Quais os impactos do calor na produção de queijos?

As mudanças climáticas representam uma das principais preocupações para as gerações atuais e futuras, com consequências significativas para a saúde pública, ecossistemas e economia. Este cenário também traz desafios consideráveis para os pecuaristas e toda a cadeia produtiva de derivados lácteos.

No processo de fabricação de queijos, a composição da fração proteica e as variações sazonais na transformação do leite são fatores críticos e globalmente reconhecidos. Um exemplo é regiões como o Sudoeste da Inglaterra que são economicamente vulneráveis às mudanças climáticas, devido à alta densidade de rebanho leiteiro, o que resulta em significativas perdas de leite relacionadas ao estresse térmico por calor.

Outro exemplo é nos Estados Unidos, onde o calor impõe perdas econômicas anuais estimadas na casa dos bilhões de dólares para a indústria pecuária, com grandes impactos incidindo sobre a indústria de laticínios. Ainda, o sistema de produção do queijo Grana Padano na Itália enfrenta altos riscos devido aos efeitos diretos e indiretos das mudanças climáticas. A redução da precipitação e o aumento das temperaturas podem ter consequências negativas sobre a produção de leite e seus derivados.

No mesmo contexto, o calor pode ter vários impactos na produção de queijos, tanto positivos quanto negativos. Aqui estão alguns dos principais impactos:

Coesão e textura: é fato que o calor afeta a coesão e textura dos queijos. Temperaturas elevadas podem fazer com que a gordura no queijo derreta, resultando em uma textura mais cremosa e menos firme.

Maturação acelerada: o calor pode acelerar o processo de maturação do queijo. Em condições mais quentes, as enzimas e microrganismos presentes no queijo trabalham mais rapidamente, o que pode levar a um amadurecimento mais rápido.

Perfil de sabor: a temperatura durante o processo de fabricação do queijo pode influenciar o perfil de sabor final. Por exemplo, em temperaturas mais altas, algumas reações químicas podem ocorrer mais rapidamente, o que pode afetar a formação de compostos de sabor.

Higienização: o calor é frequentemente utilizado na produção de queijos para desinfecção e pasteurização do leite, o que ajuda a eliminar microrganismos indesejados que possam estar presentes.

Perda de umidade: em ambientes quentes, pode ocorrer uma maior perda de umidade durante a produção e maturação do queijo. Isso pode afetar a textura e a concentração de sabor do queijo final.

Problemas microbianos: temperaturas elevadas podem favorecer o crescimento de microrganismos indesejados, como bactérias patogênicas, que podem comprometer a segurança alimentar.

Controle de processo: a temperatura é um dos fatores decisivos no controle do processo de fabricação de queijos. Pequenas variações de temperatura podem resultar em diferenças significativas no produto final.

Qualidade do leite: o calor também pode afetar a qualidade do leite utilizado na produção do queijo. Por exemplo, se o leite for armazenado em condições inadequadas de temperatura, pode haver um aumento na contagem de bactérias indesejadas.

Portanto, é importante que produtores de queijo entendam e controlem cuidadosamente as condições de temperatura ao longo do processo de produção para garantir a qualidade, segurança e sabor desejados no produto final.

Para mais detalhes, leia o artigo: Impacto do estresse térmico na produção de queijos!

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