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Bactérias ácido-lácticas: principais características e aplicações tecnológicas em alimentos

VÁRIOS AUTORES

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

EM 02/05/2017

4 MIN DE LEITURA

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As bactérias ácido-lácticas se caracterizam, principalmente, por serem micro-organismos Gram-positivos e catalase negativo, podendo ser encontradas na forma de cocos ou bacilos. Estão presentes em leites e produtos derivados, além de representarem a microbiota dominante do intestino delgado de humanos e animais (JENSEN et al., 2012). Algumas bactérias ácido-lácticas possuem funções probióticas, as quais conferem benefícios à saúde do consumidor quando ingeridas em quantidades adequadas.

Para serem caracterizadas dessa forma, elas devem se aderir ao epitélio intestinal e apresentar resistência às condições adversas, como aquelas geradas pelo trato gastrintestinal (TGI) humano, tais como ácido gástrico, sais biliares e enzimas digestivas. Dessa forma, atuam como probióticos, proporcionando uma série de benefícios para a saúde, como a estimulação e regulação do sistema imune, prevenção de doenças intestinais por meio da promoção da resistência gastrointestinal à colonização de patógenos e também pela produção do ácido láctico. Ainda, contribuem para a digestão da lactose, diminuição dos níveis de colesterol, aumento da absorção de minerais e produção de vitaminas (SAAD, 2006; BOSCH et al., 2014).

Na indústria alimentícia, as bactérias ácido-lácticas são utilizadas devido à capacidade de produção de ácido láctico, a partir da lactose, reduzindo o pH e contribuindo com o aspecto sensorial, além de ampliar a vida-de-prateleira dos alimentos (OLIVEIRA, 2009; KASSAA et al., 2014). De acordo com os produtos da fermentação, são classificadas como homofermentativas, quando produzem somente ácido láctico; e heterofermentativas, quando além do ácido, produzem também dióxido de carbono e outros compostos flavorizantes. Dessa forma, os micro-organismos heterofermentativos são amplamente empregados com a função de atribuir melhor sabor e textura aos alimentos, sendo que a escolha das espécies de bactérias ácido-lácticas influencia nessa sensorialidade, pois diferentes espécies produzem diferentes compostos (IKEDA et al., 2013).

A aplicação tecnológica de bactérias ácido-lácticas probióticas em alimentos vêm sendo amplamente explorada, tendo em vista o aumento da demanda por alimentos fermentados funcionais, estimulando o desenvolvimento de novos produtos. Um alimento funcional se caracteriza como um produto que promove a saúde e o bem-estar, além de nutrir. Dentre esses alimentos, podemos citar: leites fermentados, iogurtes e bebidas lácteas. Ainda, há estudos que aplicam bactérias ácido-lácticas probióticas em chocolates, sucos e barras de cereais (MEIRA et al., 2012; BRASIL, 2005; BRASIL, 2007).

O uso de bactérias ácido-lácticas combinadas ou não com as probióticas também é amplamente explorado em diversos alimentos, como em queijos, nos quais contribuem positivamente para o sabor e o aroma. É válido lembrar que para cada tipo de queijo existem diferentes processos e aplicação de diferentes espécies de bactérias ácido-lácticas. Outras aplicações desses micro-organismos em alimentos são na fermentação de massas de pães (LIN; GÄNZLE, 2014), de vinhos (CAPPELLO et al., 2016), e de salsichas fermentadas (RUBIO et al., 2014).

O microencapsulamento de bactérias ácido-lácticas é um método que confere proteção ao micro-organismo às condições adversas (como à passagem ao TGI), mantendo alta viabilidade e potencializando os efeitos probióticos. A técnica permite o empacotamento do material bioativo em pequenas cápsulas seladas, dessa forma, criando uma barreira física entre o micro-organismo e o meio exposto (DE PRISCO et al., 2015).

Frente às aplicações citadas, as bactérias ácido-lácticas estão disponíveis no mercado em diversos produtos alimentícios e a procura por esses alimentos está aumentando. Devido a isso, vem se buscando a caracterização do potencial probiótico de diferentes cepas de bactérias ácido-lácticas e o desenvolvimento de novas estratégias de preservação da viabilidade desses micro-organismos visando à obtenção dos efeitos benéficos.

