3 causas da sinérese em iogurte

A sinérese é um dos defeitos mais comuns em iogurte. Embora não comprometa o consumo do produto, esse defeito visual é, por muitas vezes, decisivo na escolha dos consumidores por uma marca ou outra. Neste artigo, além da definição da sinérese, você encontra 3 causas para sua ocorrência em iogurtes.

O que é a sinérese?

A sinérese é a separação espontânea de soro do iogurte, acompanhada pela redução do seu volume e intensificado por mudanças na temperatura, pH e fatores mecânicos. A sinérese ocorre devido à instabilidade da matriz de gel resultante de forças atrativas entre as moléculas de proteínas e as micelas de caseínas que levam à formação de ligações intermoleculares adicionais e, por consequência, a contração do gel com expulsão de líquido. 

Existem diversas causas que levam a o soro separar-se do gel, dentre elas a baixa porcentagem de sólidos totais, iogurte com baixa acidez e o tratamento térmico inadequado.

Baixa porcentagem de sólidos totais

A consistência do iogurte é influenciada pela porcentagem de sólidos totais, relacionados a firmeza do gel. Dessa forma, em linhas gerais, quanto menor for esse teor, mais "frágil" será o coágulo, facilitando a expulsão do soro.

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A adição de sólidos lácteos, como o leite em pó desnatado, promove o aumento do conteúdo de extrato seco desengordurado (E.S.D), ampliando a capacidade de retenção de água das proteínas. Com isso, auxilia estrategicamente na prevenção da sinérese. 

Iogurte com baixa acidez

A baixa acidez do iogurte (pH acima de 4,8) é uma das causas que favorecem a sinérese, visto que a estabilidade do gel não foi plenamente atingida, uma vez que a rede tridimensional proteica, oriunda da interação entre as proteínas, não foi o suficientemente formada. O gel, idealmente, forma-se em pH=4,6 (ponto isoelétrico das caseínas).

Tratamento térmico inadequado

Além de eliminar os microrganismos patogênicos — e outros que podem competir com as culturas do iogurte —, o tratamento térmico da matéria-prima (leite) promove a desnaturação das proteínas do soro. Diferentemente das caseínas, as proteínas do soro são passíveis de desnaturação por apresentarem uma estrutura terciária definida, caracterizadas por uma forma globular compacta tridimensional.

Ao desnaturarem, as proteínas do soro reduzem a contração do coágulo da caseína do iogurte,  diminuindo a sinérese. Durante o tratamento térmico, o binômio tempo/temperatura utilizado deve ser rigorosamente observado. Usualmente são recomendados  80°C/30min ou 90-95°C/2-5min.

Confira abaixo um infográfico com as principais informações deste artigo!

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