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Bactérias produtoras de Ácido Linoleico Conjugado em lácteos fermentados

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 04/06/2024

5 MIN DE LEITURA

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O ácido linoleico conjugado (CLA) é um grupo de lipídios poliinsaturados que possuem várias ligações duplas na sua molécula. Ele é encontrado naturalmente em produtos lácteos e carnes de animais ruminantes, como vacas e ovelhas. Esse tipo de gordura é conhecido por trazer muitos benefícios para a saúde. O CLA pode ajudar a prevenir o câncer, combater doenças do coração, melhorar o controle do diabetes e reduzir inflamações no corpo. Além disso, ele pode ser um aliado no combate à obesidade e na regulação do sistema imunológico. Por todas essas propriedades, o CLA é considerado um nutriente funcional importante para a saúde humana.

Entre os produtos lácteos, o queijo se destaca pela presença de compostos benéficos à saúde, como os ácidos graxos e o próprio CLA. No entanto, a quantidade de CLA presente no queijo geralmente é menor do que o necessário para exercer um impacto significativo na dieta das pessoas. Para que os efeitos benéficos do CLA sejam alcançados, é estimado que um indivíduo de 70 kg deve ingerir cerca de 3 gramas de CLA por dia. No entanto, atingir essa quantidade apenas com o consumo de queijo pode ser difícil, pois a concentração de CLA no queijo está abaixo do nível mínimo necessário. Portanto, outras fontes de CLA ou suplementos podem ser necessários para se obter os benefícios desejados.

O CLA é encontrado naturalmente em alimentos derivados de ruminantes porque ele é formado durante a biohidrogenação das gorduras na dieta desses animais. Esse processo ocorre no rúmen, graças à ação de enzimas produzidas por bactérias anaeróbias, principalmente a Butyrivibrio fibrisolvens. Além disso, o CLA também é sintetizado na glândula mamária dos ruminantes pela enzima Δ-9 dessaturase.

A qualidade e a concentração de CLA nos produtos lácteos são influenciadas por vários fatores. A seleção genética do rebanho e uma dieta rica e balanceada para os animais são cruciais para a produção de derivados lácteos com altos níveis de CLA.

Além disso, outras estratégias estão sendo exploradas para aumentar a concentração de CLA nos produtos lácteos. Entre elas, a inclusão de microrganismos específicos na dieta dos ruminantes e no processo de fabricação dos produtos. Essas abordagens visam melhorar ainda mais a qualidade nutricional dos alimentos derivados de ruminantes, tornando-os mais benéficos para a saúde humana.

 Bactérias produtoras de Ácido Linoleico Conjugado em lácteos fermentados

Fonte: autores.

Recentemente, vários estudos mostraram que algumas bactérias láticas (LAB), como Limosilactobacillus reuteri, Lactiplantibacillus plantarum, Lactococcus lactis ssp. cremoris e cepas de bifidobactérias, podem converter eficientemente o ácido linoleico (LA) em CLA. Essas bactérias são encontradas em alimentos como leite, kefir, queijos, kombucha e outros produtos fermentados.

A conversão do LA em CLA ocorre devido à atividade da enzima linoleato isomerase presente nessas bactérias. Esse processo melhora o perfil lipídico dos produtos fermentados, aumentando a quantidade de CLA e, consequentemente, os possíveis efeitos benéficos para a saúde. Portanto, a inclusão de alimentos fermentados na dieta pode ser uma estratégia eficaz para aumentar a ingestão de CLA, aproveitando os benefícios proporcionados por essas bactérias láticas.

Apesar do potencial promissor, a pesquisa sobre a conversão de ácido linoleico em CLA por bactérias láticas ainda é limitada. Estudos recentes destacam queijos coalho, petit-suisse e queijo caprino como os principais veículos para a introdução de Lactobacillus acidophillus e Lactobacillus plantarum. Esses são os microrganismos mais estudados para o enriquecimento de derivados lácteos com CLA.

