O leite bovino é um dos alimentos mais completos em termos nutricionais para alimentação humana e, industrialmente, é uma matéria-prima atrativa a partir da qual se produz diversos derivados. Entretanto, ele é altamente perecível devido aos fatores intrínsecos como pH próximo a neutralidade (6,6-6,8), alta atividade de água (0,99), alta disponibilidade de nutrientes e potencial de oxirredução positivo.
Além disso, essa matéria-prima pode ser muito manipulada durante a sua obtenção, o que favorece a contaminação microbiológica que pode levar à deterioração do leite, comprometendo a qualidade e a segurança dos produtos finais (VILELA, et al., 2017).
Desta forma, é indispensável a adoção das boas práticas de ordenha, além do resfriamento imediato e o beneficiamento em menor tempo possível para a minimizar os riscos de contaminações e preservar a qualidade do leite cru e de seus derivados (SOARES et al., 2019). Neste contexto, esse artigo técnico apresenta informações crucias relacionadas as boas práticas aplicadas na obtenção higiênica do leite, bem como os fatores que afetam a qualidade do leite e os impactos na produção dos derivados.
Boas práticas na obtenção higiênica do leite
A ordenha pode ser realizada de forma mecânica ou manual. Nos dois casos, se todo o protocolo for realizado seguindo as boas práticas de ordenha, existe uma alta probabilidade de se obter uma matéria-prima de qualidade adequada (OLIVEIRA, 2017).
Entretanto, deve-se destacar que durante a ordenha mecânica em circuito fechado há uma menor manipulação e exposição do leite, contribuindo para a obtenção de uma matéria-prima com melhor qualidade, desde que o equipamento seja corretamente higienizado.
Para uma matéria-prima de melhor qualidade é recomendado ao produtor que realize a ordenha primeiro de vacas sadias e jovens, seguidas pelas demais sadias, e, por último, a dos animais em observação para minimizar o risco de contaminação do leite de animais sadios.
O leite de animais com mastite deve ser descartado durante os dias recomendados pela bula do remédio utilizado no tratamento (OLIVEIRA, 2017). Durante a ordenha, o ordenhador deve realizar a higienização dos tetos, iniciando pela lavagem com água potável para remoção da sujidade. Em seguida, deve ser descartados os três primeiros jatos de leite, pois dentro da cisterna do teto pode haver resquícios de leite da última ordenha com alta contagem microbiana (PEREIRA; PAIVA, 2016).
Além disso, diariamente deve ser feito o teste da caneca de fundo preto ou telada em cada um dos tetos para identificar casos de mastite clínica. Se for identificada a presença de grumos, coágulos, pus ou sangue no leite, este deve ser descartado e o animal encaminhado para avaliação profissional do quadro clínico e início do tratamento (PEREIRA; PAIVA, 2016).
Para a identificação da mastite subclínica é realizado o California Mastitis Test (CMT), que tem como objetivo estimar a quantidade de células somáticas através da viscosidade e/ou formação de gel a partir da mistura de leite e reagente. Quanto mais intenso for a consistência do gel, maior a quantidade de células somáticas no leite secretado pelo teto (PEREIRA, 2012). Este teste deve ser realizado pelo menos uma vez por semana.
Após a realização dos testes é importante que o colaborador responsável pela ordenha faça o pré-dipping, método de higienização dos tetos com uma substância sanitizante (ex. solução iodada, de clorexidina etc.) em concentrações recomendadas pelo fabricante, por no mínimo 30 segundos. Em seguida, deve realizar a secagem dos tetos com folhas de papel descartáveis para eliminar resíduos da solução sanitizante (PEREIRA, 2012).
Após a higienização do teto, a ordenha pode ser iniciada. Ao finalizar a ordenha, deve-se aplicar uma solução de pós-dipping, normalmente formada pelos mesmos sanitizantes para reduzir o número de bactérias que ficam aderidas ao teto, reduzindo, assim, as infecções.
Além disso, pode-se adicionar glicerina à solução, que devido à suas propriedades emolientes, ajudará a diminuir irritações e fissuras na pele e também favorecerá a fixação da solução por um período maior. É importante ressaltar que a solução de pós-dipping não deve ser removida justamente para minimizar a contaminação pós-ordenha (ZAFALON et al., 2008).
