Curiosidade: mas, afinal, de onde vem o queijo Gouda?

A trajetória do queijo Gouda remonta ao século XII na Europa. Ele foi batizado a partir da cidade holandesa onde ocorria a comercialização das peças em feiras medievais, embora as fazendas do entorno fossem as verdadeiras responsáveis pela fabricação. Atualmente, sua nomenclatura é reproduzida internacionalmente, mas os exemplares autênticos holandeses recebem a marcação "Holland" na casca. Quando produzido em propriedades rurais com leite não pasteurizado, o produto recebe a denominação "Boerenkaas", equivalente à expressão queijo do agricultor.

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O processo de fabricação do queijo Gouda utiliza leite integral de vacas da raça Holandesa, ao qual se adicionam coalho e bactérias fermentativas para um repouso de duas horas. Após a coagulação proteica, a massa passa por um corte em pequenos fragmentos, que são colocados em formas e submetidos à prensa para a extração do soro. Posteriormente, os blocos descansam, recebem banho de salmoura e ganham um revestimento fino de parafina amarela para proteger a estrutura durante o envelhecimento.

As peças assumem formatos variados, desde exemplares pequenos de 310 a 620 gramas até discos que atingem entre quatro e quinze quilos. Seu tempo de cura varia de quinze dias até cerca de três anos nos lotes especiais de Natal, chamados "brokkelkaas". A tonalidade interna transforma-se com o tempo, evoluindo do marfim pálido para tons dourados e alaranjados, embora existam variações visuais amareladas, avermelhadas e alaranjadas na casca.

Na avaliação sensorial, a versão jovem apresenta massa macia de textura lisa e sabor brando. Com a maturação prolongada, a estrutura ganha firmeza, torna-se mais salgada e desenvolve pequenos cristais crocantes de tirosina. Sua capacidade de derretimento estimula o uso do ingrediente em pratos quentes como massas, sopas e sanduíches. A história registra ainda derivações tradicionais com cominho desde o século XIV, adaptações cremosas processadas e combinações com vinhos e tábuas variadas.

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