Como o processamento enzimático pode reduzir a alergenicidade e ampliar o uso de ingredientes lácteos

Nesse contexto, as proteínas do leite desempenham papel central no desencadeamento dessas reações, afetando até 3% das crianças e 1% dos adultos (Ansiliero et al., 2025). As principais frações envolvidas são as caseínas e as proteínas do soro (Deng et al., 2023; Pratelli et al., 2024). 

Entre as caseínas, a αs1-caseína apresenta maior potencial alergênico, associado à baixa solubilidade e à resistência à digestão (Satitsuksanoa et al., 2024). A β-caseína é mais digerível, embora suas variantes influenciem seus efeitos (Lucey et al., 2017). Entre as proteínas do soro, a β-lactoglobulina corresponde a cerca de 50% das proteínas do leite bovino e está ausente no leite humano, o que contribui para seu potencial alergênico (Jaiswal & Worku, 2022).

A α-lactoalbumina representa cerca de 17% dessas proteínas e, apesar da semelhança estrutural com a forma humana, pode desencadear reações em indivíduos sensibilizados (Jaiswal & Worku, 2022). Nesse cenário, há interesse no desenvolvimento de estratégias para reduzir a alergenicidade do leite bovino sem comprometer seu valor nutricional e funcional.

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Entre essas estratégias, destaca-se a hidrólise enzimática, que promove a fragmentação das proteínas em peptídeos menores e reduz sua capacidade de desencadear reações alérgicas (Cui et al., 2021). Para aplicação em fórmulas hipoalergênicas, os hidrolisados devem apresentar alto teor de peptídeos de baixo peso molecular, principalmente di- e tripeptídeos, e baixos níveis de aminoácidos livres. O grau de hidrólise e o tamanho dos peptídeos são parâmetros importantes para garantir a qualidade, a padronização e a rotulagem desses produtos.

Diferentes proteases, como pepsina, tripsina, quimotripsina, papaína, bromelaína, Alcalase e subtilisina, podem ser utilizadas de forma isolada, combinada ou sequencial para a produção de hidrolisados proteicos. Estudos indicam que essa abordagem pode reduzir a alergenicidade entre 45% e 88%, com maior eficiência quando há combinação de enzimas (Ansiliero et al., 2025). 

Diante da demanda por produtos hipoalergênicos e das adaptações na indústria alimentícia, é necessário o uso de métodos confiáveis para garantir a segurança e a eficácia das formulações hipoalergênicas produzidas. A hipoalergenicidade deve ser comprovada por testes físico-químicos, imunoquímicos e clínicos, com tolerância em pelo menos 90% dos pacientes.

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Formulações que atendem a esses critérios podem ser classificadas como hipoalergênicas e representam uma alternativa para a prevenção e o controle de reações alérgicas. Para a indústria de laticínios, essas estratégias permitem desenvolver produtos com menor potencial alergênico, ampliando o portfólio e atendendo à demanda por alimentos mais seguros.

Referências bibliográficas

Ansiliero, R., Albiero, L. O. X., Araújo, E. D., Kempka, A. P. (2025). Cow’s milk protein allergy: Biochemical and immunological aspects and biotechnological strategies for hypoallergenic dairy production. Food Bioscience, 71, 107095. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.107095

Cui, Q., Sun, Y., Zhou, Z., Cheng, J., Guo, M. (2021). Effects of enzymatic hydrolysis on physicochemical properties and solubility and bitterness of milk protein hydrolysates. Foods, 10(10), Article 2462. https://doi.org/10.3390/foods10102462

Deng, M., Lv, X., Liu, L., Li, J., Du, G., Chen, J., Liu, Y. (2023). Cell factory-based milk protein biomanufacturing: Advances and perspectives. International Journal of Biological Macromolecules, 244, Article 125335. https://doi.org/10.1016/j. ijbiomac.2023.125335

Jaiswal, L., Worku, M. (2022). Recent perspective on cow’s milk allergy and dairy nutrition. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(28), 7503–7517. https:// doi.org/10.1080/10408398.2021.1915241

Lucey, J. A., Otter, D., & Horne, D. S. (2017). A 100-Year review: Progress on the chemistry of milk and its components. Journal of Dairy Science, 100(12), 9916–9932. https://doi.org/10.3168/jds.2017-13250

Pratelli, G., Tamburini, B., Badami, G. D., Lo Pizzo, M., De Blasio, A., Carlisi, D., Di Liberto, D. (2024). Cow’s milk: A benefit for human health? Omics tools and precision nutrition for lactose intolerance management. Nutrients, 16(2), 320. https://doi.org/10.3390/nu16020320

Satitsuksanoa, P., van de Veen, W., Tan, G., Lopez, J.-F., Wirz, O., Jansen, K., Sokolowska, M., Mirer, D., Globinska, A., Boonpiyathad, T., Schneider, S. R., Barletta, E., Spits, H., Chang, I., Babayev, H., Tahralı, I., Deniz, G., Yücel, E. O., Kıykım, A., … Akdis, M. B. (2024). Allergen-specific B cell responses in oral immunotherapy-induced desensitization, remission, and natural outgrowth in cow’s milk allergy. Allergy: European Journal of Allergy and Clinical Immunolog, 80, 161–180. https://doi.org/10.1111/all.16220

Turnbull, J. L., Adams, H. N., Gorard, D. A. (2015). The diagnosis and management of food allergy and food intolerances. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 41(1), 3–25. https://doi.org/10.1111/apt.12984