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Uso do Fermento Natural em Queijo Minas Artesanal

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THERMA/UFV

EM 08/06/2021

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A utilização do fermento natural, também conhecido como "pingo" é obrigatória na produção do Queijo Minas Artesanal

 

A história do queijo Minas artesanal (QMA) em diferentes regiões do atual estado de Minas Gerais está associada à chegada dos portugueses às diversas regiões do estado, em virtude da abundância do ouro e diamantes no decorrer dos séculos XVII e XVIII. O queijo Minas artesanal, é uma das tradições mais marcantes da cultura do estado de Minas Gerais, sendo que o seu modo de fazer confere a identidade do queijo (NETTO, 2011).

Os queijos artesanais são produzidos em várias regiões do estado de Minas Gerais e são divididos em dois grupos: Queijo Minas Artesanal (QMA) e Queijos Artesanais Mineiros (QAM), ambos elaborados com leite cru, sendo que para o QMA é obrigatória a utilização do fermento natural, também conhecido como “pingo”.

 

O que é o fermento natural?

O fermento natural é o soro escoado do queijo recém-fabricado durante o seu processo de salga. Este soro é coletado em um recipiente e inoculado ao leite para a produção no dia seguinte. Recentemente, alguns produtores de QMA na Região do Serro, começaram a utilizar como cultura iniciadora o próprio queijo artesanal (obtido da própria produção anterior ou de outras propriedades) que é ralado e adicionado ao leite. Este queijo ralado, denominado pelos produtores como “rala”, substitui o fermento natural ou “pingo” na produção do queijo Minas artesanal do Serro (FIGUEIREDO, 2014).

Para que seja possível comprovar cientificamente qualquer influência do fermento natural, seja na forma de “Pingo” ou “Rala” torna-se necessário a realização de pesquisas que objetivam identificar diferenças nos queijos produzidos com fermento natural.

Neste sentido, pode-se admitir que possíveis diferenças atribuídas ao uso do fermento natural devem necessariamente estarem associadas a pelo menos as características microbiológicas e/ou físico-químicas e/ou do perfil de textura e/ou sensorial dos queijos, pois se o fermento natural tem alguma influência nas características supracitadas do QMA, ela necessariamente deve ser identificada cientificamente e, ou percebida por um grupo de consumidores.

Afinal, de que adiantaria a adição de um ingrediente que supostamente promove alguma alteração no queijo e ao mesmo tempo essa alteração não ser identificada cientificamente ou percebida pelo consumidor?

 

Qual o efeito do fermento natural (“pingo”) em Queijos Artesanais?

As culturas industriais utilizadas amplamente para a fabricação de queijos e leites fermentados têm como característica a alta concentração de bactérias que objetivam a multiplicação e o domínio do meio onde foram inoculadas, sobrepujando o crescimento de contaminantes.

É importante ressaltar que essas culturas são adicionadas em leite pasteurizado que supostamente não possuem contaminantes ou eles estão em níveis irrisórios incapazes de comprometer a fermentação.

Observa-se pela Tabela 1 que as contagens de contaminantes do leite utilizado para a fabricação de QMA são próximas das contagens de contaminantes encontradas no fermento natural. É fundamental compreender também que, embora essas contagens sejam próximas, no momento da inoculação há uma diluição desses contaminantes oriundos do fermento no leite considerando o inóculo de 1%.

Então, supondo que 100 L de leite apresentem uma contagem de 103 UFC/mL de contaminantes e que sejam adicionados 20 mL de fermento natural a esses 100 L de leite como os mesmos 103 UFC/mL de contaminantes, a contaminação advinda do fermento seria diluída e provavelmente inócua quando comparada ao que o leite já continha antes da inoculação.

Tabela 1. Contagens microbiológicas do fermento natural e do leite utilizados para a fabricação de QMA.


* Contagens em UFC/mL

 

Por outro lado, o mesmo raciocínio pode ser utilizado para as bactérias láticas que, em teoria, contribuem para a identidade do queijo. A Tabela 2 mostra as contagens de bactérias láticas (BAL) encontradas no fermento natural para a produção de QMA.

Tabela 2. Contagens de bactérias láticas de fermentos naturais utilizados para a fabricação de QMA.

 

Observa-se que as contagens de BAL encontradas nos fermentos naturais utilizados para a fabricação de QMA de diversas regiões produtoras tradicionais podem não possuir concentrações altas o suficiente para superar as contagens mínimas necessárias de uma cultura iniciadora, capaz de sobrepujar o crescimento de contaminantes, que no caso do leite cru é alta.

