Quais as diferenças entre leite, misturas e compostos lácteos?

Nos últimos anos, a indústria de lácteos vem trabalhando para lançar novos produtos no mercado que atendam às necessidades dos consumidores. Alguns destes produtos recentemente inseridos no mercado são muito parecidos com outros produtos lácteos convencionais, levando muitos consumidores a os confundirem. Mas será que estes novos produtos são ruins ou considerados inferiores aos produtos lácteos convencionais?

Este artigo visa trazer informações reais sobre estes produtos que têm trazido grandes discussões em diferentes veículos de informação.

O que é composto lácteo?

O composto lácteo é definido como o produto em pó resultante da mistura do leite e produtos ou substâncias alimentícias lácteas e/ou não lácteas ambas aptas para alimentação humana, mediante processo tecnologicamente adequado.

Os ingredientes lácteos devem representar no mínimo 51% do total de ingredientes do produto. O composto lácteo pode ser sem adição, quando é feito exclusivamente com substâncias alimentícias lácteas, ou com adição, quando é elaborado com substâncias alimentícias não lácteas (BRASIL, 2007).

Por ser vendido em embalagens idênticas às embalagens de leite em pó, muitas vezes estes produtos são confundidos entre si. Apesar de serem muito parecidos, não se trata do mesmo produto. O leite em pó é o produto que se obtém por desidratação do leite de vaca, integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana (BRASIL, 2018).

Isto é, no leite em pó não há adição de outros ingredientes que não seja o leite. No máximo, há a adição de lecitina de soja em leite em pó instantâneo! Por outro lado, nos compostos lácteos em pó, encontram-se outros ingredientes que não apenas o leite, como soro de leite em pó, maltodextrina, lipídeos de origem vegetal, dentre outros.

Mas, apesar de ser um produto diferente, o composto lácteo não é necessariamente ruim. Algumas opções de composto lácteo podem ser ricas em açúcares e gordura vegetal,  podendo interferir na qualidade nutricional do produto em comparação com o leite em pó, mas não são todas as opções.

O leite naturalmente contém água, gordura, proteínas, açúcar na forma de lactose, vitaminas e sais minerais e alguns compostos lácteos mantém as características nutricionais do leite, apenas enriquecendo o produto com outros nutrientes importantes para o organismo humano, como as fibras.

As Tabelas 1 e 2 apresentam a informação nutricional de um composto lácteo e um leite em pó, respectivamente. A partir das informações apresentadas podemos ver que uma das principais diferenças entre os dois produtos é a presença da fibra alimentar (ausente no leite em pó) e uma menor quantidade de gordura (1,3 vezes menos) e proteínas (1,2 vezes menos) no composto lácteo.

O que é creme culinário?

O creme culinário ou mistura láctea, é uma mistura normalmente feita a partir de creme de leite, leite, soro de leite e gordura vegetal, e é outro produto que pode causar confusão no consumidor devido à aparência semelhante de sua embalagem com a do creme de leite. A Figura 1 representa a embalagem dos dois produtos, ressaltando as diferenças de denominação de venda entre eles e ajudando o consumidor a identificá-las na embalagem.

Figura 1. Representação das embalagens de creme culinário e creme de leite, indicando o local onde é normalmente informada a denominação do produto.

O creme de leite, segundo a legislação, é a emulsão de gordura em água obtida apenas a partir da gordura do leite da vaca, podendo ser adicionado de agentes espessantes e estabilizantes no creme (BRASIL, 1996). Já o creme culinário é formulado com quantidade de ingredientes lácteos acima de 50%, o que o caracteriza como um produto lácteo.

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Entretanto, não possui um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), portanto sua composição não é totalmente esclarecida. Sua principal característica é a presença de gordura vegetal em substituição parcial à gordura de leite.

Como não há RTIQ para este produto, não é especificado quais os tipos de gordura vegetal que podem ser utilizados. Veja a diferença entre a lista de ingredientes de um creme de leite e um creme culinário (é importante lembrar que toda lista de ingredientes apresenta, em ordem decrescente de quantidade, todos os ingredientes contidos no produto):

• Creme de leite: creme de leite padronizado a 17% de gordura, leite em pó desnatado, espessantes carragena, carboximetilcelulose sódica e alginato de sódio e estabilizante citrato de sódio.

