Do queijo de qualidade ao ingrediente fresco: quais tendências estão ditando o mercado de pizzas?

Por trás de uma boa pizza sempre há um bom queijo! Além do queijo, ingredientes de qualidade, selecionados com capricho e zelo, fazem parte da elaboração de um dos pratos mais amados de todo o mundo. Hoje os consumidores podem encontrar pizzas de diversas formas, com variados recheios e que são facilmente demandadas por meio de deliveries. Por reconhecer a importância e o favoritismo deste prato para a sociedade, a Equipe MilkPoint organizou esse especial em homenagem ao Dia da Pizza, 10 de julho.

Segundo Edwin Junior, Diretor da Domino's no Brasil, a ideia da empresa, que foi fundada no ano de 1970 por dois irmãos em Michigan, EUA, foi criar um negócio focado na entrega de pizzas ‘quentinhas’ de maneira rápida. “A Domino's foi uma das primeiras a fazer entregas à domicílio e hoje somos a maior pizzaria do mundo, com mais de 15 mil lojas. No Brasil, são 216 unidades, mas pretendemos fechar o ano com 240, já que várias estão em construção. A maior concentração é no Estado do Rio de Janeiro (69 lojas) e no Estado de São Paulo (53), as outras, estão pulverizadas entre Nordeste, Sul e Centro-Oeste”.

Edwin explicou que no momento, a maior expansão está focada no Estado de São Paulo devido às oportunidades de crescimento e de entrega. “A marca já está bastante consolidada no RJ, no entanto, creio que em um ano, SP estará no mesmo patamar”.

Quantidade de lácteos utilizada pela Domino's

Todos os meses, são utilizadas pela rede 150 toneladas de muçarela e 30 toneladas dos demais lácteos, como requeijão, gorgonzola e parmesão. “Somos muito cautelosos ao escolher os nossos fornecedores, trabalhamos com alguns parceiros principais, mas, sempre estamos abertos às novas oportunidades. Com relação à muçarela, temos quatro fornecedores homologados na rede e todos eles passam pelo crivo e aprovação da equipe dos Estados Unidos, que é bem crítica nesse âmbito. Majoritariamente, todos os nossos lácteos são de origem nacional, mas, importamos uma pequena quantia de um tipo específico de muçarela, que é oferecido em frações”, explicou ele, que destacou que um dos maiores objetivos da Domino's é oferecer aos seus clientes produtos com alto padrão de qualidade e elaborados com alimentos frescos. “E repito: continuaremos trabalhando para que sempre chegue na casa do cliente uma pizza quentinha em menos de 30 minutos”.

Na mesma linha, Erik Momo, diretor da rede de pizzarias 1900 em São Paulo/SP, não nega que trabalhar com ingredientes de ponta, com o maior frescor possível e fornecedores parceiros, é um dos principais direcionamentos da marca. “O vínculo que temos com o nosso fornecedor de queijos é de anos. Além do queijo ser bom, a aliança permite que eles participem conosco de ações promocionais. Fomos consolidando o relacionamento com o tempo e consideramos o preço compatível com aquilo que pagamos e, se temos qualquer tipo de problema, não temos restrições para realizar trocas. Considero todo esse contexto muito importante para o meu negócio, o que não impede que eu faça testes com queijos de outras marcas que chegam na pizzaria a fim de divulgarem as suas linhas. Minha conduta é sempre experimentar e testar esses produtos e - na sequência - dar um feed back sobre os mesmos. No momento, como eu tenho um fornecedor bom e que me atende, não pretendo trocar. Essa é a minha conduta com todos os ingredientes que utilizo”.

Erik ressaltou que o universo do queijo é muito rico em sabores e texturas. “Até podemos trabalhar com queijos fundidos e processados em algumas pizzas, mas, o carro chefe é a muçarela, que lidera esse quesito e corresponde em média entre 60 e 70% dos queijos utilizados em uma pizzaria. Outros lácteos, como o requeijão cremoso, também ganharam um grande espaço nas pizzarias e algumas marcas já são consolidadas e referências no setor. Priorizo elas na nossa cozinha e não as similares, fato que provoca o reconhecimento dos clientes, a agregação de valor e inclusive, o repasse de preços”. Atualmente, são sete lojas na cidade de São Paulo e aproximadamente 30 mil pizzas vendidas por mês.

Erik Momo, diretor da rede de pizzarias 1900

História da 1900

A 1900 foi fundada em 1983 com uma loja na Vila Mariana, a partir de um hobby de Giovanni Paolo Momo, pai de Erik. Nesse início, Giovanni contou com o apoio da sua esposa Katia Cesar Momo e a sua sogra, Dima Ceratti Cesar. “Após 10 anos, uma nova filial foi inaugurada em Moema e nesta época, eu, meu irmão e Maciel (nosso gerente da Vila Mariana), entramos como sócios, passamos a fazer a gestão do negócio e abrimos novas lojas. Em 2011, meu irmão se afastou para cuidar de outros negócios, porém, se mantendo sócio e opinando em reuniões estratégicas. Dando sequência à tradição familiar, há dois anos, a terceira geração passou a participar, com o meu filho e a filha do Maciel”.

De olho nas tendências

A fim de agregar vários perfis de consumidores, a 1900 vive em constantes testes e evolui conforme a equipe se abre aos novos aprendizados de mercado. “Nos primórdios, trabalhávamos com gordura hidrogenada na massa, mas, quando tivemos o conhecimento que o ingrediente era nocivo à saúde, fomos atrás de outra opção. Passamos pelo óleo de milho e agora optamos pelo azeite. Ao longo do tempo, passamos a trabalhar com massas mais hidratadas, com menor quantidade de farinha e consequente menor ingestão de carboidratos. Também, optamos por uma fermentação mais longa, o que torna a massa mais leve devido ao tempo de ‘maturação’”, completou.