Após a aplicação do pós-dipping, o animal pode ser liberado, preferencialmente, em um local com alimento disponível para que se mantenha em posição vertical até que o esfíncter, responsável pelo fechamento do canal do teto, se contraia, evitando a contaminação por bactérias presentes no solo (ZAFALON et al, 2008).
Fatores que afetam a qualidade do leite
A higiene pessoal é um dos requisitos fundamentais para a produção de um leite de qualidade e se baseia nos cuidados de asseio que os ordenhadores devem respeitar, já que são eles os responsáveis pelo contato direto com o leite durante a ordenha, manipulação dos utensílios e armazenamento e transporte do leite
O não cumprimento das boas práticas de ordenha do leite pode contribuir para uma contaminação cruzada, que se dá pela contaminação biológica, química ou física na matéria-prima por meio do manipulador (PEREIRA; PAIVA, 2016). Diante disso, o manipulador deve adotar hábitos higiênicos de forma a garantir a qualidade do leite, tais como:
- Manter sempre os cabelos limpos e protegidos com touca;
- Evitar barba, bigode, ou protegê-los com máscara descartável;
- Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte;
- Não usar anéis, relógios, fitas, cordões, colares e outros objetos que possam cair no leite e não usar maquiagens e perfumes, bem como não carregar objetos no uniforme tais como canetas, batons, isqueiros e cigarros;
- O manipulador deve trabalhar sempre de uniforme limpo (trocar todos os dias) e exclusivo para a atividade de ordenha; usar botas de borracha, sempre limpas e gorros ou bonés. Quando necessário, deve-se usar avental. É importante que durante a ordenha, o manipulador evite circular com o uniforme fora da propriedade;
- No local de trabalho é estabelecido que o manipulador não deve fumar, comer, cuspir, assoar o nariz e enxugar o suor com as mãos durante as atividades de ordenha;
- Também é vedado espirrar e tossir sobre o leite ou utensílios e deve-se evitar passar as mãos nos animais durante a operação de ordenha;
- Orienta-se que os manipuladores higienizem as mãos e antebraços sempre que: utilizar o sanitário, tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar, manusear produtos e utensílios de limpeza e manusear qualquer material sujo e estranho à ordenha, como lixo e outros resíduos;
- O trabalhador tem que apresentar boas condições de saúde para executar suas funções (ordenha, manejo de rebanho, manuseio de utensílios, operação de equipamentos e outras) e não pode exercê-las quando apresentar feridas ou cortes nas mãos, braços ou antebraços, infecção nos olhos, diarreia, resfriado, corrimento no nariz e tosse, infecção na garganta e quaisquer outras doenças que possam comprometer a qualidade do leite.
Além da higiene pessoal, é importante que seja realizada, imediatamente após cada ordenha, a higiene do ambiente, dos equipamentos, utensílios e instalações para assegurar a inocuidade dos produtos lácteos, uma vez que os resíduos de leite se aderem rapidamente aos equipamentos e utensílios, dificultando sua retirada posterior (PEREIRA; PAIVA, 2016; BELOTI et al., 2008).
As teteiras devem ser lavadas com uso de detergente alcalino clorado 1 a 2% e, posteriormente, enxaguadas e imersas em uma solução clorada a 150 ppm por 30 segundos. Entre a ordenha de um animal e outro é recomendado que as teteiras sejam enxaguadas com água potável (BELOTI et al., 2008).
As superfícies dos utensílios devem ser pré-enxaguadas com água limpa, de preferência a 40°C, para obter melhores resultados na retirada de resíduos de leite. Em seguida, deve-se proceder com uma lavagem manual em movimentos circulares do fundo para as bordas com a utilização de detergente alcalino clorado 1 a 2% e bucha não abrasiva (BELOTI et al., 2008; ZAFALON et al., 2008) para evitar ranhuras que podem favorecer a formação de biofilmes microbianos nos recipientes (PEREIRA et al., 2012).
Após a lavagem dos utensílios e equipamentos, a água residual deve ser retirada totalmente. Para tanto, a conduta mais simples e eficiente é a virada dos mesmos para baixo em local limpo e seco, garantindo o escoamento total da água.
