Sorvetes funcionais: um mercado promissor em prol da saúde

Você sabia que no dia 23 de setembro é celebrado o dia do sorvete?

Esta sobremesa, adorada por muitas pessoas devido à sua textura cremosa e refrescante, é uma opção popular em diversas partes do mundo, com sua origem creditada aos chineses, que utilizavam uma mistura de neve com sucos de frutas, como precursora dos sorvetes da atualidade.

No Brasil, o sorvete está incluído na categoria gelados comestíveis, que são definidos pela Agência  Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) como produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, ou mistura de água e açúcares, que podem ser adicionados de outros ingredientes que não descaracterizem o produto (BRASIL, 2005). Os gelados comestíveis podem ser classificados quanto à composição básica e quanto ao processo de fabricação e apresentação, oferecendo uma ampla gama de opções aos consumidores, em um processo de fabricação que pode ser considerado relativamente simples.

Diversos ingredientes permitidos pela legislação podem ser utilizados em sua fabricação, o que impulsiona pesquisadores e fabricantes a desenvolver fórmulas inovadoras para atrair e surpreender os consumidores, atendendo aos anseios por produtos saborosos, saudáveis e funcionais.

Apesar de alguns autores sugerirem classificações distintas para os sorvetes funcionais, tanto do ponto de vista da formulação do produto, quanto sobre a função específica em que atuam no organismo, a definição mais ampla sobre a capacidade de trazer benefícios à saúde e reduzir o risco do desenvolvimento de doenças, além do papel básico de nutrir, é um dos conceitos de maior consenso entre os especialistas (Genovese et al., 2022; Reque & Brandelli, 2021).

As abordagens para a criação de sorvetes funcionais são diversas e incluem algumas opções, como a redução calórica - por meio da diminuição ou substituição das fontes de gordura e açúcar nas formulações, e o enriquecimento com nutrientes funcionais, como vitaminas, fibras, minerais, prebióticos e probióticos, dentre outras (Figura 1).

Figura 1. Estratégias para a formulação de sorvetes funcionais.

Fonte: Adaptado de Genovese et al. (2022).

Os padrões estabelecidos na legislação vigente relacionados à produção de alimentos, utilização de ingredientes permitidos, e a conformidade com os requisitos de higiene e segurança de alimentos devem sempre ser respeitados na formulação de sorvetes funcionais. E a partir disso, inúmeras possibilidades podem ser avaliadas para garantia de um produto diferenciado, que exerça os benefícios desejados à saúde.

Dentre as inovações para melhoraria da aparência, sabor e a atratividade dos sorvetes, destaca-se o desenvolvimento de produtos com frutos nativos brasileiros, que possuem propriedades antioxidantes, antidiabéticas, anti-hipertensivas, antimicrobianas, além de outras, que apresentam potencial promissor na indústria de alimentos.

Neste contexto, é fundamental realizar estudos de formulação e processamento adequados para garantir que os compostos bioativos sejam preservados ao longo do processo de fabricação e armazenamento, uma vez que calor, luz e oxigênio podem afetar a estabilidade de algumas substâncias. Além disso, a realização de estudos de aceitabilidade para avaliar a resposta dos consumidores em relação ao sabor, textura e são essenciais (Arslaner & Salik, 2020). Afinal, mesmo que um sorvete seja rico em propriedades funcionais, é importante que ele ainda seja agradável ao paladar e atenda às expectativas dos consumidores em termos de experiência sensorial.

Uma de nossas pesquisas, que pode ser referenciada como exemplo neste segmento, relaciona-se ao desenvolvimento de um sorvete funcional simbiótico com polpa de Cagaita (Eugenia dysenterica). Esta fruta, nativa do bioma cerrado, é conhecida por conter diversos compostos bioativos, como carotenoides, compostos fenólicos, ácido elágico e ácidos graxos poli-insaturados, associados a propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. Na formulação do sorvete, foram incluídos ainda, o prebiótico inulina e a cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus. Os resultados obtidos foram considerados promissores, uma vez que os requisitos físico-químicos se encontraram em conformidade com as legislações vigentes, com maiores valores de acidez, umidade, menor velocidade de derretimento, maior intensidade da cor amarela e aroma cítrico, sem alteração no valor de overrun, e boa aceitabilidade dos consumidores (Pfrimer, 2021).

O mercado de sorvetes funcionais encontra-se nas fases iniciais de desenvolvimento, mas apresenta perspectivas interessantes, com projeções de crescimento de 8,56% no período de 2023-2032, atingindo marcas de 319,8 milhões de dólares em movimentação, até 2028 (MarketResearchFuture, 2022). Os principais impulsionadores de mercado relacionam-se a demanda por sabores inovadores e crescente consciência da saúde entre os consumidores nos países em desenvolvimento, indicando que as pesquisas relacionadas ao desenvolvimento de sorvetes funcionais estão associadas a um horizonte próspero na indústria de alimentos.

Enquanto isso, convidamos você a buscar as opções de sorvetes funcionais, para garantir os benefícios à saúde e celebrar o dia do sorvete conosco!

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Autores:

Profa. Dra. Francine Oliveira Duarte (Professora e Pesquisadora do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/CPA/ EVZ/UFG)

Dra. Renata Teixeira Pfrimer (Técnica de Laboratório – CPA/EVZ/UFG)

Felipe de Melo Feitosa (Graduando em Medicina Veterinária e Bolsista no Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/CPA/EVZ/UFG).

Profa. Dra. Clarice Gebara Muraro Serrate Cordeiro (Professora e Pesquisadora do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/CPA/EVZ/UFG)

Profa. Dra. Cíntia Minafra (Professora e Pesquisadora do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/ CPA/EVZ/UFG)

Profa. Dra. Iolanda Aparecida Nunes (Professora e Pesquisadora do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/ CPA/EVZ/UFG)

Prof. Cristiano Sales Prado (Professor e Pesquisador do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/ CPA/EVZ/UFG)

Prof. Moacir Evandro Lage (Professor e Pesquisador do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/ CPA/EVZ/UFG)

Profa. Dra. Valéria Quintana Cavicchioli (Professora e Pesquisadora do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/CPA/EVZ/UFG)
 

Agradecimentos

Os autores agradecem ao Centro de Pesquisa em Alimentos pelo apoio ao ensino, extensão, pesquisa e sua divulgação.
 

Referências

Arslaner, A., & Salik, M. A. (2020). Functional ice cream technology. Akademik Gıda, 18(2), 180-189.

BRASIL, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 66, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico para Gelatos Comestíveis e Preparados para Gelatos Comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 22 set. 2005.

Genovese, A., Balivo, A., Salvati, A., & Sacchi, R. (2022). Functional ice cream health benefits and sensory implications. Food Research International, 111858.

MarketResearchFuture. (2022). Functional Ice Cream Market. Retrieved from: https://www.marketresearchfuture.com/reports/functional-ice-cream-market-10759 Acesso em 18 set. 2022.

Pfrimer, R. T. Desenvolvimento de sorvete funcional simbiótico com polpa de cagaita (Eugenia dysenterica). Goiânia. Tese [Doutorado em Ciência Animal] – Universidade Federal de Goiás; 2021; 276f.

Reque, P. M., & Brandelli, A. (2021). Encapsulation of probiotics and nutraceuticals: Applications in functional food industry. Trends in Food Science & Technology, 114, 1-10.