Utilizando o mesmo raciocínio anterior usado para analisar que o fermento natural utilizado em condições normais não contribuiria para o aumento da contaminação do queijo, também podemos supor que aproximadamente 20 mL de um fermento natural contendo 107 UFC/mL de BAL adicionado em 100 L de leite contendo em média 106 UFC/mL de BAL vai se diluir para aproximadamente 104 UFC/mL de BAL oriundas do fermento natural no leite para iniciar a produção do queijo.

Pode-se inferir que as BAL contidas no fermento natural podem ter sido selecionadas do ambiente inóspito durante a dessoragem e serem capazes de contribuírem de alguma forma para as características do queijo. Entretanto, estudo conduzido por Paiva et al. (2015) mostrou que QMA feito nas mesmas condições com e sem fermento natural (e a partir do mesmo leite) não apresentaram diferenças nas contagens de BAL.

Essa informação isolada não é suficiente para provar que o fermento natural não provocaria mudanças no QMA, pois ainda que não haja diferença nas contagens de BAL é possível que haja alguma influência nas características sensoriais, físico-químicas, microbiológicas e, ou no perfil de textura do QMA.

Estudos conduzidos por Cabrini, (2017) e Lempk et al. (2020) mostraram que QMA com e sem fermento natural, feitos a partir do mesmo leite nas mesmas condições e pelo mesmo produtor não apresentaram diferença no perfil de textura, nas contagens microbiológicas e nas características físico-químicas do QMA.

Por outro lado, estudo de Oliveira et al. (2018) mostraram diferenças entre queijos produzidos com “Pingo” e com “Rala”, entretanto a comparação foi feita entre queijos de diferentes produtores, fato esse que compromete a comparação.

Os QMAs são produtos muito apreciados em Minas Gerais, no Brasil e, atualmente, no mundo, haja vista a quantidade crescente de prêmios nacionais e internacionais alcançados. Sendo assim, o número de estudos buscando compreender em detalhes estes produtos, especialmente a função do Pingo vem aumentando, o que é essencial para buscar a sua excelência, aliando ciência e tradição!

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Referências

BORELLI, B. M.; FERREIRA, E. G.; LACERDA, I. C. A.; SANTOS, D. A.; CARMOS, L. S.; DIAS, R. S.; SILVA, M. C. C.; ROSA, C. A. Enterotoxigenic Staphylococcus spp. And other microbial contaminants during production of Canastra cheese,  Brazil. Brazilian Journal of Microbiology. 37: 545-550, 2006.

CABRINI, C. C. Influência do fermento natural sobre as características microbiológicas, físico-químicas e perfil de textura do queijo minas artesanal da região Campo das Vertentes. 2017. 58f. Dissertação de Mestrado em Produção Animal. Universidade Federal de Minas Gerais.  Belo Horizonte - MG. 2017.

CASTRO, R.D. Queijo Minas artesanal fresco de produtores não cadastrados da mesorregião de Campo das Vertentes –MG: qualidade microbiológica e físico-química em diferentes épocas do ano. 2015. 125p. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2015.

FIGUEIREDO, S. P. Características do leite cru e do queijo Minas artesanal produzidos na região do Serro, Minas Gerais e, produção de queijos com doces.  Dissertação (Mestrado em Zootecnia) 108f. Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, março de 2014.

LEMPK, M. W.; OLIVEIRA, A. L.; JUNQUEIRA, R. G.; HUDSON, E. A.; PIRES, A. C. S.; PEREIRA, D. A.; SANTANA, K. T. C.; CANGUSSU, R. R. C.; FARIA, J. T.; PINTO, M. S. Natural starter culture on artisanal cheese. Research, Society and Development, v. 9, n. 10. 2020

MARTINS, J. M. Características físico-químicas e microbiológicas durante a maturação do queijo Minas artesanal da Região do Serro. 158p. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, 2006.

NÓBREGA, J. E. da. Caracterização do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Canastra no município de Medeiros, Minas Gerais, com ênfase em leveduras. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). 82 f. Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, 2007.

NOBREGA, J. E.; FERREIRA, C.; DORES, M.; FERREIRA, E.; DOMINGO, E. C.; SANTOS, J. P. V. Variações na microbiota leveduriforme do fermento endógeno utilizado na produção do queijo Canastra. Revista do Instituto de Laticínio Candido Tostes, v.364, p.14–18, 2008.

