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Psicrotróficos termodúricos: como eles afetam a qualidade do leite

POR ELSA HELENA WALTER DE SANTANA

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 13/06/2017

2 MIN DE LEITURA

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Os psicrotróficos termodúricos constituem um importante grupo de micro-organismos que, além de multiplicarem-se bem em temperaturas de refrigeração, podem sobreviver a temperaturas de pasteurização e produzir enzimas extracelulares termorresistentes, que comprometem a qualidade e o tempo de vida de prateleira do leite e dos derivados lácteos. O uso de altas temperaturas para o tratamento térmico, aliado a longos tempos de estocagem do leite sob refrigeração, aumenta a importância para este grupo de micro-organismos na indústria láctea.

Psicrotróficos termodúricos são Gram positivos, formadores ou não de esporos. Os gêneros Micrococcus, Corynebacterium, Arthrobacter, Microbacterium e Streptococcus são relatados como psicrotróficos termodúricos não formadores de esporos. Dentre aqueles que produzem esporos, Bacillus spp. e Clostridium spp. são os gêneros de maior importância para a qualidade do leite e principalmente dos derivados.

O gênero Bacillus spp. compreende os psicrotróficos termodúricos formadores de esporo mais frequente relatado pela literatura. Tem origem na água, superfície de tetos/úberes, solo, equipamentos e utensílios de ordenha, e está relacionado com a redução da vida de prateleira de leite pasteurizado, UHT e derivados lácteos a base de creme. Os micro-organismos deste gênero têm, em geral, grande potencial de deterioração e produzem enzimas como proteases, lipases e fosfolipases C (lecitinase), semelhantes às dos psicrotróficos não formadores de esporos, que também resultam em alterações no sabor e defeitos de qualidade nos produtos lácteos. 
 
As proteinases promovem hidrólise da caseína causando defeitos como sabores amargos, redução no rendimento dos queijos e geleificação do leite UHT. Este último caracteriza-se pelo aumento da viscosidade do leite, podendo levar a perda da fluidez e formação de um gel que compromete a qualidade do produto. A atividade lipolítica promove defeitos como sabor frutado e de ranço, devido a excessiva quantidade de ácido graxos livres decorrentes da ação enzimática sobre os triglicerídeos. As fosfolipases bacterianas hidrolisam os fosfolipídeos que compõem a membrana dos glóbulos de gordura, facilitando a ação das lipases.

Em queijos duros e semiduros, os micro-organismos psicrotróficos termodúricos formadores de esporos de maior importância são aqueles pertencentes ao gênero Clostridium spp. Estas bactérias permanecem viáveis no leite pasteurizado e quando em condições ideais retomam a forma vegetativa, causando um defeito denominado de estufamento tardio, que é decorrente da produção de gás. Micro-organismos do gênero Clostridium spp. tem origem nas fezes, solo e alimentação animal, principalmente silagem.

A redução de psicrotróficos termodúricos na matéria-prima é a melhor forma de evitar problemas com este grupo de bactérias. Para isto, boas práticas de ordenha e higienização correta de equipamentos de ordenha e de refrigeração são a melhor forma de controle destas bactérias.

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ELSA HELENA WALTER DE SANTANA

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MONALISA LIMA

NITERÓI - RIO DE JANEIRO - VAREJO

EM 28/05/2018

Estimado Sergio Chaves, todavía singue en la indústria? Donde escribistes? Muy buena observaciones, pp, al respecto de la zona de comida, del comedeo.
Saludos.
SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 04/06/2018

Monalisa; aun continuo trabajando, siempre tratando de mejorar la calidad de leche para industrializar, desde el lugar de producción de leche, porque desde ahí nacen los problemas de los termoduricos, el resto de la cadena puede aumentar o minimizar el problema, problemas de después a nivel industrial son son fácil de controlar o minimizar porque no se revierte. Lo podemos observar en leches UHT, gelificadas, o en quesos duros o semiduros de larga maduración, que se pueden ver afectados por la producción de gas, pasados los tres meses de maduración y que el deterioro que sufren, no permite su comercialización.
JOSÉ ANÍBAL DO AMARAL

ITAPERUNA - RIO DE JANEIRO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 13/05/2017

Desde 1995 temos a nível de fazenda trabalhado para controlar a presença de psicotróficos nas fazendas através de boas práticas de higiene de ordenha e tanques de refrigeração mas se não tiver um trabalho de treinamento e fiscalização dos transportadores, infelizmente por uma questão de reduzir custo de transporte muitos transportadores fazem a coleta em tanques de produtores com baixo volume de 4 em 4 ou até de 6 em 6 dias gerando matéria prima com altas contagem de psicotróficos;
JOSE ADILSON DOS SANTOS NUNES

PESQUEIRA - PERNAMBUCO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 28/04/2017

Como a caba com as psicotroficos no queijo c leite cru
SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 03/08/2015

Es un grave problema que afecta la lecheria, y los productos derivados. Este problema comienza con la mala fermentación de las pasturas guardadas en forma de silo, rollo, fardos, etc  y que continua con la higiene de la zona de comida, donde si no se limpia la comida que queda del dia anterior, es un foco de desarrollo de esporas. Esto se agrava si hay barro en las calles o corrales de encierres, donde el barro, humedad y heces, son el caldo de cultivo ideal, de las esporas. Si bien la industria tiene medio para determinar la presencia de esporas (test de wizrril - medio de cultivos  Reinforced Clostrial Mediun y otros), siempre es tarde cuando se detectan, y por eso para leche larga vida o para quesos duros se usan bactofugadoras, para bajar el recuento de esporas por litro de leche. Es importante la  bonificacion por calidad, la concientizacion y educacion para mitigar este tipo de problema.
JOSÉ ANÍBAL DO AMARAL

ITAPERUNA - RIO DE JANEIRO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 25/07/2015

Psicotróficos para quem trabalha com uht e mesmo para a indústria de queijos é um grande problema que tem que ser trabalhado a nível de produtor pois sua presença na matéria prima depende justamente de boas práticas no manejo da ordenha seja ela mecânica ou manual e só teremos resultados significativos, quando as indústrias realmente praticarem  o sistema de remuneração por qualidade e muito treinamento a nivel de propriedades, fazer uma verdadeira quebra de paradígmas nas fazendas leiteiras.
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