Essas pesquisas focam tanto na viabilidade dos probióticos quanto no desenvolvimento de características sensoriais dos produtos. Isso significa que, além de aumentar a concentração de CLA, os cientistas também estão preocupados em manter ou melhorar o sabor, a textura e o aroma dos queijos e outros produtos lácteos. A combinação desses fatores é essencial para garantir que os produtos enriquecidos sejam não apenas saudáveis, mas também agradáveis ao paladar dos consumidores.

Combinação de fatores

Adaptado de: Fernandes et al. (2022).

A biossíntese bacteriana de CLA é uma abordagem atraente para a produção comercial devido à sua alta seletividade de isômeros e ao processo de purificação conveniente. Isso é particularmente vantajoso para a criação de alimentos funcionais com boa capacidade antioxidante. Assim, a adição de culturas bacterianas iniciadoras, capazes de gerar compostos bioativos, é de grande interesse para o desenvolvimento de queijos e outros derivados lácteos.

Essa estratégia permite o enriquecimento natural dos produtos com compostos bioativos, oferecendo novas possibilidades para a elaboração de produtos lácteos funcionais. A inclusão de culturas bacterianas específicas pode não apenas melhorar o perfil nutricional dos alimentos, mas também manter ou até aprimorar suas características sensoriais. Dessa forma, é possível desenvolver produtos lácteos que não apenas atendem às demandas de saúde dos consumidores, mas também são saborosos e agradáveis de consumir.

 

Agradecimentos:

Os autores agradecem à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) (Processo n. 303074.2021.3) pelo auxílio na realização desta pesquisa.

 

Referências:

Fernandes, P. H. L., Santos, A. I. L., Salgado, M. J. G., & Costa, M. P. (2022). Prospecção Cientíica e Tecnológica de Patentes sobre Queijos Funcionais Probióticos e Enriquecidos de Ácido Linoleico Conjugado ( CLA ). 758–774.

Gorissen, L., Leroy, F., De Vuyst, L., De Smet, S., & Raes, K. (2015). Bacterial Production of Conjugated Linoleic and Linolenic Acid in Foods: A Technological Challenge. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(11), 1561–1574. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.706243

Nag, J. C., Hui, G. P., Young, J. K., In, H. K., Hye, S. K., Chil, S. Y., Ho, G. Y., Park, S. Il, Jae, W. L., & Soo, H. C. (2008). Utilization of monolinolein as a substrate for conjugated linoleic acid production by Bifidobacterium breve LMC 520 of human neonatal origin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(22), 10908–10912. https://doi.org/10.1021/jf801597t

Renes, E., Linares, D. M., González, L., Fresno, J. M., Tornadijo, M. E., & Stanton, C. (2017). Production of conjugated linoleic acid and gamma-aminobutyric acid by autochthonous lactic acid bacteria and detection of the genes involved. Journal of Functional Foods, 34, 340–346. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.05.014

Vieira, C. P., Cabral, C. C., da Costa Lima, B. R. C., Paschoalin, V. M. F., Leandro, K. C., & Conte-Junior, C. A. (2017). Lactococcus lactis ssp. cremoris MRS47, a potential probiotic strain isolated from kefir grains, increases cis-9, trans-11-CLA and PUFA contents in fermented milk. Journal of Functional Foods, 31, 172–178. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.01.047

Yang, B., Gao, H., Stanton, C., Ross, R. P., Zhang, H., Chen, Y. Q., Chen, H., & Chen, W. (2017). Bacterial conjugated linoleic acid production and their applications. Progress in Lipid Research, 68, 26–36. https://doi.org/10.1016/j.plipres.2017.09.002

 

Autores: Bruna Samara dos Santos Rekowsky1, Matheus da Silva do Nascimento1, José Givanildo da Silva1, Marion Pereira da Costa1

1 Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Leite e Derivados – LaITLácteos – Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia – Universidade Federal da Bahia.

 

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