Parmesão de 6 ou 12 meses: o que muda com o tempo de maturação?

De maneira geral, quanto maior o período de maturação, mais intensas tendem a ser as características sensoriais do queijo. Um parmesão maturado por seis meses apresenta perfil mais moderado e textura quebradiça, enquanto, aos 12 meses, tende a desenvolver sabor e aroma mais marcantes, além de uma textura mais quebradiça.

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A diferença está relacionada às transformações que ocorrem no queijo ao longo do tempo. Enzimas e culturas lácteas atuam sobre componentes como proteínas e carboidratos, modificando a estrutura e contribuindo para a formação dos compostos responsáveis por parte do sabor e do aroma característicos do parmesão.

E os cristais que aparecem no parmesão?

Uma das características que podem chamar a atenção em queijos mais maturados são os pequenos cristais percebidos durante a mastigação. Entre eles estão os cristais de tirosina, associados à degradação das proteínas ao longo da maturação. Na boca, eles podem produzir uma sensação levemente crocante, que faz parte da experiência de degustação de queijos de maturação mais longa.

“O tempo de maturação tem influência tanto nas características sensoriais quanto em alguns aspectos da composição do queijo. Conforme esse período aumenta, o parmesão passa por transformações que contribuem para o desenvolvimento do sabor e da textura”, explica Rebeca Couto, gerente da Escola de Queijo (TEQ) da Tirolez.

A maturação também interfere na lactose. De acordo com Couto, a lactose naturalmente presente no leite é consumida pelas culturas lácteas durante o processo de maturação.

Mais maturação, outra experiência de consumo

As diferenças entre os estágios de maturação também ajudam a explicar por que o parmesão pode ocupar espaços diferentes na alimentação. Um queijo de perfil mais moderado pode ser incorporado com facilidade a preparações como massas, molhos e gratinados. Já um parmesão mais intenso pode ser consumido sozinho, em tábuas ou em combinações que valorizem seu sabor. É possível, por exemplo, experimentar o contraste entre o salgado e o adocicado em combinações com damasco, geleias de frutas vermelhas ou chocolate ao leite.

Além das características sensoriais, o parmesão apresenta elevada concentração de proteínas. Dependendo da maturação, o produto pode fornecer entre 33 e 38 g de proteína a cada 100 g, segundo informações da Tirolez. Na versão ralada da marca, a porção de 10 g fornece 3,8 g de proteína. Assim, a diferença entre um parmesão de seis e outro de 12 meses vai muito além da indicação na embalagem. O tempo transforma o queijo — e, com ele, mudam a intensidade, a textura e a própria forma de apreciá-lo.

As informações são da Assessoria de Imprensa da Tirolez, adaptadas pela Equipe MilkPoint. 

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