Creme de leite à base de bactérias?

Um avanço científico pode abrir caminho para formulações de creme de leite sem gordura que dispensam completamente aditivos artificiais usando bactérias produtoras de ácido lático de ocorrência natural.

O teor de gordura — seja gordura do leite ou saturada —  é o que torna o creme de leite tão versátil. Mas com a crescente conscientização do consumidor sobre os riscos à saúde associados ao consumo excessivo de gordura, o mercado de produtos com baixo teor e sem gordura se expandiu.

De acordo com a Expert Market Research, espera-se que o mercado global de produtos lácteos com baixo teor de gordura cresça a uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 4% entre 2022 e 2027.

Enquanto isso, a tendência de produtos de rótulo limpo significa que os consumidores estão começando a pensar duas vezes antes de escolher um produto com aditivos e emulsificantes, optando por alternativas que contenham apenas ingredientes naturais.

Um estudo liderado por Jens Risbo e um grupo de cientistas da Universidade de Copenhague surgiu com o conceito de substituir glóbulos de gordura em creme de leite por bactérias produtoras de ácido lático de ocorrência natural, usando as células bacterianas como os chamados blocos de construção que podem fornecer a mesma textura e propriedades de desempenho do creme de leite que contém gordura.

Esse tipo de bactéria pode ser encontrado em plantas, mucosa intestinal de mamíferos e alimentos fermentados, tornando-se um substituto natural, embora possam existir alguns obstáculos regulatórios, como descobriremos mais adiante.
 

Formando uma ideia

O estudo explora em detalhes como as células de gordura podem ser substituídas pelo que os estudiosos chamam de “blocos de construção comestíveis alternativos”. Jens Risbo, cientista do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Copenhague e um dos autores do artigo, fez pesquisas anteriores sobre ingredientes e formulações alimentares alternativas.

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Como parte de um programa de treinamento em ciência e tecnologia de alimentos em toda a UE há vários anos, ele participou de um estudo que explorou como as bactérias ácido-láticas estabilizavam bolhas de espuma e gotículas de emulsão. “Isso levou à ideia de que as células bacterianas podem servir a outras funções e se tornar blocos de construção estruturais em novos alimentos”.

Em um estudo adicional, Risbo e outros cinco pesquisadores pesquisaram as propriedades da superfície das bactérias ácido-láticas, criando várias estruturas relevantes para os alimentos de espuma e emulsões,  emulsões duplas e até cápsulas cheias de água.

“Ficamos surpresos ao encontrar variações significativas nas propriedades de superfície das bactérias ácido-láticas. Tradicionalmente, tais bactérias são consideradas hidrofílicas, ou seja, capazes de se dissolver ou misturar com água, mas algumas das variantes que selecionamos eram realmente hidrofóbicas [isto é, capazes de repelir a água]. Este trabalho nos permitiu construir conhecimento sobre como selecionar tais bactérias, como modificá-las e como explorar suas propriedades e usá-las como ‘blocos de construção’ para criar estruturas.”

O próximo passo foi colocar esses “blocos de construção” em uso. Risbo, o estudante de doutorado Xiaoyi Jiang e outros colegas de trabalho da Universidade de Copenhague apresentaram uma “prova de conceito” demonstrando como as células de f hidrofóbicas podem ser usadas para substituir glóbulos de gordura em creme de leite.

Embora Risbo esteja convencido de que isso 'não é desenvolvimento de produtos, mas ciência', a teoria é que o processo poderia criar creme de leite sem gordura que tenha a mesma textura e propriedades do equivalente lácteo - um avanço potencial para produtores e consumidores de alimentos procurando alternativas com pouca ou nenhuma gordura ao creme comercialmente disponível, que pode conter cerca de 38% de gordura ou entre 12% e 25% para alternativas não lácteas.

Sabor e textura

Os estudiosos produziram pequenas quantidades de creme de leite à base de bactérias para fins de teste. Risbo disse que a equipe não provou o produto, pois não foi produzido em um laboratório de qualidade alimentar, mas acrescentou que seria comestível, já que as bactérias usadas para criá-lo são consideradas seguras. Suspeita-se que o sabor seja neutro, o odor era "um pouco leitoso" e a textura - "mais suave" do que a alternativa láctea.

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“Devemos lembrar o quão fascinante é o creme de leite," acrescentou Risbo. “Ele pode ser despejado em uma tigela e batido do estado líquido em uma espuma sólida e autônoma que pode reter a fase líquida do soro. Estes são os glóbulos de gordura fazendo seu truque —eles têm uma tremenda capacidade de formar redes estruturais por um mecanismo chamado "coalescência parcial". É por isso que mesmo cremes de leite não lácteos, mas à base de gordura, podem solidificar antes mesmo de a substância ser batida.”

Portanto, a gordura é difícil de substituir. Mas se o processo descrito no artigo for ainda mais otimizado, a textura e as propriedades de desempenho corretas podem ser alcançadas. Além disso, uma série de aditivos atualmente usados em cremes para bater sem gordura podem ser totalmente dispensados.

“A filosofia de substituir partículas de gordura por outras partículas é simplesmente mais sólida”, disse Risbo. “Nossa abordagem se baseia na substituição do glóbulo de gordura de tamanho mícron por outra partícula sólida de tamanho mícron, ou seja, uma célula bacteriana. As células bacterianas podem ser cultivadas em um tanque, são cápsulas cheias de água com um valor nutricional muito baixo em comparação com a gordura.”
 

Barreiras regulatórias e o futuro do conceito

Embora as bactérias ácido-láticas usadas na pesquisa tenham sido classificadas como seguras, Risbo acredita que seriam necessárias mais aprovações regulatórias. “Mas poderíamos rastrear bactérias já aprovadas [ácido-láticas] para as propriedades de superfície desejadas para contornar isso”.

A produção em escala industrial também pode ser um obstáculo devido ao custo de reprodução da bactéria. “As bactérias ácido-láticas são um pouco ‘exigentes’ em termos do que ‘come’ e isso pode tornar mais caro a produção”, explicou Risbo. “As células de levedura, que são um subproduto natural da produção de cerveja, podem ser usadas, mas sua capacidade de servir como blocos de construção é pouco pesquisada”.

Um produto feito dessa maneira também teria que ser testado quanto à sua estabilidade microbiológica, por exemplo, verificar como ele funciona em diferentes condições, como se for pasteurizado, ou como as alterações nos níveis de pH podem afetar o sabor e a vida útil. “Como algumas bactérias ácido-láticas têm propriedades probióticas, pode-se investigar os efeitos na saúde de uma versão probiótica”, acrescentou Risbo.

Além de chantilly, o conceito poderia ser usado na produção de sorvetes. “O sorvete tradicional também é baseado em glóbulos de gordura como formadores de estrutura”, disse o estudioso. “Controlar a coalescência parcial é o caminho para controlar a cremosidade e a sensação na boca do produto. A substituição de partículas de gordura por bactérias seria interessante para investigar como uma alternativa aos produtos sem gordura, como iogurte congelado.”

Por fim, trata-se de aprofundar a pesquisa. “É importante perceber que o que alcançamos é uma prova científica de conceito, projetada para inspirar mais ciência”, concluiu Risbo. “Em algum momento, produtos reais começarão a aparecer.”

As informações são do Dairy Reporter, traduzidas e adaptadas pela equipe MilkPoint. 

*Fonte da foto da matéria: Shutterstock