NETTO, M. M. A geografia do queijo Minas artesanal. 2011. 421 f. Tese (Doutorado em Geografia) – Instituto de Geociências e Ciências Exatas do Campus de Rio Claro, da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho. Rio Claro, 2011.

OLIVEIRA, L.G. Caracterização microbiológica e físico-química durante a maturação em diferentes épocas do ano de queijo Minas artesanal de produtores cadastrados da mesorregião de Campo das Vertentes – MG. 2014. 111. Dissertação de Mestrado em Ciência Animal. Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG, Ciência Animal –MG. 2014.

OLIVEIRA, S. P. P.; MARTINS, J. M.; NOGUEIRA, C. H.; VALE, R. C.; RODRIGUES, M. P. J.; GALETTI, A. N. Características físico-químicas de queijo minas artesanal do serro fabricados com pingo e com rala. Revista do Instituto de Laticínio Candido Tostes, v.73, p.235–244, 2018.

PAIVA, N. V.; CUNHA, A. L. F. S.; CANGUSSU, R. R. C.; SOBRAL, D.; SOUZA, R. M.; PINTO, M. S. Efeito da adição do fermento natural sobre a contagem de bactérias láticas em queijo Minas artesanal do Serro. Revista do Instituto de Laticínio Candido Tostes, v. 70, n. 5, p. 279-285, 2015.

ROCHA, L. A. C. Avaliação físico-química, microbiológica, perfil de aminoácidos livres e aminas bioativas do queijo artesanal da Serra Geral-MG fresco e ao longo de 60 dias de maturação. 2021. 145f. Tese de Doutorado em Ciência Animal. Universidade Federal de Minas Gerais.  Belo Horizonte - MG. 2021.

SALES, G. Caracterização microbiológica e físico-química de queijo Minas artesanal da microrregião de Araxá - MG durante a maturação em diferentes épocas do ano. 2015. 107 p. Dissertação (Mestrado em ciência animal). Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2015.

MAXIMILIANO SOARES PINTO

Professor do Instituto de Ciências Agrárias da UFMG.

KELY TATIANNE COSTA SANTANA

Mestranda em Produção Animal do Instituto de Ciências Agrárias da UFMG.

TAWANA SILVA CARDOSO

Graduanda em Engenharia de Alimentos do Instituto de Ciências Agrárias da UFMG.

ANA CLARISSA DOS SANTOS PIRES

Profa. Dra. Ana Clarissa dos Santos Pires, Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Termodinâmica Molecular Aplicada (THERMA-UFV)

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VANESSA AGLAÊ MARTINS TEODORO

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - PESQUISA/ENSINO

EM 14/06/2021

O artigo é bastante coerente. Demonstra a importância de aprofundarmos os estudos para o embasamento científico das discussões sobre queijos artesanais.
GISELA DE MAGALHÃES MACHADO MOREIRA

BELO HORIZONTE - MINAS GERAIS - PESQUISA/ENSINO

EM 11/06/2021

O artigo apresenta muitas referências sobre o assunto e mostra a importância de continuarmos pesquisando e estudando o QMA.
MARCO ANTONIO COUTO

PIRACEMA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE INSUMOS PARA LATICÍNIOS

EM 11/06/2021

Pessoal, acho que esta matéria está enganada. Falar que as bactérias naturais do leite cru não fazem diferença no queijo final. Ele simplesmente falou que o Pingo não vale de nada no queijo artesanal, ou entendi errado?
Vou falar uma coisa, vocês terão muita gente protestando sobre este assunto. Se preparem que terá protestos.
MAXIMILIANO SOARES PINTO

PESQUISA/ENSINO

EM 11/06/2021

Prezado Marco Antônio, agradeço o comentário e a oportunidade de esclarecer.

