a devida clareza nas informações das embalagens, gerou confusão entre consumidores, levando a intervenções regulatórias por parte do Procon-SP, apesar de ser uma alternativa mais econômica, a semelhança das embalagens levou à confusão, fazendo com que os consumidores acreditassem estar comprando leite  integral, este cenário destaca a necessidade de uma rotulagem transparente e informativa para garantir que os consumidores possam fazer escolhas conscientes e informadas, além disso, a indústria alimentícia deve se esforçar para educar o público sobre os benefícios nutricionais do soro de leite, promovendo uma melhor compreensão e aceitação desses produtos no mercado.

Considerações finais 

A utilização de soro de leite na formulação de bebidas lácteas pasteurizadas é tecnicamente viável, econômica e ambientalmente benéfica. Além de contribuir para a redução de custos e impactos ambientais, o aproveitamento do soro de leite agrega valor ao setor lácteo e amplia o portfólio de produtos disponíveis aos consumidores.

Autores:

Maria Beatriz de Souza Bezerra

Marco Antônio Pereira da Silva

Thalisson Gonçalves Diniz

Verusca Andraus Rezende

Bárbara da Silva Resende