Pizzas zero lactose, feitas com queijo de leite de ovelha, massa integral 100%, opções para veganos e para quem tem restrição ao glúten também fazem parte do escopo da 1900. “Já pensamos sim nos estabelecermos em outras cidades, mas ainda não sabemos ao certo qual seria o modelo ideal, ainda mais porque nossa gestão é majoritariamente familiar e centralizada. Quando se amplia muito o raio de atuação, o controle fica mais difícil. Estamos lentamente pensando sobre essa ideia a fim de que não percamos as nossas origens e a nossa qualidade. Passamos recentemente por uma crise e sabemos lidar isso, nesses momentos, temos que fazer a lição de casa e segurar os investimentos, ainda mais, quando se trabalha com capital próprio, que é o nosso caso”.

Instituto Conpizza

Difundir os valores e a cultura da pizza assegurando o desenvolvimento e a evolução de profissionais e empresário por meio de capacitação técnica e operacional, eventos e ações que integrem fornecedores de produtos e serviços. Esse é o propósito do Instituto Conpizza, que tem a projeção futura de ser uma instituição de referência buscando soluções com base sustentável para clientes e parceiros.

“A criação do instituto foi em 2012 e em 2013, fizemos o primeiro evento importante, o Congresso Internacional da Pizza. De lá para cá, continuamos organizando eventos para o setor com o objetivo de promover o encontro entre empresários e fornecedores, fazer capacitação e trazer conteúdo técnico e administrativo para os empresários (que são os donos de pizzarias). No meio do caminho, fomos procurados por algumas empresas do setor para que organizássemos eventos exclusivos para elas e oferecêssemos um tipo de consultoria com relação aos produtos em si, como: upgrade de lácteos destinados às pizzarias, criação de novos lácteos e conhecimento do perfil dos empresários do setor para a elaboração de um planejamento estratégico”, disse Carlos Zopetti, um dos diretores do Instituto Conpizza.

Além disso, algumas missões internacionais organizadas pela Conpizza levaram empresários brasileiros para países de referência no assunto, como Itália e Estados Unidos.

“Nós também temos um projeto chamado Delivery Brasil, um evento itinerante de aproximadamente 4 ou 5 horas em parceria com o Sebrae. Ele é destinado para em média 60 empresários e vários assuntos são abordados, como mercado e tendências. Também, realizamos um workshop sobre pizzas focado na área operacional. Somos parceiros da Scuola Italiana Pizzaioli, uma das mais famosas e antigas escolas que forma pizzaiolos no mundo todo com certificação internacional. A Scuola ensina a profissão por meio de uma abordagem didática científica, voltada para a pesquisa constante de metodologias modernas e com paixão por colocar literalmente a ‘mão na massa’”.

Questionado sobre a existência de sazonalidade no consumo de pizzas no Brasil, Carlos afirmou que a demanda se mantém numa constância ao longo do ano e enfatizou que a pizza é o prato mais consumido no país. “O que acontece é que em algumas ocasiões, como frio e chuva, um movimento maior é dirigido para os deliveries. Já no verão e primavera, o consumo de salão se mantém e às vezes, até cresce ligeiramente”.

Dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel), apontam que o setor é composto por mais de um milhão de empresas (bares, restaurantes e similares), dois milhões de pequenos empresários, emprega mais de seis milhões de trabalhadores, é a mais procurada e bem avaliada atração turística das grandes cidades, prestando serviço a mais de cem milhões de brasileiros e gerando 2,8 % do PIB. Em 2017, o faturamento foi de R$ 166 bilhões e a estimativa para 2018 é que alcance R$ 180 bilhões, com crescimento real de 4,5%.

Na cidade de São Paulo e grande São Paulo funcionam aproximadamente 60 mil estabelecimentos, entre eles, 7.500 pizzarias. O consumo na região, considerado o maior do Brasil, é de 300 mil pizzas/dia; 9,2 milhões de pizzas/mês e 110 milhões de pizzas/ano.

Para Zopetti, a preocupação do cliente final hoje é com relação a saudabilidade e qualidade dos alimentos. Além disso, afirma que tem ocorrido um resgate sobre a história da pizza, a maneira como foi criada, as técnicas utilizadas há décadas, entre outros.

“O mercado nacional, principalmente o paulista, está sentindo mudanças nas técnicas de produzir a massa e o produto final, com a procura por produtos mais frescos, inclusive, os lácteos. É por isso que existem vários posicionamentos de mercado com relação aos estabelecimentos. Alguns trabalham com marcas mais baratas e são direcionados pelo preço, e outros, normalmente os mais organizados, tendem a fidelizar uma marca de qualidade e se os preços sofrerem um reajuste, este é absorvido até um certo tempo e depois, repassado ao consumidor ou substituído”.

Sobre o afunilamento de contato entre empresários e fornecedores, Carlos afirma que ainda há espaço para a conversa entre os dois elos. “O que vejo muito são empresas que lançam novos produtos sem antes conversar com os seus potenciais clientes. Quando eles percebem algo errado com relação ao lançamento, o produto já está sendo produzido e também, já no mercado. Por isso sugiro que haja um alinhamento entre ambas as partes”.

A expectativa de Carlos é que o mercado de food services se expanda neste ano, inclusive, as pizzarias. “Este mercado crescia aproximadamente 14% ao ano, mas deu uma estagnada. Estamos esperançosos que em 2018 melhore”.