É sabido que as bactérias láticas exercem influência fundamental nas características de um queijo feito com leite cru. Tanto isso é verdade que a indústria há anos utiliza culturas láticas para a fabricação de queijos feitos com leite pasteurizado, justamente para suprir a ausência de bactérias láticas que foram eliminadas na pasteurização. Diante disso a matéria publicada não faz menção em momento sobre uma suposta inocuidade das bactérias láticas para queijos feitos com leite cru. O que o artigo relata é que até o presente momento não foi possível identificar diferenças entre queijos feitos com e sem pingo em condições controladas. Esta diferença precisa ser identificada pois vai ser importante para, por exemplo, a padronização do uso do pingo. Não há como negar que o uso do fermento natural exerça alguma influência em queijos feitos com leite cru, pois, ele é utilizado na Europa desde antes do descobrimento do Brasil, entretanto não se consegue ainda na literatura científica encontrar (salvo melhor juízo) algum estudo em que seja possível identificar alguma influência do Pingo. Estudo o queijo Minas artesanal há quase 20 anos, tenho dezenas de artigos científicos sobre o assunto, parcerias com associação de produtores, desenvolvo projetos em prol do queijo Minas artesanal, sou um consumidor assíduo e vou continuar na busca de agregar valor ao queijo para que os produtores possam se sentir fortalecidos e estimulados a continuarem produzindo. A ciência só tem a ganhar com discussões saudáveis em prol de uma verdade consensual.
EM RESPOSTA A MAXIMILIANO SOARES PINTO
MARCO ANTONIO COUTO

PIRACEMA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE INSUMOS PARA LATICÍNIOS

EM 11/06/2021

Olá Maximiliano.
Sou formado em laticinios em Juiz de Fora (instituto de laticinios candido tostes)há 30 anos, e trabalho/vendo bactérias há 25 anos; Formado em Biotecnologia também, portanto tb posso dar minhas colocações.
Sem entrar muito no debate teorico, mas analisando o que vc fala, percebo a incoerencia, quando voce afirma: "Não há como negar que o uso do fermento natural exerça alguma influência em queijos feitos com leite cru, pois, ele é utilizado na Europa desde antes do descobrimento do Brasil"
Além do mais quando estudava na decada de 90, falavamos que o fermento (bactéria seja ela adicionada ou não ao leite) é a "ALMA"do queijo. Em seu artigo voce derruba este conceito.
Olha, só estou pontuando. o artigo é seu, e de sua inteira responsabilidade.
EM RESPOSTA A MARCO ANTONIO COUTO
MAXIMILIANO SOARES PINTO

PESQUISA/ENSINO

EM 11/06/2021

O artigo em questão é um compilado de pesquisas práticas, não há protagonismo teórico algum. Práticas financiadas por órgãos públicos e privados em que um projeto foi submetido, avaliado e aprovado por autoridades da área. Práticas que eu e minha equipe fizemos e bem simples por sinal. Dividimos o mesmo leite cru em duas porções iguais e fizemos queijos com e sem pingo. Depois analisamos. Encontramos diferenças? Não. Não encontramos nenhuma. Isso prova que não existe diferença? Também não. Eu acredito que haja, só não consegui encontrar ainda. Não há incoerência nenhuma em acreditar não ter dúvidas de que o pingo exerça algum efeito sobre o queijo em função do seu uso secular e ao mesmo tempo escrever um artigo admitindo que essa diferença ainda não foi encontrada. Inclusive é até desejável que seja relatado para estimular pesquisas mais detalhadas, mais precisas e evitar que dinheiro público seja desperdiçado. Além disso, sou obrigado a publicar os meus estudos que são financiados por órgãos públicos e privados. O artigo em questão não é uma opinião, mas sim um fato. Existe algum estudo com fatores e variáveis controladas que mostra alguma influência do Pingo nos queijos? Não. Definitivamente ainda não existe, e por acreditar que ele exerça alguma influência é que continuo pesquisando.
Tenho ciência da importância e da Excelência do Instituto de Laticínios Cândido Tostes o qual fui professor concursado por seis anos, sendo inclusive paraninfo e patrono de diversas turmas. Até a meados da década de 2000 não havia linha de pesquisa sobre queijos feitos com leite cru no Instituto. A mesma foi criada em 2005 e continua produtiva no Instituto. As bactérias Láticas são sim a alma do queijo e por isso são adicionadas ao leite pasteurizado para originar diferentes variedades de queijos. Para essa finalidade é que as culturas láticas industriais são comercializadas, para serem adicionadas em leite pasteurizado e não em leite cru. No caso de queijos feitos com leite cru elas já estão presentes naturalmente no leite e junto a elas são adicionadas as que estão presentes no pingo que até o presente momento não conseguimos detectar a diferença que provavelmente estão escondidas em algum lugar que as as limitações tecnológicas ainda não conseguiram descobrir.
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