As instalações devem ser mantidas limpas e secas. Os restos de esterco, urina e alimento dos animais devem ser retirados e, em seguida, o local deve ser lavado com água corrente e de boa qualidade. Especificamente, a sala de ordenha deve ser coberta, bem iluminada e ventilada, devendo, também, dispor de sanitários, vestiários e entradas para a área de ordenha com lavatórios abastecidos de papel-toalha para enxugar as mãos (OLIVEIRA, 2017). Esses cuidados refletem diretamente na qualidade do leite, a fim de evitar contaminação cruzada do ambiente para o leite (ZAFALON et al., 2008; PEREIRA, 2012; OLIVEIRA, 2017).
Para uma boa higienização dos equipamentos, utensílios e instalações; o produtor deve ficar atento com:
- Tempo adequado para cada etapa;
- Temperatura ideal das soluções de limpeza;
- Concentração do detergente e do sanitizante;
- Ação física para remoção de resíduos.
É desaconselhável condutas como redução das concentrações dos agentes de limpeza e desinfecção, bem como o uso em temperaturas inferiores à recomendada, visando redução de custo. A aplicação destas substâncias mais diluídas ou fora da temperatura ideal favorece o surgimento de biofilmes e microrganismos resistentes, que pode resultar em disseminação endêmica de doenças entre os animais e baixa qualidade do leite.
Qualidade do leite cru e impacto na qualidade de leite e derivados
A qualidade do leite cru está diretamente relacionada à integridade físico-química e microbiológica, além das características sensoriais (aroma e sabor) (BERTOLINO, 2010). Segundo a Instrução Normativa nº 76 e n° 77 de 2018, entende-se como leite de qualidade aquele obtido de vacas sadias, descansadas e bem alimentadas, que têm suas características nutritivas e composição original garantidas e preservadas ao longo de todo o beneficiamento. É livre de resíduos (medicamentos, pesticidas e micotoxinas), adulterantes e microrganismos patogênicos, de forma a não oferecer riscos ao ambiente, ao animal e ao ser humano (BRASIL, 2018ab).
A qualidade do leite cru, além de depender das boas práticas de ordenha, também está intimamente relacionada às condições de saúde do rebanho e ao cumprimento das obrigatoriedades exigidas pelas legislações vigentes, como a refrigeração do leite a 5°C em até 3 horas após a ordenha (IN n°55, BRASIL, 2020) e a coleta em um prazo de até 48 horas para processamento (BRASIL, 2018ab).
A Contagem Padrão em Placas (CPP) fornece informações a respeito da qualidade microbiológica do leite cru. De acordo com a IN 76 de 2018 (BRASIL, 2018a), o leite de vaca cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias de CPP de no máximo 300.000 UFC/ml, já na usina de beneficiamento, o leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo de até 900.000 UFC/mL antes do seu processamento. Neste contexto, quanto maior a contagem de microrganismos no leite cru, provavelmente, maiores serão as alterações sobre os constituintes do leite, o que irá reduzir a qualidade da matéria-prima comprometendo a qualidade do produto final.
Em paralelo à diminuição da vida de prateleira de leite e derivados, uma matéria-prima de má qualidade pode ser veículo de doenças para o consumidor, principalmente quando obtidas em condições insatisfatórias que favorecem a presença de microrganismos patogênicos, bem como oriundas de rebanhos leiteiros acometidos por zoonoses como tuberculose e brucelose.
Animais com diagnóstico de tuberculose têm sua produtividade afetada, apresentando quedas no ganho de peso e diminuição da produção de leite. Além disso, é um problema de saúde pública, porque é transmissível para o homem, seja na ingestão ou manipulação de leite contaminado ou mesmo na inalação de gotículas de animais infectados.
Já animais com brucelose podem sofrer perda da libido e infertilidade nos machos ou abortos e endometrites em fêmeas (PEREIRA et al., 2012). Por isso se faz importante realizar periodicamente avaliações na saúde dos rebanhos e, principalmente, seguir o Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose do MAPA.
Outra doença que acomete os rebanhos leiteiros é a mastite. A mastite é uma inflamação na glândula mamária do animal ocasionado por um agente etiológico, como exemplo Staphylococcus aureus, que compromete a produção (redução em até 20%) e afeta a composição do leite, impactando diretamente na redução do lucro do produtor.
