Bactérias ácido-lácticas: principais características e aplicações tecnológicas em alimentos

As bactérias ácido-lácticas se caracterizam, principalmente, por serem micro-organismos Gram-positivos e catalase negativo, podendo ser encontradas na forma de cocos ou bacilos. Estão presentes em leites e produtos derivados, além de representarem a microbiota dominante do intestino delgado de humanos e animais (JENSEN et al., 2012). Algumas bactérias ácido-lácticas possuem funções probióticas, as quais conferem benefícios à saúde do consumidor quando ingeridas em quantidades adequadas.

Para serem caracterizadas dessa forma, elas devem se aderir ao epitélio intestinal e apresentar resistência às condições adversas, como aquelas geradas pelo trato gastrintestinal (TGI) humano, tais como ácido gástrico, sais biliares e enzimas digestivas. Dessa forma, atuam como probióticos, proporcionando uma série de benefícios para a saúde, como a estimulação e regulação do sistema imune, prevenção de doenças intestinais por meio da promoção da resistência gastrointestinal à colonização de patógenos e também pela produção do ácido láctico. Ainda, contribuem para a digestão da lactose, diminuição dos níveis de colesterol, aumento da absorção de minerais e produção de vitaminas (SAAD, 2006; BOSCH et al., 2014).

Na indústria alimentícia, as bactérias ácido-lácticas são utilizadas devido à capacidade de produção de ácido láctico, a partir da lactose, reduzindo o pH e contribuindo com o aspecto sensorial, além de ampliar a vida-de-prateleira dos alimentos (OLIVEIRA, 2009; KASSAA et al., 2014). De acordo com os produtos da fermentação, são classificadas como homofermentativas, quando produzem somente ácido láctico; e heterofermentativas, quando além do ácido, produzem também dióxido de carbono e outros compostos flavorizantes. Dessa forma, os micro-organismos heterofermentativos são amplamente empregados com a função de atribuir melhor sabor e textura aos alimentos, sendo que a escolha das espécies de bactérias ácido-lácticas influencia nessa sensorialidade, pois diferentes espécies produzem diferentes compostos (IKEDA et al., 2013).

A aplicação tecnológica de bactérias ácido-lácticas probióticas em alimentos vêm sendo amplamente explorada, tendo em vista o aumento da demanda por alimentos fermentados funcionais, estimulando o desenvolvimento de novos produtos. Um alimento funcional se caracteriza como um produto que promove a saúde e o bem-estar, além de nutrir. Dentre esses alimentos, podemos citar: leites fermentados, iogurtes e bebidas lácteas. Ainda, há estudos que aplicam bactérias ácido-lácticas probióticas em chocolates, sucos e barras de cereais (MEIRA et al., 2012; BRASIL, 2005; BRASIL, 2007).

O uso de bactérias ácido-lácticas combinadas ou não com as probióticas também é amplamente explorado em diversos alimentos, como em queijos, nos quais contribuem positivamente para o sabor e o aroma. É válido lembrar que para cada tipo de queijo existem diferentes processos e aplicação de diferentes espécies de bactérias ácido-lácticas. Outras aplicações desses micro-organismos em alimentos são na fermentação de massas de pães (LIN; GÄNZLE, 2014), de vinhos (CAPPELLO et al., 2016), e de salsichas fermentadas (RUBIO et al., 2014).

O microencapsulamento de bactérias ácido-lácticas é um método que confere proteção ao micro-organismo às condições adversas (como à passagem ao TGI), mantendo alta viabilidade e potencializando os efeitos probióticos. A técnica permite o empacotamento do material bioativo em pequenas cápsulas seladas, dessa forma, criando uma barreira física entre o micro-organismo e o meio exposto (DE PRISCO et al., 2015).

Frente às aplicações citadas, as bactérias ácido-lácticas estão disponíveis no mercado em diversos produtos alimentícios e a procura por esses alimentos está aumentando. Devido a isso, vem se buscando a caracterização do potencial probiótico de diferentes cepas de bactérias ácido-lácticas e o desenvolvimento de novas estratégias de preservação da viabilidade desses micro-organismos visando à obtenção dos efeitos benéficos.

Referências bibliográficas

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