Uso do Fermento Natural em Queijo Minas Artesanal

A utilização do fermento natural, também conhecido como "pingo" é obrigatória na produção do Queijo Minas Artesanal. 

A história do queijo Minas artesanal (QMA) em diferentes regiões do atual estado de Minas Gerais está associada à chegada dos portugueses às diversas regiões do estado, em virtude da abundância do ouro e diamantes no decorrer dos séculos XVII e XVIII. O queijo Minas artesanal, é uma das tradições mais marcantes da cultura do estado de Minas Gerais, sendo que o seu modo de fazer confere a identidade do queijo (NETTO, 2011).

Os queijos artesanais são produzidos em várias regiões do estado de Minas Gerais e são divididos em dois grupos: Queijo Minas Artesanal (QMA) e Queijos Artesanais Mineiros (QAM), ambos elaborados com leite cru, sendo que para o QMA é obrigatória a utilização do fermento natural, também conhecido como “pingo”.

O que é o fermento natural?

O fermento natural é o soro escoado do queijo recém-fabricado durante o seu processo de salga. Este soro é coletado em um recipiente e inoculado ao leite para a produção no dia seguinte. Recentemente, alguns produtores de QMA na Região do Serro, começaram a utilizar como cultura iniciadora o próprio queijo artesanal (obtido da própria produção anterior ou de outras propriedades) que é ralado e adicionado ao leite. Este queijo ralado, denominado pelos produtores como “rala”, substitui o fermento natural ou “pingo” na produção do queijo Minas artesanal do Serro (FIGUEIREDO, 2014).

Para que seja possível comprovar cientificamente qualquer influência do fermento natural, seja na forma de “Pingo” ou “Rala” torna-se necessário a realização de pesquisas que objetivam identificar diferenças nos queijos produzidos com fermento natural.

Neste sentido, pode-se admitir que possíveis diferenças atribuídas ao uso do fermento natural devem necessariamente estarem associadas a pelo menos as características microbiológicas e/ou físico-químicas e/ou do perfil de textura e/ou sensorial dos queijos, pois se o fermento natural tem alguma influência nas características supracitadas do QMA, ela necessariamente deve ser identificada cientificamente e, ou percebida por um grupo de consumidores.

Afinal, de que adiantaria a adição de um ingrediente que supostamente promove alguma alteração no queijo e ao mesmo tempo essa alteração não ser identificada cientificamente ou percebida pelo consumidor?

Qual o efeito do fermento natural (“pingo”) em Queijos Artesanais?

As culturas industriais utilizadas amplamente para a fabricação de queijos e leites fermentados têm como característica a alta concentração de bactérias que objetivam a multiplicação e o domínio do meio onde foram inoculadas, sobrepujando o crescimento de contaminantes.

É importante ressaltar que essas culturas são adicionadas em leite pasteurizado que supostamente não possuem contaminantes ou eles estão em níveis irrisórios incapazes de comprometer a fermentação.

Observa-se pela Tabela 1 que as contagens de contaminantes do leite utilizado para a fabricação de QMA são próximas das contagens de contaminantes encontradas no fermento natural. É fundamental compreender também que, embora essas contagens sejam próximas, no momento da inoculação há uma diluição desses contaminantes oriundos do fermento no leite considerando o inóculo de 1%.

Então, supondo que 100 L de leite apresentem uma contagem de 10³ UFC/mL de contaminantes e que sejam adicionados 20 mL de fermento natural a esses 100 L de leite como os mesmos 10³ UFC/mL de contaminantes, a contaminação advinda do fermento seria diluída e provavelmente inócua quando comparada ao que o leite já continha antes da inoculação.

Tabela 1. Contagens microbiológicas do fermento natural e do leite utilizados para a fabricação de QMA.

* Contagens em UFC/mL

Por outro lado, o mesmo raciocínio pode ser utilizado para as bactérias láticas que, em teoria, contribuem para a identidade do queijo. A Tabela 2 mostra as contagens de bactérias láticas (BAL) encontradas no fermento natural para a produção de QMA.

Tabela 2. Contagens de bactérias láticas de fermentos naturais utilizados para a fabricação de QMA.

Observa-se que as contagens de BAL encontradas nos fermentos naturais utilizados para a fabricação de QMA de diversas regiões produtoras tradicionais podem não possuir concentrações altas o suficiente para superar as contagens mínimas necessárias de uma cultura iniciadora, capaz de sobrepujar o crescimento de contaminantes, que no caso do leite cru é alta.

Utilizando o mesmo raciocínio anterior usado para analisar que o fermento natural utilizado em condições normais não contribuiria para o aumento da contaminação do queijo, também podemos supor que aproximadamente 20 mL de um fermento natural contendo 10⁷ UFC/mL de BAL adicionado em 100 L de leite contendo em média 10⁶ UFC/mL de BAL vai se diluir para aproximadamente 10⁴ UFC/mL de BAL oriundas do fermento natural no leite para iniciar a produção do queijo.

Pode-se inferir que as BAL contidas no fermento natural podem ter sido selecionadas do ambiente inóspito durante a dessoragem e serem capazes de contribuírem de alguma forma para as características do queijo. Entretanto, estudo conduzido por Paiva et al. (2015) mostrou que QMA feito nas mesmas condições com e sem fermento natural (e a partir do mesmo leite) não apresentaram diferenças nas contagens de BAL.

Essa informação isolada não é suficiente para provar que o fermento natural não provocaria mudanças no QMA, pois ainda que não haja diferença nas contagens de BAL é possível que haja alguma influência nas características sensoriais, físico-químicas, microbiológicas e, ou no perfil de textura do QMA.

Estudos conduzidos por Cabrini, (2017) e Lempk et al. (2020) mostraram que QMA com e sem fermento natural, feitos a partir do mesmo leite nas mesmas condições e pelo mesmo produtor não apresentaram diferença no perfil de textura, nas contagens microbiológicas e nas características físico-químicas do QMA.

Por outro lado, estudo de Oliveira et al. (2018) mostraram diferenças entre queijos produzidos com “Pingo” e com “Rala”, entretanto a comparação foi feita entre queijos de diferentes produtores, fato esse que compromete a comparação.

Os QMAs são produtos muito apreciados em Minas Gerais, no Brasil e, atualmente, no mundo, haja vista a quantidade crescente de prêmios nacionais e internacionais alcançados. Sendo assim, o número de estudos buscando compreender em detalhes estes produtos, especialmente a função do Pingo vem aumentando, o que é essencial para buscar a sua excelência, aliando ciência e tradição!

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Referências

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