Referências bibliográficas

BOSCH, M.; FUENTES, M.C.; AUDIVERT, S.; BONACHERA, M. A.; PEIRO, S.; CUNÉ, J. Lactobacillus plantarum CECT 7527, 7528 and 7529: probiotic candidates to reduce cholesterol levels. Journal Science Food Agriculture, v. 94, p. 803–809, 2014.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 16, de 23 de agosto de 2005. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados.

CAPPELLO, M. S.; ZAPPAROLI, G.; LOGRIECO, A.; BARTOWSKY, E. J. Linking wine lactic acid bacteria diversity with wine aroma and flavour. International Journal of Food Microbiology, v. 243, p. 16–27, 2016.

DE PRISCO, A.; MARESCA, D.; ONGENG, D.; MAURIELLO, G. Microencapsulation by vibrating technology of the probiotic strain Lactobacillus reuteri DSM 17938 to enhance its survival in foods and in gastrointestinal environment. LWT - Food Science and Technology, n. 61, p. 452 – 462, 2015.

IKEDA, D. M.; WEINERT Jr., E.; CHANG, K. C. S.; MCGINN, J. M.; MILLER, S. A.; KELIIHOOMALU, C.; DUPONTE, M. W. Natural Farming: Lactic Acid Bacteria. University of Hawai. College of Tropical Agriculture and Human Resource. Sustainable Agriculture, p. 1-4, v. 8, 2013.

JENSEN, H.; GRIMMER, S.; NATERSTAD, K.; AXELSSON, L. In vitro testing of commercial and potential probiotic lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, v. 153, p. 216–222, 2012.

KASSAA, I. A.; HOBER, D.; HAMZE, M.; CHIHIB, N. E.; DRIDER, D. Antiviral Potential of Lactic Acid Bacteria and Their Bacteriocins. Probiotics and Antimicrobial Proteins, v. 6, p. 177–185, 2014.

LIN, X. B.; GÄNZLE, M. G. Quantitative high-resolution melting PCR analysis for monitoring of fermentation microbiota in sourdough. International Journal of Food Microbiology, v.1, n. 186, p. 42-48, 2014.

MEIRA, S. M. M.; HELFER, V. T.; VELHO, R. V.; LOPES, F. C.; BRANDELLI, A. Probiotic potential of Lactobacillus spp. isolated from Brazilian regional ovine cheese. Journal of Dairy Research, v. 79, p. 119–127, 2012.

OLIVEIRA, M. N. Tecnologia de Produtos Lácteos Funcionais. São Paulo: Atheneu Editora, 2009.

RUBIO, R.; JOFRÉ, A.; MARTÍN, B.; AYMERICH, T.; GARRIGA, M. Characterization of lactic acid bacteria isolated from infant faeces as potential probiotic starter cultures for fermented sausages. Food Microbiology, v. 38, p. 303-311, 2014.

SAAD, S. M. I. Probióticos e prébióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêutica, v. 42, n. 1, p. 1-16, 2006.

 

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

Professora Titular da Univates, atuando nos Programas de Pós-Graduação em Biotecnologia e Sistemas Ambientais Sustentáveis e nos cursos de Engenharia de Alimentos, Engenharia Química e Química Industrial. Doutora em Biologia Celular e Molecular.

MÔNICA JACHETTI MACIEL

Bióloga e professora adjunta da Univates. Pesquisadora do Programa de Pós-Graduação em Sistemas Ambientais Sustentáveis (PPGSAS)- Univates. Atua nos mais diversos cursos de graduação ministrando disciplinas relacionadas a Microbiologia.

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SAMUEL JUNIOR

EM 18/06/2018

Achei informativo e prático. Parabéns.
CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

LAJEADO - RIO GRANDE DO SUL - PESQUISA/ENSINO

EM 18/06/2018

Olá Samuel, muito obrigada!
Se precisares de mais informações, estamos a disposição.
Um abraço
Claucia
CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

LAJEADO - RIO GRANDE DO SUL - PESQUISA/ENSINO

EM 18/06/2018

Olá Samuel, muito obrigada!
Se precisares de mais informações, estamos a disposição.
Um abraço
Claucia
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