Quando a vaca está com mastite, células de defesa do organismo são produzidas como um mecanismo de resistência, elevando a contagem de células somáticas (CCS) no leite (PEREIRA et al., 2012). De acordo com as instruções normativas INs 76 e 77 de 2018 (BRASIL, 2018ab), o leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de CCS de no máximo 500.000 CS/mL.
Neste contexto, uma matéria-prima com elevada contagem microbiológica tem um impacto negativo na qualidade dos derivados lácteos. Isso se deve, principalmente, à presença de enzimas (proteases e lipases) termorresistentes produzidas por microrganismos psicrotróficos que, ao agir sobre proteína e gordura, liberam compostos responsáveis pelo desenvolvimento de gosto amargo, sabor de ranço e off-flavor em queijos, iogurtes, manteiga, doce de leite, sorvetes, dentre outros.
Já em leites UHT, a presença dessas enzimas termorresistentes produzidas pelos psicrotróficos pode provocar gelificação e sedimentação do produto durante a estocagem (MONTANHINI, 2018; CERQUEIRA, 2012). Além disso, a baixa qualidade microbiológica do leite cru favorece a acidificação precoce do leite, o que diminui a estabilidade térmica dessa matéria-prima. Isso compromete o processamento para fabricação de leite de consumo, leites fermentados, bebidas lácteas, doce de leite e outros.
Dessa forma, a qualidade da matéria-prima influencia diretamente na qualidade do produto final. Portanto, é de suma importância o emprego de hábitos higiênicos adequados para a produção de leite e derivados de qualidade e seguros para o consumidor.
Considerações finais
A aptidão do leite para o processamento e consumo está diretamente relacionada às condições higiênico sanitárias durante a obtenção, resfriamento, coleta, transporte e recepção nos laticínios. Conhecer os pontos críticos de contaminação do leite, bem como os possíveis microrganismos responsáveis, possibilita a adoção de medidas de controle, garantindo a segurança, rendimento e qualidade da matéria-prima e de seus derivados.
Portanto, as boas práticas de manejo de ordenha são imprescindíveis para a produção de um leite que esteja em consonância com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, atendendo às expectativas dos consumidores.
Leia também > CCS e CBT: influência no rendimento de leite e derivados
Autores
Maria Clara Lima de Sousa Augusto (Graduanda em Engenharia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)
Gabriela Zinato Pereira (Graduanda em Engenharia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)
Ana Flávia Coelho Pacheco (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)
Profa. Dra. Valéria Quintana Cavicchioli (Professora da Escola de Medicina Veterinária, Universidade Federal de Goiás)
Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)
Dra. Alline Artigiani Lima Tribst (Pesquisadora e Coordenadora do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação - NEPA/ UNICAMP)
Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)
Agradecimentos: Os autores agradecem a CAPES - Código Financiamento 001; à Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo financiamento do projeto APQ-00388-21; ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo financiamento do projeto (429033/2018-4) e pela bolsa de produtividade à B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6) e a A.A.L. Tribst (n°305050/2020-6) e a PEC - Pró-Reitoria de Extensão e Cultura – UFV pela bolsa de extensão.
Referências
BELOTI, V.; FAGNANI, R.; BATTAGLINI, P. P. A.; TAMANINI, R.; DA ANGELA, R. L. Boas práticas na ordenha. Universidade Estadual de Londrina – UEL/Lipoa 2008.
BRASIL. Instrução Normativa Nº 76, de 26 de Novembro de 2018. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, Leite Pasteurizado e Leite Pasteurizado Tipo A. Diário Oficial da União. 30 nov 2018a.
BRASIL. Instrução Normativa Nº 77, de 26 de Novembro de 2018. Aprova os Critérios e Procedimentos para Produção, Acondicionamento, Conservação, Transporte, Seleção e Recepção do Leite Cru em Estabelecimentos Registrados no Serviço de Inspeção Oficial. Diário Oficial da União. 30 nov 2018b.
BRASIL. Instrução Normativa n° 55, de 30 de Setembro de 2020. Altera a Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. Diário Oficial da União. Brasília, de 30 de set. de 2020.
BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia. Porto Alegre: Artmed; 2010.
CERQUEIRA, M. M. O. P.; PAIVA, C. A. V.; LEITE, M. O.; FONSECA, L. M.; SOUZA, M. R.; PENNA, C. F. A. M. Impacto da qualidade da matéria-prima na indústria de laticínios. Multimedia. 2012.
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