O poder da tecnologia na indústria de lácteos

Quem não gostaria de ter a opção de consumir um leite pasteurizado todos os dias? Acredito que muitos! Porém a curta validade desse tipo de produto, acaba sendo um entrave para aumento do seu consumo na casa de muitos brasileiros. A rotina agitada da população atualmente, onde a praticidade se tornou fundamental, acaba priorizando produtos capazes de se adequarem a tal.

No Brasil, estão disponíveis ao consumidor, basicamente dois tipos de leite fluido: o leite pasteurizado e o leite longa vida- UHT (Ultra High Temperature), que pode ser armazenado à temperatura ambiente, por um período mais extenso. Para a validade, o leite pasteurizado tem uma vida de prateleira de 3 a 8 dias, e o leite UHT de 2 a 6 meses. Porém, observa-se que nos últimos anos, houve uma diminuição considerável no consumo de leite pasteurizado e aumento no consumo de leite UHT (EMBRAPA, 2013).

Mas é possível solucionar essa “dificuldade” para o consumidor? Com a implementação de tecnologias específicas na indústria de lácteos, a resposta é: sim! Mas, vamos lá: como oferecer ao consumidor um leite pasteurizado com maior durabilidade?

O aumento do prazo de validade do leite pasteurizado está associado a presença de bactérias deterioradoras e a produção de enzimas por elas. A presença de enzimas termorresistentes (proteases e lipases) produzidas pelos microrganismos psicrotróficos são responsáveis pelo desenvolvimento de aspectos indesejáveis, como a gelificação e o sabor amargo (DATTA e DEETH, 2003; FROMM e BOOR, 2004).

Além disso, no Brasil, a alta incidência de mastite nos animais e a má condição do armazenamento do leite refrigerado, implicando em baixa qualidade do leite cru, agravam ainda mais o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis no leite (BOOR,2001, NÖRNBERG et al., 2009). Vale destacar que os microrganismos psicrotróficos presentes no leite cru são bactérias Gram-negativas, merecendo destaque o genêro Pseudomonas, que é o mais comumente encontrado em leite (COUSIN, 1982; SØRHAUG e STEPANIAK, 1997; DE JONGHE et al., 2011), e o gênero Bacillus, por possuir microrganismos formadores de esporos, como o Bacillus sporothermodurans, e por serem resistentes aos tratamentos térmicos aplicados ao leite, como o Bacillus stearothermophilus (SØRHAUG e STEPANIAK, 1997; CHEN et al., 2003).

A utilização de membranas na indústria láctea tem crescido e se mostrado como uma tecnologia de grande relevância. O processo consiste na realização de filtração através do uso de uma membrana porosa, a qual, de acordo com o tamanho dos poros, pode ser classificada em: microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração e osmose reversa. Lembrando que nesse tipo de tecnologia não é aplicada fonte de calor, e sim, utilização de pressão específica.

Na microfiltração (MF) o leite passa por filtração na membrana porosa onde, devido ao tamanho dos poros (0,1 a 10 µm), é possível fracionar proteínas, separar/eliminar microorganismos patogênicos, esporos, células somáticas e até mesmo gordura residual (GRANT et al., 2005; TOMASULA et al., 2011). A relevância do uso da tecnologia de microfiltração, é ressaltada por estudos que demonstam que a MF pode promover redução de 4 a 5 ciclos logarítmicos na contagem de microrganismos totais (GOFF e GRIFFITHS, 2006; SKRZYPEK e BURGER, 2010). Sendo assim, a utilização da microfiltração (MF) pode promover melhorias significativas na qualidade do leite fluído, prolongando seu tempo de prateleira e mantendo as características sensoriais e nutricionais do leite pasteurizado (MAUBOIS, 2002; LORENZEN et al., 2011; VAN DER HORST, 2004). Lembrando que apesar dos impactos positivos da MF sob a redução de microrganismos, a legislação brasileira exige a realização posterior da pasteurização.

Qual o prazo de validade?

Enquanto temos para o leite pasteurizado uma validade de 3 a 8 dias, o leite microfiltrado e pasteurizado pode ter esse prazo prolongado acima de 15 dias, dependendo das condições de qualidade de produto. Aqui no Brasil, já encontramos marcas oferecendo validade do leite pasteurizado tipo A de até 21 dias.

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Na Europa, Estados Unidos, Canadá e Austrália, o uso de membranas na indústria para estender a vida útil do leite pasteurizado, já é bem usual (MAUBOIS, 2002; POULIOT, 2008). Destaque ainda para França, que é único país em que a legislação permite a comercialização de leite cru microfiltrado, conquista essa que se deve aos excelentes padrões sanitários e de qualidade do leite.

