Queijo artesanal paulista constrói nova cadeia de valor no interior do estado

Quando pequenos produtores de laticínios do interior de São Paulo se reuniram, em 2017, para criar um grupo voltado à valorização do queijo artesanal produzido no estado, a ambição ia além da elaboração de um simples mapa turístico.

O objetivo era estruturar uma base econômica capaz de permitir que o queijo artesanal paulista disputasse espaço em um mercado dominado por produtos de regiões mais tradicionais e por itens industriais das prateleiras de supermercado.

Oito anos depois, o Caminho do Queijo Artesanal Paulista reúne 16 queijarias, mais de uma centena de variedades e começa a desenhar uma nova cadeia de valor no interior do estado. A proposta do grupo está ancorada na produção de qualidade e impulsionada pelo turismo, pela profissionalização e pela organização coletiva.

“Hoje somos uma associação com o intuito de fortalecer o queijo paulista. O turismo rural é gerador de renda, mantém a família no campo e motiva a produção”, afirmou Diego Trevizan, proprietário da Jeito de Mato, uma das queijarias participantes, em entrevista à Bloomberg Línea.

Dentro do projeto, a forma de produzir é restrita, com foco em pequena escala, processos manuais e uso de leite da própria fazenda ou do entorno. Por trás da narrativa de origem, há também uma agenda pragmática, voltada a atrair consumidores, pressionar o poder público por segurança jurídica e viabilizar economicamente os negócios de quem decidiu viver do queijo.

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É o caso da Jeito de Mato, em Fernandópolis, a cerca de 550 quilômetros da capital. A queijaria trabalha com rebanho próprio de cerca de 50 cabeças e processa aproximadamente 300 litros de leite por dia em um portfólio de 12 produtos, distribuídos para cerca de 70 pontos de venda no país.

A viabilidade econômica, no entanto, vem principalmente das visitas turísticas, que respondem por 30% a 50% do faturamento. Aos sábados, o fluxo médio é de 60 a 70 visitantes. O ticket médio na loja gira entre R$ 300 e R$ 350, sem considerar o gasto no bar, que varia de R$ 200 a R$ 250 por mesa.

“O turismo atrai um público para quem o queijo é prioridade, pessoas dispostas a conhecer melhor o produto e a pagar um pouco mais, o que ajuda a viabilizar o negócio”, disse Trevizan.

Na capital paulista, a trajetória da Qjo Martina ilustra um caminho distinto para o mesmo objetivo. Instalado às margens da Represa de Guarapiranga, o negócio nasceu de uma decisão pessoal da fundadora, Martina Sgarbi, que deixou o cargo de diretora financeira de uma grande rede varejista para se dedicar à produção de queijos artesanais.

“Entrei nisso por amor e por propósito, mas meu objetivo também é ter retorno financeiro e que o queijo me sustente”, afirmou.

Atualmente, a Qjo Martina produz cerca de 250 quilos de queijo por mês em uma estrutura de 30 metros quadrados, com uma equipe de quatro pessoas, utilizando leite adquirido de dois produtores da região de Parelheiros.

Segundo Martina, o negócio ainda está em fase de amortização dos investimentos, mas já se sustenta. A principal fonte de renda não vem da venda das peças a empórios especializados, mas de cursos, consultorias financeiras para outras queijarias, tábuas de queijo sob encomenda e experiências gastronômicas oferecidas no sítio.

No Caminho do Queijo Artesanal Paulista, a produtora também atua como tesoureira da associação e contribui na organização de temas que vão além da produção, como tributação e gestão.

Em uma escala maior, a Fazenda Atalaia, em Amparo, ajudou a transformar o queijo tulha em símbolo da queijaria paulista. A propriedade histórica estruturou o negócio em cinco frentes: agricultura, pecuária, industrialização do leite, hospitalidade e preservação do patrimônio.

A unidade de laticínios produz, em média, 700 quilos de queijo por dia em dez dias de fabricação por quinzena, o que representa cerca de 15 toneladas mensais, com uma equipe de 40 pessoas.

Nos últimos anos, a Atalaia passou a tratar o turismo e a gastronomia como um segundo eixo de receita, com peso semelhante ao da venda de queijos fora da propriedade. Em fins de semana de alta temporada, a fazenda recebe entre 500 e 600 pessoas por dia, com um restaurante de 160 lugares que gira cerca de duas vezes por serviço e ticket médio de R$ 300.

“A parte da experiência pesa tanto quanto a venda do nosso produto fora da fazenda”, afirmou a gerente de produção, Meiri Cardoso.

Ainda assim, internamente o queijo permanece no centro da equação financeira. Segundo Cardoso, a queijaria financia outros projetos da fazenda, como a retomada do plantio de café e a formação de rebanhos de cabras e ovelhas.

“O queijo é totalmente sustentável e hoje é o grande financiador das outras operações da fazenda”, disse.

As informações são do Bloomberg Línea.