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Psicrotróficos termodúricos são Gram positivos, formadores ou não de esporos. Os gêneros Micrococcus, Corynebacterium, Arthrobacter, Microbacterium e Streptococcus são relatados como psicrotróficos termodúricos não formadores de esporos. Dentre aqueles que produzem esporos, Bacillus spp. e Clostridium spp. são os gêneros de maior importância para a qualidade do leite e principalmente dos derivados.
O gênero Bacillus spp. compreende os psicrotróficos termodúricos formadores de esporo mais frequente relatado pela literatura. Tem origem na água, superfície de tetos/úberes, solo, equipamentos e utensílios de ordenha, e está relacionado com a redução da vida de prateleira de leite pasteurizado, UHT e derivados lácteos a base de creme. Os micro-organismos deste gênero têm, em geral, grande potencial de deterioração e produzem enzimas como proteases, lipases e fosfolipases C (lecitinase), semelhantes às dos psicrotróficos não formadores de esporos, que também resultam em alterações no sabor e defeitos de qualidade nos produtos lácteos.
As proteinases promovem hidrólise da caseína causando defeitos como sabores amargos, redução no rendimento dos queijos e geleificação do leite UHT. Este último caracteriza-se pelo aumento da viscosidade do leite, podendo levar a perda da fluidez e formação de um gel que compromete a qualidade do produto. A atividade lipolítica promove defeitos como sabor frutado e de ranço, devido a excessiva quantidade de ácido graxos livres decorrentes da ação enzimática sobre os triglicerídeos. As fosfolipases bacterianas hidrolisam os fosfolipídeos que compõem a membrana dos glóbulos de gordura, facilitando a ação das lipases.
Em queijos duros e semiduros, os micro-organismos psicrotróficos termodúricos formadores de esporos de maior importância são aqueles pertencentes ao gênero Clostridium spp. Estas bactérias permanecem viáveis no leite pasteurizado e quando em condições ideais retomam a forma vegetativa, causando um defeito denominado de estufamento tardio, que é decorrente da produção de gás. Micro-organismos do gênero Clostridium spp. tem origem nas fezes, solo e alimentação animal, principalmente silagem.
A redução de psicrotróficos termodúricos na matéria-prima é a melhor forma de evitar problemas com este grupo de bactérias. Para isto, boas práticas de ordenha e higienização correta de equipamentos de ordenha e de refrigeração são a melhor forma de controle destas bactérias.