O leite Marguerite®, legalmente considerado leite cru, foi o primeiro leite microfiltrado produzido na França. Ele é obtido a partir da mistura de creme tratado termicamente (95 °C, por 20 segundos) e leite desnatado microfiltrado (membrana com diâmetro de poro de 1,4 µm), seguido de envase asséptico em garrafas plásticas. A vida de prateleira do leite Marguerite® (armazenado a 4-6 °C) é de até 3 semanas. Já nos outros países citados acima, o leite microfiltrado passa por tratamento térmico de pasteurização (72 °C, por 15 segundos) antes de ser envasado assepticamente, apresentando tempo de prateleira de até 35 dias. Esse produto apresenta ampla aceitação pelos consumidores devido às características sensoriais (BINETTI et al., 2001).

Tal avanço Europeu, por exemplo, nos reforça ainda mais a necessidade de investimento e melhorias na cadeia de produção por completo. É preciso concientização da indústria, dos transportadores, dos produtores e todos os demais envolvidos sobre sanidade e qualidade do leite. É fundamental que sejam realizadas capacitações nas propriedades leiteiras, buscando obter um produto com excelentes padrões, e assim buscar os patamares jám conquistados por outros países.

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Referências

BINETTI, A. G.; BAILO, N. B.; REINHEIMER, J. A. Aplicaciones de la microfiltración en la industria láctea. Tecnología Láctea Latinoamericana, Argentina, v. 6, n. 24, p. 48-52, 2001. BOOR, K. J. Fluid dairy product quality and safety: looking to the future. Journal of Dairy Science, Lancaster, v. 84, n. 1, p. 1-11, 2001. http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022- 0302(01)74445-1

CHEN, L.; DANIEL, R. M.; COOLBEAR, T. Review impact of protease and lipase activity and milk powders. International Dairy Journal, Wembley, v. 13, n. 4, p. 255-275, 2003.

CHERYAN, M. Ultrafiltration and Microfiltration Handbook. Boca Raton: CRC Press, 1998. 597 p.

COUSIN, M. A. Presence and activity of psychrotrophic microrganisms in milk and dairy products: a review. Journal of Food Protection, Ames, v. 45, n. 2, p. 172-207, 1982.

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DATTA, N.; DEETH, H. C. Diagnosing the cause of proteolysis in UHT milk. LWT - Food Science and Technology, Amsterdam, v. 36, n. 2, p. 173-182, 2003. http://dx.doi.org/10.1016/S0023- 6438(02)00214-1

EMBRAPA. Gado de Leite. Produção, Industrialização e Comercialização: Consumo. Juiz de Fora: Embrapa, 2013. Disponível em: . Acesso em: 05 set. 2013.

FROMM, H. I.; BOOR, K. J. Characterization of pasteurized fluid milk shelf-life attributes. Journal of Food Science, Chicago, v. 69, n. 8, p. 207-214, 2004. http://dx.doi. org/10.1111/j.1365-2621.2004.tb09889.x

GRANT, I. R.; WILLIAMS, A. G.; ROWE, M. T.; MUIR, D. D. Investigation of the impact of simulated commercial centrifugation and microfiltration conditions on levels of Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis in milk. International Journal of Dairy Technology, Huntingdon, v. 58, n. 3, p. 138-142, 2005. http:// dx.doi.org/10.1111/j.1471- 0307.2005.00201.x

HOFFMANN, W.; KLOBES, H.; KIESNER, C. H. R.; SUHREN, G.; KRUSCH, U.; CLAWINRÄDECKER, I.; LARSEN, P. H. Use of microfiltration for the production of pasteurized milk with extended shelf life. Bulletin of International Dairy Federation, Brussels, v. 311, n. 12, p. 45-46, 1996.

HOFFMANN, W.; KIESNER, C.; KRUSCH, U.; CLAWINRÄDECKER, I.; MARTIN, D.; EINHOFF, K.; LORENZEN, P. C.; MEISEL, H.; HAMMER, P.; SUHREN, G.; TEUFEL, P. Processing of extended shelf life milk using microfiltration. International Journal of Dairy Technology, Huntingdon, v. 59, n. 4, p. 229-235, 2006. http://dx.doi.org/10.1111/j.1471- 0307.2006.00275.x

NÖRNBERG, M. F. B. L.; TONDO, E. C.; BRANDELLI, A. Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado. Acta Scientiae Veterinariae, Porto Alegre, v. 37, n. 2, p. 157-163, 2009.

NÖRNBERG, M. F. B. L.; FRIEDRICH R. S. C.; WEISS, R. D. N.; TONDO, E. C.; BRANDELLI, A. Proteolytic activity among psychrotrophic bacteria isolated from refrigerated raw milk. Science e Technology, Cambridge, v. 8, n. 2, p. 35-40, 1997. http://dx.doi.org/10.1016/S0924-2244(97)01006-6

TOMASULA, P. M.; MUKHOPADHYAY, S.; DATTA, N.; PORTOFETT, A.; CALL, J. E.; LUCHANSKY, J. B.; RENYE, J.; TUNICK, M. Pilot-scale crossflow-microfiltration and pasteurization to remove spores of Bacillus anthracis (Sterne) from milk. Journal of Dairy Science, Lancaster, v. 94, n. 9, p. 4277-4291, 2011. PMid:21854901. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2010- 3879