• Creme culinário: leite desnatado e/ou leite desnatado reconstituído, gordura vegetal, creme de leite, leite em pó desnatado, maltodextrina, espessantes goma guar, goma jataí, carragena, gelatina e goma xantana, aroma idêntico ao natural de creme, emulsificantes monos e diglicerídeos de ácidos graxos, estabilizantes fostato dissódico e citrato trissódico e corantes naturais urucum e cúrcuma.

O que é mistura láctea condensada?

A mistura láctea condensada talvez seja a maior novidade desta categoria de produtos. Também não possui RTIQ, sendo considerada como o produto que contém em sua composição final mais de 50% de ingredientes lácteos. Normalmente, é feita a partir da desidratação parcial da mistura de leite, soro de leite e outros derivados do leite, além de aditivos como o amido de milho, que contribuem em relação à viscosidade do produto.

A mistura láctea assemelha-se ao leite condensado, definido como o produto resultante da desidratação parcial do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, com adição de açúcar, podendo ter seus teores de gordura e proteína ajustados unicamente para o atendimento das características do produto (BRASIL, 2018).

As Tabelas 3 e 4 mostram, respectivamente, as informações nutricionais de uma mistura láctea condensada e de um leite condensado. Utilizando uma combinação de ingredientes adequados, é possível chegar a uma composição bem próxima à do leite condensado.

É importante de acordo com composição dos ingredientes, a quantidade de um determinado nutriente pode não variar muito, entretanto, o perfil nutricional sim! Como é o caso das proteínas: quando se tem leite, há mais caseínas, enquanto quando se utiliza soro do leite, há mais proteínas do soro.

O que é mistura de requeijão, gordura vegetal e amido?

Outro produto que se caracteriza como uma mistura láctea é a mistura de requeijão, gordura láctea e amido, definido como o produto fabricado de acordo com o RTIQ de Requeijão, porém com diferenciação unicamente em relação à adição de gordura vegetal e/ou amido. O RTIQ de Requeijão o define como o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de gordura láctea.

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As Tabelas 5 e 6 mostram, respectivamente, as informações nutricionais de uma mistura de requeijão, gordura vegetal e amido e de requeijão. Uma das principais diferenças entre os produtos é uma maior quantidade de carboidratos (3,3 vezes mais) e menor quantidade de proteínas (2,3 vezes menos) para a mistura.

Além da semelhança da aparência desses dois produtos, outro motivo que gerou confusão entre eles é que durante um determinado tempo a legislação permitiu que a mistura fosse chamada de requeijão, através Ofício Circular Nº 007/2015/CGI/DIPOA/SDA de 31/08/2015, posteriormente revogado em 2018.

Na maioria das vezes, estes produtos são feitos com o intuito de diminuir os custos de produção, visto que o leite e o creme de leite possuem um alto valor agregado, tornando-os mais acessíveis para grande parte da população.

Além disso, é uma forma de aproveitamento do soro de leite, um coproduto da fabricação do queijo com alto valor nutricional. Então, apesar de serem feitos com ingredientes de menor valor comercial, estes produtos não são necessariamente inferiores em termos nutricionais.

O produto deve possuir identificação correta do conteúdo da embalagem, por meio de sua denominação de venda, e o consumidor deve estar atento a qual produto deseja adquirir, lendo as informações contidas no rótulo. Um consumidor bem-informado faz as escolhas mais conscientes de acordo com as suas necessidades e expectativas!

Referências

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade dos produtos lácteos. 1996.

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução Normativa nº 28, de 12 de junho de 2007. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de composto lácteo. 2007.

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução Normativa nº 47, de 26 de outubro de 2018. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do leite em pó. 2018.

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução Normativa nº 53, de 01 de outubro de 2018. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do leite em pó. 2018.

*Fonte da foto do artigo: Freepik