Curiosidade: como ácaros dão sabor e textura a queijos artesanais

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Entre os exemplos europeus mais conhecidos está o francês Mimolette, cuja maturação utiliza a espécie Acarus siro, conhecida popularmente como ácaro-das-farinhas. Na mesma região, as variedades do queijo Artison dependem de ácaros da família Acaridae. Já na Alemanha, o tradicional Milbenkäse, produzido na localidade de Würchwitz, passa pelo processo com o suporte da espécie Tyrolichus casei. Na tradição alemã, inclusive, existe a crença popular de que o consumo desses queijos atuaria como uma espécie de 'vacina natural' contra problemas respiratórios, como asma e rinite.

Foto: Formaggio Kitchen

Essa prática ancestral europeia começou a ganhar contornos científicos no Brasil em 2018. Pesquisadores da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) identificaram a presença de ácaros queijeiros em peças produzidas no Serro, região histórica de Minas Gerais famosa pelo queijo artesanal de leite cru. O estudo, publicado no Journal of Stored Products Research, registrou pela primeira vez no mundo a presença da espécie Sancassania aff. feytaudi em queijos, além da espécie Tyrophagus putrescentiae.

A investigação foi liderada pela pesquisadora Michelle Carvalho, doutoranda em Ciência dos Alimentos na UFSC, que buscou mapear as espécies presentes em laticínios do Sul e do Sudeste brasileiro. Segundo a pesquisadora, os ácaros são atraídos inicialmente pelos fungos presentes na casca, que servem de alimento básico. Quando encontram condições ambientais e físicas adequadas, eles se fixam e formam colônias, modificando os atributos sensoriais da peça ao longo dos meses.

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A descoberta ocorreu na propriedade do produtor Túlio Madureira, presidente da Associação dos Produtores Artesanais do Queijo do Serro. Na região, mais de 800 produtores fabricam o queijo tradicional com leite, coalho, pingo e sal, seguindo uma receita de 300 anos. Madureira desenvolveu linhas específicas maturadas por até seis meses na presença dos ácaros, como a variedade Curupira, premiada em concursos nacionais e internacionais. Para o produtor, entender a dinâmica desses seres ambientais é fundamental para agregar valor e complexidade ao produto.

Artigo escrito com base em informações do Estado de Minas e pesquisas online.

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