Influência do tratamento térmico na produção de lácteos

A termização e pasteurização são os tratamentos térmicos menos intensos usados na indústria de laticínios. A pasteurização tem como referência a destruição da bactéria Coxiella burnetii, não formadora de esporos e que causa poucas alterações prejudiciais aos componentes químicos do leite, porém, é patogênica (DEETH, 2020).

Pré-pasteurização ou termização do leite

O tratamento de pré-pasteurização — termização — é usado para limitar o crescimento de bactérias psicrotróficas, que produzem enzimas resistentes ao calor que podem causar a deterioração do leite e derivados após o subsequente tratamento térmico.

No entanto, a termização não produz um produto seguro como a pasteurização. Desta forma, não pode ser usada para produzir leite de consumo, pois não é suficiente para inativar todos os microrganismos patogênicos eventualmente presentes.

O leite submetido à termização mantém a atividade enzimática da enzima fosfatase. Os binômios temperatura/tempo de termização comumente utilizados são 63 °C por 15 segundos, 63 a 65 °C por 10 segundos, 60 a 66 °C por 5 a 20 segundos, 65 °C por 10 segundos e 60 a 69 °C por 20 segundos (REIS et al., 2013).

Pasteurização rápida do leite

Já a pasteurização rápida é o tratamento térmico à temperaturas entre 72 °C e 75 °C por 15 a 20 segundos e imediatamente submetido à refrigeração a 5 °C, em equipamento com trocadores de calor a placas, sendo este o processo mais utilizado em indústrias de médio e grande porte.

A microbiota sobrevivente e remanescente ao tratamento da pasteurização pode ser composta por microrganismos termorresistentes à pasteurização (termodúricos) e formadores de esporos (esporulados) (FRANCO, 2008).

Pasteurização lenta do leite

Também pode ser realizada a pasteurização lenta que consiste no uso de baixa temperatura por um longo tempo, sendo este processo muito utilizado em indústrias de pequeno porte. O leite é aquecido entre 63°C e 65 °C e mantido nesta temperatura por 30 minutos.

Durante este tempo, o leite deve ser agitado lentamente para evitar aderência às paredes do recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as partículas e, ao mesmo tempo, evitar formação de espuma (FRANCO, 2008).

Tratamento térmico UHT (ultra high temperature - ultra alta temperatura) do leite

No tratamento térmico UHT (ultra high temperature - ultra alta temperatura), o leite é aquecido a temperaturas entre 130 e 150 °C, por 2 a 4 segundos, resultando em um produto com vida útil de quatro meses ou mais, conforme a qualidade da matéria-prima, embalagem e condições de estocagem.

Tratamentos térmicos do leite e produção de derivados lácteos 

Tanto na pasteurização rápida, quanto na lenta, o leite poderá ser destinado ao processamento de queijos.

Para o processamento de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas os melhores binômios temperatura/tempo utilizados são 85 ºC por 15 minutos, 80 ºC por 30 minutos e 90 a 95 ºC por 5 minutos. Estes binômios contribuem para a viscosidade do iogurte, porque, durante o aquecimento, ocorre a precipitação de aproximadamente 80% das proteínas do soro de leite, tornando o produto final mais viscoso e resistente à sinérese (BRASIL, 2005).

O objetivo do tratamento térmico nessas condições é destruir os microrganismos patogênicos e outros que possam competir com as culturas do iogurte e promover a desnaturação das proteínas do soro, o que reduz a contração do coágulo de caseína do iogurte. Além disso, esse tratamento térmico estimula o início do crescimento da cultura lática por redução do conteúdo de oxigênio do leite (ROBERT, 2008).

Para o processamento da ricota o soro de leite é aquecido a temperatura de 85°C, momento em que se faz a adição de ácido lático, e sob homogeneização constante, ao atingir 90°C, interrompe-se o aquecimento para recuperação das proteínas solúveis.

E por fim, e não menos importante ressaltar, o doce de leite é submetido a evaporação, sem controle específico de temperatura, para haver evaporação do conteúdo de água até a consistência final desejada.

Considerações finais

Portanto, há uma diversidade de tratamentos térmicos, que são específicos para cada tipo de derivado lácteo. Dessa forma, o tratamento térmico é um importante processo que visa melhorar e garantir a qualidade dos alimentos pela inativação de microrganismos, influenciando no aumento da vida útil e segurança dos alimentos.

Leia também > Pasteurização e UHT: quais são as diferenças?

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 16, de 23 de agosto de 2005. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 24 agosto. 2005.

DEETH, H. C. Heat treatment of milk: thermization and pasteurization. 2020. Disponível em:<https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128187661001331?via%3Dihub> Acesso em: 24 jun. 2021.

FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Ateneu, 2008.

KARLSSON, M. A.; LANGTON, M.; INNINGS, F.; MALMGREN, B.; HÖJER, A.; WIKSTRÖM, M.; LUNDH, Å. Changes in stability and shelf-life of ultra-high temperature treated milk during long term storage at different temperatures. Heliyon, v. 5, n. 9, e02431, 2019.

PIRACANJUBA. Tratamento UHT. 2019. Disponível em: https://piracanjuba.com.br/dicas/tratamento_uht Acesso em: 21 ago. 2021.

REIS, K. T. M. G.; HOCH, C.; SOUZA, C. H. B.; SANTANA, E. H. W.; ROIG, S. M. Qualidade microbiológica do leite cru e pasteurizado produzido no Brasil: Revisão. UNOPAR Científica. Ciências Biológicas e da Saúde, v. 15, p. 411-421, 2013.

ROBERT, N. F. Fabricação de Iogurte. Dossiê Técnico. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, 32 p, 2008.
 

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