Os segredos da salmoura na textura de queijos

No artigo passado nós vimos que é possível controlar a qualidade do queijo produzido em pequena escala com análises fáceis e viáveis. Continuando com a temática, agora vamos focar no controle da textura, administrando uma etapa que muitas vezes é deixada de lado ou subestimada, mas extremamente importante na consistência do queijo: a salmoura.

Muito além do sabor, a salga é uma etapa fundamental para a maciez ou a firmeza do queijo. É exatamente nessa etapa em que acontecem trocas salinas na massa, “entrando” sódio e “saindo” cálcio. Além do sabor e da textura, a salga também influencia a microbiologia do queijo, controlando a multiplicação e selecionando microrganismos. Consequentemente, boa parte da vida útil depende da salga.

Há quatro possibilidades de salga em queijos:

• 1) por imersão em salmoura;
• 2) salga direto na massa após a enformagem;
• 3) salga direto na massa antes da enformagem;
•  4) salga no leite antes mesmo da coagulação.

Os tipos de salga variam conforme os tipos de queijo, sendo que a mais comum é a imersão em salmoura. Por isso vamos enfatizá-la aqui.

Toda a movimentação entre sódio e cálcio depende de dois importantes fatores: temperatura e pH. Por isso é muito importante monitorá-los periodicamente. Eu indico monitoramento diário para concentração de sal e temperatura, e monitoramento semanal para o pH. Ainda, a manutenção das soluções bactericidas/bacteriostáticas, como o hipoclorito de sódio ou peróxido de hidrogênio, deve ser quinzenal.

Esse controle é importante, pois as trocas salinas causam alterações na salmoura ao passar dos dias. Para você ter uma ideia, a concentração de sal diminui ao passo de 3,7% a cada 6 dias. O pH diminui 9,7% em 3 dias. Esses são valores médios, sendo que a sua realidade pode ser distinta.

As concentrações mais usuais de sal ficam entre 20 e 24%. Quanto maior a concentração, mais dura será a casca pelo efeito da desidratação. Quanto menor, mais mole e gelatinosa ficará a casca. A concentração de sal é monitorada na salmoura pelo areômetro de Baumé, semelhante ao termolactodensímetro, e com tabelas de conversão entre graus Baumé e % de sal fornecidas diretamente pelos fabricantes.

Em relação ao pH, usualmente temos variação entre 5,0 e 5,6. Caso o pH seja muito alto, a troca Ca/Na ficará “acelerada” e teremos queijos muitos macios. Caso o pH seja muito ácido, as trocas não ocorrem e o queijo ficará mais firme. O controle pode ser feito usando pHâmetros digitais que custam entre R$ 500,00 e R$ 2000,00. Ou com tiras de pH, cujo custo é de R$ 60,00 por uma caixa com 50 fitas.

Para a temperatura, os parâmetros normalmente variam entre 10^o e 15^o C. Quanto mais frio, mais lenta a absorção de sal pela massa. Além de termos reações químicas favorecendo o aparecimento de coloração vermelha na casca. Quanto mais quente, mais rápida será a absorção de sal, e consequentemente mais acelerada ficará a degradação microbiológica da salmoura.

O controle microbiológico deve ser feito com a manutenção das concentrações de hipoclorito, peróxido de hidrogênio ou outra substância aprovada pelo controle da qualidade. A concentração ideal para hipoclorito de sódio é 10%. Para peróxido de hidrogênio 130 volumes, é 35%. Soluções de clorexidina podem ocasionar um leve amargor na massa se não estiverem bem ajustadas.

 Esses parâmetros devem ser finamente estabelecidos pelo mestre queijeiro e assim mantidos para garantir a originalidade do produto e então fidelizar consumidores. A textura do queijo costuma variar bastante. Até mesmo um único tipo de queijo pode ter diferentes texturas, dependendo da preferência regional. Por isso, esses parâmetros são quase que únicos, sendo a salmoura uma espécie de “fórmula secreta” das queijarias.

Para você que está começando uma produção artesanal, pode se basear em uma regra geral para queijos frescais: a temperatura normalmente fica entre 10 e 12^oC, com concentração de sal entre 17 - 18^o Bè e tempo de 1h e 30min de salga.

Vimos, portanto, que a salmoura pode ser decisiva na identidade dos queijos, devendo ser ajustada e monitorada com frequência. Comente aí em baixo suas experiências nessa área! Até mais!

Leia também:

• Como determinar a concentração de sal em salmoura?
• A importância da salga na fabricação de queijos

*Fonte da foto do artigo: Freepik