Zaatar, shoyu e tahine no café com leite? A onda de lattes "diferentões" em SP

Cafeterias de São Paulo inovam com lattes criativos, incorporando ingredientes como zaatar, tahine e shoyu. As irmãs Julia e Nadia Nasr, da Cafetina, destacam-se com o Zaatar latte, homenageando suas raízes libanesas. Na Ronin, o Tahine latte e o Corn latte são destaques, enquanto a Kosmos Bakeshop oferece o Dalgona banana coffee. O mocha shoyu da Mirá é sucesso de vendas. Essas criações refletem a maturidade e liberdade da cena de cafés especiais, segundo as baristas do Café Por Elas.

Para quem já torceu o nariz para um cappuccino com chocolate ou canela em pó e, sem o menor pudor, revirou os olhos para bebidas assumidamente adocicadas com café e leite, baristas da cena especial andam bem saidinhos em suas criações. Se até pouco tempo atrás, nas cafeterias do nicho, o que variava nas receitas era apenas a proporção de café, leite e espuma, com raríssimas exceções para um mocha (com calda de chocolate), mais recentemente, entram em cena xaropes e cremes açucarados feitos de ingredientes que pareciam pertencer a outras turmas da gastronomia: zaatar, flor de laranjeira, tahine, shoyu, missô, banana e por aí vai.

A mudança aparece no terreno dos lattes – bebidas em que o leite tem presença maior que o café – e mostra como as cafeterias e confeitarias estão mais soltas para ir além. “É uma tendência que reflete a maturidade da cena de cafés especiais. Agora que já conquistamos espaço, podemos relaxar um pouco na militância e ter mais liberdade para criar”, afirmam as irmãs Julia e Nadia Nasr, da Café Por Elas, que torra e vende grãos produzidos por mulheres.

Na recém-aberta Cafetina, cafeteria da Vila Buarque, São Paulo, onde a dupla abre espaço para a experimentação há um ousado Zaatar latte no cardápio, criado para “honrar nossa ancestralidade e, mais ainda, homenagear o nosso pai, já que, por conta da trajetória da nossa mãe na produção cafeeira, acabamos só falando dela”, confessam.

Foto: Maria C. Gimenez/Divulgação

A escolha do zaatar foi quase óbvia, por ser um queridinho da comunidade libanesa e pelas características herbais da clássica mistura de ervas e especiarias, que as irmãs Nasr desconfiavam desde o início: “deve dialogar bem com café”. Deu mesmo certo, mas não logo de cara. “O difícil foi chegar numa receita de zaatar que funcionasse”, contam. A fórmula da casa parte da combinação de sumac, tomilho, gergelim e outras especiarias guardadas a sete chaves.

Continua depois da publicidade

Mas, vale dizer, a bebida, que leva espresso, leite e xarope de zaatar, tem personalidade forte. “A verdade é que ninguém passa indiferente por ela. Tem quem ame, tem quem ache o sabor estranho, tem quem fale de memória afetiva e tudo isso faz parte.”

Da despensa médio-oriental, outros ingredientes acrescentam toques de ousadia às novas versões de latte. Na Adara, cafeteria com lojas em Pinheiros e Higienópolis, a versão com água de flor de laranjeira brilha no cardápio entre opções mais batidas como a de caramelo. Já na Ronin, na Santa Cecília, o tahine entra em cena entre as opções de latte do cardápio, que, olhe só, é avesso aos clássicos.

Foto: Fita creative/Divulgação

E há dois motivos para isso: o primeiro e mais concreto deles é que a casa não tem máquina de espresso (e talvez nem pretenda ter), o que interfere no resultado final de cappuccinos, lattes e afins. O segundo e mais subjetivo está no conceito da casa, que se define como uma “cafeteira de cozinheiros” – e não de baristas. Sem amarras e preconceitos, Pedro Nóbrega e Vitor Ribas criam bebidas a partir de cafés especiais extraídos a frio.

O Tahine latte, por exemplo, é inspirado no heugimja latte, bebida coreana à base de extrato de gergelim preto, oferecida nas cafeterias daquele país com e sem café. A versão “santa-cecilier”, porém, é feita com crema de tahine, cold brew, leite de gergelim, açúcar mascavo e flor de sal.

Mais abrasileirado – apesar do nome metido a gringo –, o Corn latte da Ronin é feito a partir de doce de leite de milho trazido diretamente de Minas Gerais. Cold brew, crema (creme de leite fresco batido), canela e flor de sal complementam a receita.

Foto: Tiago Queiroz/Divulgação

Também vem da Coreia e ideia para a criação do Dalgona banana coffee da Kosmos Bakeshop, feito com o famoso creme batido de café solúvel e extrato de banana caramelizada. Foram muitos testes até chegar na receita de hoje, feita com banana fresca, caramelizada e com a casca da própria fruta. “É a casca que concentra o aroma da banana”, revela Andrea, que pegou a dica com amigos bartenders.

E se ainda restam dúvidas de que os lattes diferentões chegaram para ficar na cena de cafés especiais, bote reparo nos dados de venda do mocha shoyu da Mirá, feito com café da Tocaya e que é sucesso de público e crítica: num fim de semana, considerando sexta-feira, sábado e domingo, a padaria artesanal já chegou a vender mais de 260 unidades, quente ou gelada. “É, sem dúvida, nosso campeão de vendas entre as bebidas. Em segundo lugar, vem o café coado, que chega a uns duzentos pedidos no mesmo período”, conta Leonardo Akira, eleito Padeiro do Ano pelo Prêmio Paladar 2026, que criou um xarope de mel e shoyu para incrementar o tal mocha.

Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Versão parecida é encontrada na confeitaria homônima de Vivianne Wakuda, indicada para “os mais ousados”. A receita leva calda de shoyu, chocolate meio amargo, leite cremoso e dose de espresso. Já o Missô latte, outra opção de café com leite de sotaque japonês, leva caramelo de missô artesanal, leite cremoso e dose de espresso.

As informações são do Estadão, adaptadas pela equipe MilkPoint.

Vale a pena ler também:

As alternativas ao leite de vaca estão perdendo força

Doce de leite Dom Coimbra: uma trajetória premiada que agora mira novos mercados