3 causas da sinérese em iogurte

A sinérese é um dos defeitos mais comuns em iogurte. Embora não comprometa o consumo do produto, esse defeito visual é, por muitas vezes, decisivo na escolha dos consumidores por uma marca ou outra. Neste artigo, além da definição da sinérese, você encontra 3 causas para sua ocorrência em iogurtes.

O que é a sinérese?

A sinérese é a separação espontânea de soro do iogurte, acompanhada pela redução do seu volume e intensificado por mudanças na temperatura, pH e fatores mecânicos. A sinérese ocorre devido à instabilidade da matriz de gel resultante de forças atrativas entre as moléculas de proteínas e as micelas de caseínas que levam à formação de ligações intermoleculares adicionais e, por consequência, a contração do gel com expulsão de líquido. 

Existem diversas causas que levam a o soro separar-se do gel, dentre elas a baixa porcentagem de sólidos totais, iogurte com baixa acidez e o tratamento térmico inadequado.

Baixa porcentagem de sólidos totais

A consistência do iogurte é influenciada pela porcentagem de sólidos totais, relacionados a firmeza do gel. Dessa forma, em linhas gerais, quanto menor for esse teor, mais "frágil" será o coágulo, facilitando a expulsão do soro.

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A adição de sólidos lácteos, como o leite em pó desnatado, promove o aumento do conteúdo de extrato seco desengordurado (E.S.D), ampliando a capacidade de retenção de água das proteínas. Com isso, auxilia estrategicamente na prevenção da sinérese. 

Iogurte com baixa acidez

A baixa acidez do iogurte (pH acima de 4,8) é uma das causas que favorecem a sinérese, visto que a estabilidade do gel não foi plenamente atingida, uma vez que a rede tridimensional proteica, oriunda da interação entre as proteínas, não foi o suficientemente formada. O gel, idealmente, forma-se em pH=4,6 (ponto isoelétrico das caseínas).

Tratamento térmico inadequado

Além de eliminar os microrganismos patogênicos — e outros que podem competir com as culturas do iogurte —, o tratamento térmico da matéria-prima (leite) promove a desnaturação das proteínas do soro. Diferentemente das caseínas, as proteínas do soro são passíveis de desnaturação por apresentarem uma estrutura terciária definida, caracterizadas por uma forma globular compacta tridimensional.

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Ao desnaturarem, as proteínas do soro reduzem a contração do coágulo da caseína do iogurte,  diminuindo a sinérese. Durante o tratamento térmico, o binômio tempo/temperatura utilizado deve ser rigorosamente observado. Usualmente são recomendados  80°C/30min ou 90-95°C/2-5min.

Confira abaixo um infográfico com as principais informações deste artigo!

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